new

Философия японской кухни

поделиться:

Большой знаток Японии итальянец Фоско Мараини очень удачно выразил кулинарное отличие ее от иных стран. «Китайская еда - это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда - это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как «рыба со вкусом курицы» или «курица со вкусом рыбы».

японская кухня - повар видит свою задачу в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой

Другое дело – японский повар. Его девиз «не навреди», свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса - осеннего. Жареный угорь «унаги» у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни «доё-но уси» (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму.

японская кухня - внешний вид блюд

Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу «адзи-но-мото» (корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Куриный бульон с “адзи-но-мото” будет казаться более наваристым, маринованные овощи – более острыми.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Названия блюд и искусство сервировки

Кого может привлечь сырая рыба в ее обычном виде? Холодная, скользкая, пресная, пахнущая морской водой… Но если красивым веером разложить тоненькие ломтики на квадратной тарелке толстого фарфора, украсить их овощами, зеленью, нежно розовыми кусочками маринованного имбиря и зеленым комочком васаби, блюдо приобретет необычайную изысканность, сохранив свою простоту и естественность.

Искусство украшения блюд у японцев возведено в культ и составляет значительную часть профессионализма повара. Так повелось с древних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов.

Этикет

Правила застольного этикета в Японии значительно отличаются от европейских. Поэтому иностранцу за японским столом стоит внимательно приглядываться к окружающим и, по возможности, повторять их действия, чтобы не шокировать хозяев своей невоспитанностью.

Для сидения за низким японским столом существует две позы. Первая более официальная – «сэйдза» – человек сидит на пятках, выпрямив корпус. Вторая, более расслабленная для неофициальных застолий, – «агура» - позволяет сидеть, скрестив перед собой ноги. Женщины в позе «агура» не сидят - в неформальной обстановке для них разрешен несколько упрощенный вариант «сэйдза». Для иностранцев обе эти позы очень трудны, поэтому для них японский этикет делает исключение – разрешает вытягивать ноги под столом.

География как определяющий фактор

Из-за особенности географического положения в Японии сложилась одна из самых удивительных в мире гастрономических культур, стоящая особняком, как от далекой ей европейской традиции, так и от территориально близкой восточной. Столетиями Япония оставалась закрытой страной, и этот фактор сохранил для нас японскую кулинарию во всей ее самобытности.

Рейтинг@Mail.ru