new

География как определяющий фактор

поделиться:

Из-за особенности географического положения в Японии сложилась одна из самых удивительных в мире гастрономических культур, стоящая особняком, как от далекой ей европейской традиции, так и от территориально близкой восточной. Столетиями Япония оставалась закрытой страной, и этот фактор сохранил для нас японскую кулинарию во всей ее самобытности.

Япония – островное государство. В теплом море, омывающим японские острова, обитает самая разнообразная живность. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большую часть которых они считают съедобными. Европейцы могут позволить себе быть гораздо более привередливыми в выборе морских продуктов, ведь дары моря для них -лишь небольшая часть рациона. Но в Японии в пищу употребляют почти все, что дает море: водоросли, всевозможных моллюсков, крабов, кальмаров, трепангов. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы. Многие морские обитатели, которых с удовольствием едят в Японии, даже не имеют названия в других языках.
Морское богатство Японии уравновешивается крайней бедностью ее земли. Японские острова – местность гористая: сплошные каменистые террасы, не очень-то подходящие для земледелия и скотоводства. Небольшие, тщательно культивируемые территории, годные для земледелия, обычно отдаются под выращивание риса и некоторых других злаковых. Естественно, держать скот в условиях нехватки пастбищ практически невозможно. Если верить дошедшим до наших времен литературным источникам, запах и вид говядины был столь непривычен для японцев, что мог вызывать у некоторых обморок. Коровы, козы и овцы в Японии столетиями были такой редкостью, что их мясо считалось даже не лакомством, а лекарством. С этим же связано то, что японцы долгое время почти не употребляли в пищу молочных продуктов и даже считали их вредными. Свиньи и домашняя птица были, правда, более распространены, однако их количества все равно не хватало для густонаселенной страны.

Как ни парадоксален этот вывод, но бедность японской земли породила изысканность и изощренность японской кулинарии. Японцы утверждают, что «на свете можно есть все, кроме отражения луны», и порой употребляют в пищу такие вещи, которые более избалованные природой люди и в рот бы не взяли: корни, болотную ряску, цветы. Многие японские блюда – дети голода: они содержат очень мало калорий, зато способ их приготовления призван сохранить наибольшее количество витаминов и полезных веществ. Например, овощи в Японии принято подавать непровареными (так, чтобы они аппетитно хрустели на зубах), а рыбу и мясо вообще сырыми (или после минимальной термической обработки). Традиционно маленькие японские порции – следствие нехватки продуктов в деревнях старой Японии. В старинной японской легенде даже существовало жестокое правило: «кто съест три рыбины один, станет чудовищем водяным». Сказка про беременную женщину, которая нарушила этот завет и долгие годы провела в озере в образе ужасного дракона, рассказывается в Японии по сей день. Не -удивительно, что сейчас, когда Европа озабочена не столько выживанием, сколько диетами и здоровым образом жизни, японская кулинария стала столь популярной на Западе.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Философия японской кухни

...Другое дело – японский повар. Его девиз «не навреди», свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса - осеннего. Жареный угорь «унаги» у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни «доё-но уси» (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму...

Названия блюд и искусство сервировки

Кого может привлечь сырая рыба в ее обычном виде? Холодная, скользкая, пресная, пахнущая морской водой… Но если красивым веером разложить тоненькие ломтики на квадратной тарелке толстого фарфора, украсить их овощами, зеленью, нежно розовыми кусочками маринованного имбиря и зеленым комочком васаби, блюдо приобретет необычайную изысканность, сохранив свою простоту и естественность.

Искусство украшения блюд у японцев возведено в культ и составляет значительную часть профессионализма повара. Так повелось с древних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов.

Этикет

Правила застольного этикета в Японии значительно отличаются от европейских. Поэтому иностранцу за японским столом стоит внимательно приглядываться к окружающим и, по возможности, повторять их действия, чтобы не шокировать хозяев своей невоспитанностью.

Для сидения за низким японским столом существует две позы. Первая более официальная – «сэйдза» – человек сидит на пятках, выпрямив корпус. Вторая, более расслабленная для неофициальных застолий, – «агура» - позволяет сидеть, скрестив перед собой ноги. Женщины в позе «агура» не сидят - в неформальной обстановке для них разрешен несколько упрощенный вариант «сэйдза». Для иностранцев обе эти позы очень трудны, поэтому для них японский этикет делает исключение – разрешает вытягивать ноги под столом.

Рейтинг@Mail.ru