new

Лосось «шеф посола»

Персоналии:
Александр Чечин
поделиться:

Александр ЧечинРецепт от шеф-повара ресторана «Санкт-Петербург» Александра Чечина

 

Состав: 1 кг лосося, 60 г соли, 30 г сахара, 1/2 стакана апельсинового сока, 10 г коньяка

Способ приготовления: лосось разбираем и пластуем. Подготовленные филеки пересыпаем свежим укропом, маринуем в течение суток в соли, апельсиновом соке и коньяке. Для того чтобы приготовить пирамидку с тартаром из лосося режем тоненькие хорошие кусочки рыбы и укладываем в форму. В качестве фарша используем яблоко, свежий огурец, лимонное филе, немного салата айсберга, лосось. Необходимо брать мелкие кусочки, так как потом все придется нарезать мелким кубиком и уложить во внутрь (мелкий кубик бренуа 3*3 мм.)

Корзинку из пармезана делают следующим образом: сыр натирают на терке, высыпают на горячую сковородку желательно тефлоновую. Когда сыр растает и начнет пузырится, сковородку опустив дно в холодную воду быстро охлаждают. Сыр необходимо аккуратно снять лопаткой, перевернуть на стакан или другую форму. Дать остыть.

В центр тарелки поставить пирамиду из лосося, вокруг уложить паприку «кули», следующий круг - из сегментов апельсинов. Корзинку из пармезана устанавливают на пирамиду и наполняют ароматной зеленью (эстрагон, руколла, петрушка).

Паприка «кули». Для того чтобы легче снялась кожа, паприка бланшируется, затем перемалывается в блендере с маслом с добавлением соли, перца. В итоге получается некое подобие соуса

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Равиоли из свеклы с авокадо и грецким орехом

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)

Салат с камчатским крабом, авокадо и манго с соусом банановый юзу

Рецепт от шефа-повара Артема Сергеева («Mercedes Bar», Москва)

Тар-тар из тунца с авокадо под рисовой бумагой и соусом юзу

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)

Севиче из лосося

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)

Закуска из хрустящих овощей с кускусом, йогуртом и яблочным пюре

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)

Оливье с креветками и зеленым тобико

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Рейтинг@Mail.ru