new

Норвежская сельдь: 5 кухонь, 5 поваров

Персоналии:
Илья Лазерсон
поделиться:

15 октября в студии «Афиша-Еда» в Москве, в Большом Гнездниковском переулке, прошла презентация «Норвежская сельдь и Новый год». Пять шеф-поваров готовили по одному блюду из норвежской сельди, каждое из которых можно подать к столу в Рождество и Новый год. На презентацию пришли московские и петербуржские журналисты и блогеры. Также на своеобразной репетиции Нового года присутствовал Ян Эйрик Юнсен, новый директор по маркетингу НКВЭР в России. «Мы рады представить необычные рецепты из норвежской сельди, которые готовят в новогодние праздники в разных странах мира, говорит господин Юнсен. Россия – самый крупный импортер норвежской сельди, и мы заинтересованы в общении и сотрудничестве».   

 
Селедка упоминается еще в скандинавском эпосе, где об этой небольшой рыбешке складывали легенды и сочиняли мифы. Раньше в Норвегии селедку ели, чтобы выжить, теперь ее потребляют за праздничным застольем. Пять шефов – пять кухонь. Норвежская сельдь, добро пожаловать!
 
 
№1. Русская кухня
Павел Заварзин, шеф-повар московского клубаPosh-Frends и бренд-шеф КРЦ «Рай», представлял Россию и приготовил блюдо русское, но с восточным уклоном: филе норвежской сельди на салате из пшена с листьями свеклы. Закуска вполне себе диетичная и оздоровительная: листья салата, овощи, сельдь – кстати, одно небольшое филе вмещает полторы суточной нормы витамина Д. В этой закуске два самых сильных аромата это собственно сельдь и кунжутное масло. Плюс сальса из фисташек и авокадо с игрой текстур, плюс нежное яблочное пюре. Ингредиенты, разумеется, взаимозаменяемы: вместо мангольда и корна можно взять листья фризе да и вообще любые зеленые салатные листья. Вместо масла кунжутного оливковое подойдет – правда, не будет той пикантности и ядрености.
 
 
Филе норвежской сельди на салате из пшена с листьями свеклы
Ингредиенты (на одну порцию):

Для салата:

огурец свежий
пшено шлифованное 0,05 г
листья корна
мангольд
креветки коктейльные 0,03 г
масло кунжутное
филе норвежской сельди 0,03 г
лук красный 0,01 г
уксус яблочный 0,005 г
сахарная пудра
Для сальсы: 
авокадо 0,07 г
фисташки 0,005 г
масло оливковое extra virgin
сок лимона 0,02 г
соль-перец
Для запеченной свеклы:
свекла 0,1 г
бальзамический уксус 0,05 г
сахар
Для оформления:
карамель бальзамическая 0,005 г
семена кунжута
дольки мандарина
перец чили
филе сельди 0,13 г
замороженное яблочное пюре 0,02 г

Рубленную мелко сельдь мешать с коктейльными креветками, с замоченным предварительно пшеном, с мангольдом и листьями корна. Соединить с соусом, для соуса взбивать венчиком кунжутное масло, соевый соус, мелкокрошенный красный лук, туда же каплю яблочного уксуса и щепоть сахарной пудры. Свеклу запекаем с бальзамическим уксусом и сахаром в фольге (50 минут, 180 градусов). Огурец чистим от кожуры, режем продольно и тонко, на тарелку кладем круглую форму и по окружности прокладываем огурцом, положив каждый длинный кусок на ребро. Нижним слоем помещаем запеченную свеклу, затем укладываем пшено с сельдью и креветками, сверху идет салатная смесь, венчаем сооружение оставшимся филе сельди – лучше с оставленной на одной стороне кожицей, чтобы лучше держало форму. Украшаем блюдо сальсой – разминаем в пюре спелый авокадо с рублеными фисташками, добавляем масло оливковое extra virgin, лимонный сок, соль-перец. По желанию в отдельной мисочке сервируем яблочное пюре – его нежный кисло-сладкий вкус будет перекликаться с насыщенными вкусами основной закуски.
 
 
№2. Скандинавская кухня
Андрей Рыдзевский, бренд-шеф компанииElectrolux Professional Food Service CHГ, а также член Кулинарного совета Российской гильдии шеф-поваров, участник кулинарных проектов на Первом, телеканалах «Россия-1», СТС, «Домашний», «Кухня ТВ», представлял скандинавскую кухню и приготовил норвежскую сельдь в горчично-кофейном соусе с хрустящим колесом из дрожжевого теста, сервированную овощами.
 
Норвежская сельдь в горчично-кофейном соусе с ржаными хрустящими хлебцами и овощами
Ингредиенты (из расчета на 10 порций):
Для маринада:
норвежская сельдь 500 г
кофе 50 мл
горчица 50 мл
растительное масло 100 мл
сахар 20 г
белый перец горошком
соль
Для ржаных хлебцев-колец:
свежие дрожжи – 5 г
теплая вода – 50 мл
мед – 0,5 ч.л.
растительное масло – 10 мл
ржаная мука 20 г
овсяная крупа – 20 г
мука пшеничная – 65 г
соль
Овощи
тыква 300 г
свекла 300 г
картофель 300 г
Для сервировки:
отварное яйцо
сельдь в горчично-кофейном соусе – 65 г
красный лук – 5 г
укроп
овощи
перец черный горошком
 
«Если вы соберетесь подать эту закуску к новогоднему столу, проворить его надо накануне, 30 декабря, – рассказывает господин Рыдзевский. – Потому что селедку необходимо замариновать, предварительно порезав филе крупными кусками и немного дать отдохнуть в дуршлаге, чтобы освободиться от лишней воды. Маринад следующий: в сваренный черный кофе положить сахара и соли, смешать с горчицей и тонкой струйкой вливать растительное масло, одновременно взбивая соус венчиком. На глазах соус эмульгируется, приобретая консистенцию майонеза; поперчить свежесмолотым белым перцем, положить в емкость селедку и в холодильник часов на двенадцать. Селедка плюс горчица это каноническое сочетание: уксус, который есть в горчице, размягчает рыбную мякоть, а соль, которая также в горчице имеется, удаляет лишнюю воду. Ржаные хлебцы-кольца тоже можно подготовить заранее: растворить дрожжи в теплой воде, добавить соль, мед и масло, хорошо перемешать. Добавить ржаную муку, овсяные хлопья и половину пшеничной муки, вымесить, добавить оставшуюся пшеничную муку и отставить тесто на четверть часа – подняться. Выстелить противень пекарской бумагой, печь раскалить до 220 градусов, выпекать будем минут пять-восемь. Тесто тонко раскатать, подпыляя мукой, нарезать полосками, полоски накрутить на обернутые пекарской бумагой сервировочные металлические кольца, оставляя при этом зазор в виде воздушной прослойки, – тесто в процессе готовки будет увеличиваться в размерах и может лопнуть. Перед подачей начинаем собирать нашу закуску. Овощи очистить, нарезать мелким кубиком, варить на пару (картофель десять минут, свеклу двадцать, а вот тыкву лучше запечь в духовке). Охладить. Кольцо ставим на попа, внутрь слоями кладем овощи, сверху сельдь. Блюдо получается антуражное: кольцо из дрожжевого теста стоит на ребре и символизирует бочку, в которой солится сельдь, плюс яркая овощная палитра из свеклы, моркови и печеной тыквы. Ну и профильный продукт: филе сельди, перекинутое крест-накрест. Декорируем веточками укропа и кольцами красного лука».
 

№3. Израильская кухня
Илья Лазерсон, президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга и шеф-повар «Кулинарной студии И. Лазерсона», за границей обычно продвигает русскую кухню, в России же отвечает за кухню израильскую – некоторые называют ее еврейской. К Новому году советует приготовить облегченный вариант форшмака – с норвежской сельдью на яблоках и цукини.
 
Форшмак из норвежской сельди на яблоках в цукини
Ингредиенты (на четыре порции):
Форшмак из норвежской сельди на яблоках в цукини
Ингредиенты (на четыре порции):
две норвежские сельди
два яблока
три сваренных вкрутую яйца
пара ломтей белого хлеба
150 мл молока
один цукини
столовая ложка меда
две отварные свеклы
болгарский перец
виноград
уксус
 
Блюдо несложное, в канун праздника есть о чем-то другом, более важном задумываться, но и в нем есть несколько существенных моментов. Норвежскую сельдь разделываем на филе, немного вымочить сперва, – так часто поступают с селедкой, чтобы избавиться от лишней соли. Мельчим готовое филе в мясорубке вместе с белками яиц – желтки не используем, это продукт скоропортящийся, а еще туда же, в мясорубку, кладем очищенное яблоко, замоченное в молоке и потом отжатое, белый хлеб и очищенный лук. Это собственно форшмак. Цукини обдаем кипятком и затем сразу ледяной водой, чтобы не потеряло цвета и хрустело, нарезаем вдоль на тонкие полоски. Оставшиеся яблоки нарезаем кубиком, прогреваем с медом и остужаем. Ломтики цукини свертываем на манер роллов, устанавливаем на полоску того же цукини, наполняем яблоками и форшмаком. Цукини имеет сладковатый привкус, а сельдь солоноватая. На выходе получается классика жанра, ведь соленое и сладкое дают в сумме радость рецепторам. Для украшения с болгарского перца острым ножом срезать кожицу, нарезать ее тонкими полосками и положить в холодную воду – через некоторое время полоски скрутятся в спирали. Скатываем полоски в кругляшки и увенчиваем ими рулеты с форшмаком. Для подливы погреть зеленый виноград, разрезанный на половинки и избавленный от косточек, с сахаром и уксусом, до легкой карамелизации.
 
 
№4. Польская кухня
Польское видение норвежской сельди представил польский шеф Гжегож Лапановски - ведущий кулинарной рубрики популярной в Польше программы "С добрым утром!" на канале ТВН, а также авторской гастропередачи на Canal+ "Кухня ТV". "В Новый год ведь как обстоят дела, объясняет Гжегож, хочется и новизну показать, и оставаться в традициях праздника. В гастрономии такое возможно. Концепция: простота, здоровье, быстрота приготовления. И норвежская селедка подходит сюда как нельзя лучше".
 
Салат из норвежской сельди с льняным маслом, измельченным луком и яблоком и водяным крессом
Ингредиенты:
4 филе норвежской сельди
8 ст. л. льняного масла
1 луковица
пучок водяного кресса
1 кислое яблоко
карамель
горсть жареных подсолнечных семечек

Сельдь мариновать в льняном масле. Яблоко (прекрасно подойдет антоновка) и лук мелко порубить. Приготовить на сковороде карамель, добавить подсолнечные семечки, выложить на салфетку. Сельдь порезать в ромбик, смешать с яблочно-луковым салатом, обернуть полоской свежего огурца. Украсить водяным крессом и хрустящими карамелизованными семечками.
 
 
№5. Сербская кухня
Блюдо из сербской кухни, а именно кукурузный пирог с норвежской сельдью, исполнил шеф-повар столичного ресторана «Дикое море» Серж Маркович. Господин Маркович принимает активное участие в телепередачах «Контрольная закупка», «Кулинарный поединок», на каналах Telecafe, «Охота и рыбалка».
 
Сербска прою с норвежской сельдью
Ингредиенты (на большой пирог):
800 г кукурузной муки (лучше найти двух помолов, крупного и мелкого поровну)
400 г слабосоленой норвежской сельди
грибы
лук
чеснок
петрушка
оливки и/или маслины
1 болгарский красный перец
400 мл газированной воды
100 мл оливкового масла
100 г брокколи
100 г брынзы
5 яиц
разрыхлитель теста, 2 пакетика
соль

В этом национальном сербском пироге много составляющих. В большую емкость кладем крупно резаную сельдь, лук и чеснок рубленые, красную паприку, оливки-маслины резаные, кукурузную крупу обоего вида плюс разрыхлитель, вбиваем яйца, брокколи, брынзу рубим кубиками, грибы резаные – белые, лисички или шиитаке, на ваш вкус, шинкуем петрушку свежую, добавляем соли, масла и льем воды с газом. Руками месим жидкое тесто. Укладываем в плоский противень, смазанный маслом, ровняем, и на 240 градусах оставляем полчаса. Пирог естся и горячим, и теплым, и даже холодным, вместо хлеба или как отдельное блюдо. Сербска прою с норвежской сельдью, вот такая штука.

 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Равиоли из свеклы с авокадо и грецким орехом

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)

Салат с камчатским крабом, авокадо и манго с соусом банановый юзу

Рецепт от шефа-повара Артема Сергеева («Mercedes Bar», Москва)

Тар-тар из тунца с авокадо под рисовой бумагой и соусом юзу

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)

Севиче из лосося

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)

Закуска из хрустящих овощей с кускусом, йогуртом и яблочным пюре

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)

Оливье с креветками и зеленым тобико

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Рейтинг@Mail.ru