new

Сашими (сасими)

поделиться:
популярное японско блюдо - сашими

Одно из наиболее популярных японских блюд – сашими (знатоки утверждают, что правильно произносить «сасими», но в России чаше употребляют первый вариант). Западного человека это блюдо приводит в недоумение – тоненькие до прозрачности ломтики сырой рыбы разных сортов подаются на блюде в аранжировке овощей. Во-первых, шокирует сама идея – употреблять в пищу сырую рыбу. Во-вторых, непонятно – что же здесь готовить?

Между тем, сашими прекрасно отражает саму философию японской кухни. В отличие от мировой кулинарной традиции, в которой признаком искусства повара является умение составлять интересные комбинации из различных ингредиентов, японцы стремятся подчеркнуть вкус каждого продукта, подавая его отдельно. Поэтому главный инструмент японского повара не поварешка, а нож.
японская кухня - блюда из сырой рыбыВ Европе традиция употреблять в пищу сырую рыбу просто не могла возникнуть. Рыба – продукт скоропортящийся, в несвежем виде опасный (помните булгаковскую шутку о том, что у лососины есть только одна степень свежести – первая, она же - последняя). Даже в морских европейских державах из-за больших расстояний, рыбу не всегда можно было довезти свежей. Между тем, на небольших по размеру японских островах таких проблем не существовало. Одной из достопримечательностей Токио по сей день является рыбный рынок Цукидзи, который начинает свою работу в предрассветные часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют на Цукидзи тонны только что выловленной свежайшей рыбы, которая скупается оптовыми покупателями: рыбными лавками, ресторанами. Если французы являются признанными во всем мире знатоками мяса, то японцы столь же прекрасно разбираются в рыбе. По виду и вкусу рыбы японец может точно определить не только сорт, но время и место лова рыбы, является ли она искусственно выращенной или плавала в море.
В японских ресторанах центральной части России для сашими употребляется охлажденная или замороженная рыба (за неимением в обозримом пространстве подходящего теплого моря). К сожалению, отечественная рыба не всегда подходит для сашими, так как в России рыбу не умеют правильно замораживать. После отечественной заморозки она меняет консистенцию, становится рыхлой и теряет значительную часть своих полезных веществ. Поэтому многие рестораны предпочитают зарубежные поставки. Считается, что при «шоковой заморозке» (-50) вся питательная ценность рыбы сохраняется. При этом важна также правильная разморозка: в холодной воде с добавлением соли (до уровня солености морской воды).

Для снижения риска отравления рыбой японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) и маринованным имбирем. Эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки сашими, а имбирь рекомендуют съедать после каждого вида рыбы (у него есть еще одна важная функция - он перебивает вкус предыдущего кушанья).
Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года). Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель. Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной «увертюрой» к следующим блюдам.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рис

Говорят, что японцы могут превратить рис во что угодно: в соленое печенье, в сладкую тянучку, в тонкую лапшу, в крепкое спиртное. Рис действительно является компонентом очень многих японских блюд, однако главный способ его употребления – в вареном виде. Каноны приготовления довольно суровы: рис варят без масла, соли и специй, в определенном объеме воды и строго определенное время. В Японии говорят, что даже если ребенок надрывно плачет от голода, крышка с кастрюльки не должна быть снята, пока рис не сварится.

Рыба Фугу

Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших.

Японская лапша

Строго говоря, лапша блюдо не японское, а китайское. Оно пришло в японскую кулинарию несколько веков назад. Однако сегодня лапша является одним из самых популярных в Японии блюд, уступая лишь рису. Лапша считается универсальным блюдом: ее едят во всех видах (в горячем, холодном, вареном, печеном и жаренном). В различных комбинациях лапшу используют для приготовления многих национальных блюд.

Суши (суси)

Суши в их современном виде появились около ста лет назад и даже имеют своего создателя – знаменитого японского повара Йохи (Yohei). Говорят, что именно он придумал использовать в суши сырую рыбу. Помимо старинных нарэдзуси, все разнообразие современных суши можно свести к четырем видам. Первый, наиболее распространенный в Европе, «нигиридзуси» (nigirizushi) – небольшой рисовый колобок и ломтик сырой рыбы или любого другого морепродукта, скрепленные «пояском» из сушеных морских водорослей.

Темпура

Темпура (в переводе «небесное яство») – блюдо, в котором вкус продукта сохраняется, несмотря на термическую обработку. Для темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Их режут на тончайшие кусочки, сушат и погружают в кляр, следя, чтобы заготовка была покрыта очень тонкой пленкой. Кляр состоит из яиц, муки и ледяной воды.

Рейтинг@Mail.ru