new

Спаржа

Авторы:
Илья Ч.
поделиться:


В магазинах можно увидеть забавные сморщенные кусочки кремового или желтоватого цвета. Надпись на ценнике будет гласить «спаржа». «Так вот она какая!..» - подумает наивный покупатель и будет, увы, не прав. Это не спаржа вовсе. Это «фуджу» - пенка с соевого молока, и к спарже она имеет такое же отношение, как кондитерское изделие «трюфель» к трюфелям. Настоящая спаржа, та, которая растение, и выглядит по-другому и стоит подороже, и, что самое важное, купить ее можно не в любое время года.
Спаржа по научному называется asparagus officinalis. Она – родственник гиацинтов, лилий, лука и чеснока. В диком виде - относительно неприхотлива и может произрастать в Европе.
Спаржа – многолетнее растение. Под землей, сантиметрах в тридцати от поверхности, находится клубень, от которого по весне к поверхности начинают пробиваться ростки - и вот они то нам и нужны! Именно эти ростки, которых от одного корня может вырасти с десяток, оказываются собраны так и не добравшись до солнца, если речь идет о белой спарже. Очевидно, что период, в течение которого ростки пробиваются наружу непродолжителен. Сезон спаржи длится примерно с апреля по июнь. В Германии, где традиции выращивания спаржи очень развиты, «последней чертой», считается Иванов день – 24 июня. В этот день сезон заканчивается. Конечно, при желании можно отыскать спаржу и зимой – привезенную из Мексики, Южной Африки или Китая, но гурманы утверждают что это уже не то… Помимо непродолжительности сезона любителям спаржи головной боли добавляет еще и прихотливость продукта, срок хранения которого – несколько дней. Итак, спаржа – это росток. По европейским меркам образцовая спаржа должна быть длиной 22 см., в диаметре от 16 до 26 мм., нижняя часть более плотная, верхушка нежнее, похожа на нераспустившееся соцветие. Однако чуть подробнее остановимся на том, как и какая спаржа растет. Различают три вида (вернее цвета) спаржи: белая, лиловая и зеленая. Белая – это классика. Именно ради этой белизны и не дают росткам добраться до солнечных лучей, и, едва увидев на грядке набухающий под землей бугорок, спешат его срезать. Вообще, что касается диаметра – то тут действует принцип – чем больше, тем лучше. Белая спаржа еще относительно недавно считалась «единственно правильной», однако спаржа зеленая, то есть та, которая успела пробиться к солнцу и позеленеть (так как была не так глубоко посажена) тоже получила признание. Лиловая, она же фиолетовая спаржа – это идея французов, а по сути средний вариант – она минимальное время находится под солнцем, позеленеть не успевает, но и белой не остается, приобретает сиреневато-фиолетовый оттенок. Белая спаржа с более тонким горьковато-сладким вкусом, зеленая – более яркая, насыщенная.
Впрочем, история противостояния зеленой и белой спаржи – это история последних двух десятков лет. А история культивирования спаржи, о которой не рассказать совсем было бы неприлично, – это долгие века! Ее выращивали еще в древних Греции и Риме. Она, разумеется, имела славу афродизиака, которой обязана своей необычной формой, и уже тогда считалась деликатесом. В Средние века про спаржу забыли до тех пор, пока крестоносцы не привезли ее из Палестины. Причем ее культивировали не только как деликатес, но и как лекарственное растение - от болезней печени и почек. Собственно с момента этого возвращения, спаржа и является одним из самых уважаемых деликатесов, который входил в меню коронованных особ и был ими любим.
Чем хороша спаржа помимо вкуса и репутации? Полезностью разумеется. Она некалорийна, содержит около 3% белка, 2,4% углеводов, витамины С, В1, В2, РР, провитамин А, аспарагин - вещество, которое снижает кровяное давление и расширяет сосуды, повышает активность сердечной мышцы и является сильным мочегонным. Помимо этого, спаржа - источник фолиевой кислоты, которая отвечает за развитие клеток крови и предотвращает заболевания печени, и необходима для женщин, ожидающих ребенка. Также спаржа содержит кальций, железо и калий, полезна при отеках сердечного и почечного происхождения, ревматизме, подагре. В общем, не зря в далеком прошлом аптекари выращивали этот овощ на своих грядках.
Ну и напоследок – о том, как готовить спаржу. Есть, конечно, множество вариантов – можно и печь, и в виде пюре использовать во всевозможных начинках, можно жарить, или готовить суп-крем, что, кстати, является весьма распространенным способом употребления этого овоща. Однако классический, самый простой и популярный способ – это просто вареная спаржа. Спаржа хороша как раз своей самодостаточностью (притом, что и во всевозможных сочетаниях она универсальна и «дружелюбна» к прочим продуктам). Итак, подрезаем твердую часть у основания стебля, и вертикально ставим в кастрюлю. Причем верхушки не должны быть закрыты водой – они нежнее чем стебель, и пока тот варится, они дойдут на пару. Варить спаржу нужно от 5 до 8 минут в зависимости от толщины, зеленая варится чуть быстрее, чем белая. Варить спаржу слишком долго – плохо, от этого портится консистенция и теряется вкус. Подать спаржу можно с голландским соусом или просто с растопленным сливочным маслом. Спаржу, поданную таким образом, едят руками, макая в соус.
Приятного аппетита!

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Брезаола Вальдастано (Bresaola Valdastano)

Брезаола Вальдастано – сыровяленая говядина, произведённая в долине ’по традиционному рецепту и является визитной карточкой Альпийской кухни.

Конфи (Confit)

Конфи – это способ приготовления мяса для длительного хранения, впервые появившийся во французской провинции Гасконь.

Рейтинг@Mail.ru