new

Морепродукты: Ракообразные

Авторы:
Илья Ч.
поделиться:

Помимо рыб в море водится множество всяких вкусных и полезных штук. Мы встречаем их в виде замороженных продуктов, неясных очертаний, на прилавках супермаркетов. В меню ресторанов читаем красивые названия и о многих из даров моря можем сказать, что они действительно вкусны. Но все-таки для многих остается тайной, что именно он кушал и что стоит попробовать еще. Как в случае с сырами это – ознакомительная статья. Впрочем, пройтись по всем морепродуктам в рамках одного материала будет трудновато, поэтому сделаем своего рода цикл. Ведь морепродукты, как известно – это и ракообразные и моллюски. Причем моллюски разные – двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмары, осьминоги). Также к морепродуктам относят водоросли. Первый материал посвятим богатой и вкусной теме ракообразных, в том числе крабам, креветкам, лангусту, лангустину, омару (он же лобстер) и раку. Последний, хоть и не живет в море, уж очень логично вписывается в кампанию съедобных ракообразных.
Для заботящихся о полезности продукта, сообщаем: ракообразные – ценный источник белка, при относительно низкой калорийности. Они богаты фосфором, железом и кальцием, в них есть витамины В2 и РР. Медь, участвующая в синтезе гемоглобина крови, цинк, кобальт, марганец, никель, титан, хром… И конечно же йод, влияющий на функционирование нервной системы, мускулатуры, состояние кожи, а также физического и умственного развития. На отечественный рынок ракообразные поступают обычно в замороженном состоянии, импортные, за исключением камчатского краба.

Крабы
Крабов более 1000 разновидностей. Есть и гороховый краб размерами меньше 25 миллиметров (знатный деликатес!), его часто обнаруживают внутри раковин живых устриц. Паучий краб с берегов Японии – другая крайность. Его тело может иметь в поперечнике 30 сантиметров, а если с ногами, то размеры его могут составить 2,5 метра.
В большинстве своем крабы живут в соленых водах, но есть несколько пресноводных разновидностей. Есть и сухопутные крабы, но они всегда возвращаются в воду, чтобы отложить яйца.
Крабов много, а вот как деликатес особенно распространен камчатский краб. Он также известен как «королевский» краб. Промысел этих крабов традиционно в Приморье, так что это продукт по большей части отечественный. Во второй половине XX века камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где интенсивность их размножения стала головной болью для норвежских экологов. Несмотря на противоречивые оценки советского проекта по акклиматизации краба, его отлов в Баренцевом море – это и экологическая необходимость и промысел. Весной и осенью крабов не добывают – это период штормов и плохого питания крабов. Как следствие - в это время они менее вкусны. Однако на рынке они появляются равномерно в течение всего года. Кстати биологи относят камчатского краба не к собственно крабам, а к крабовидным ракам-отшельникам.
Ширина головогруди камчатского краба – до 25 см, размах ног до 2 метров, вес до 7 кг. Тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми шипами. В пищу идет брюшко и клешни с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым. В продажу поступают варено-мороженные крабы, мясо которых можно жарить, варить, готовить на пару, запекать и даже использовать для всевозможных супов. Также популярны консервы из краба.
Внимание: «крабовые палочки» и «крабовое мясо» к крабам отношения не имеют! Это сформованная смесь мяса минтая ли трески с яичным белком, крахмалом, ароматизаторов и красителей.

Креветки
Креветка - это морской рачок Pandalus borealis, и обитает она практически во всех морях мира. Размер креветок сильно варьирует. Особенно популярны тигровые креветки, которых выращивают на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Они очень крупны, их панцирь имеет более темный чем у обычной красной креветки окрас (бурый) с черными полосами. Есть и еще большая креветка джамбо - до 30 сантиметров длиной. Цифры, которые пишут на упаковке креветок, - это количество их на килограмм. Самые распространённые в мире средние креветки имеют маркировку 90/120 (от 90 до 120 штук в килограмме). 50/70 - это очень крупные, отборные креветки, 70/90 - крупные, 90+ - самые мелкие. Для тигровых креветок эти показатели - 8/ 12, 16/ 20.
Обычно креветки продаются у нас в варено-замороженном виде. Варят их часто прямо на траулере. Срок хранения обработанной и охлажденной (не вареной, не мороженной) креветки – не более 4 суток. Хвост варёно-мороженой креветки должен быть загнут - это значит, что она была сварена живой сразу после вылова. Если креветка разогнута – это должно насторожить. Также повод для того, что бы креветку не есть - это чёрная головка. Значит, после отлова креветку долго не замораживали.
Самый простой способ приготовления: варено–замороженную креветку необходимо просто обдать кипятком, в котором предварительно растворены соль и специи. Обычные, варено-мороженые креветки – одни из наиболее демократичных и популярных даров моря, который часто употребляют наравне с чипсами «под пивко».

Омары
Омаров частенько стали называть лобстерами на американский манер. Они - родичи речных раков, имеющие большие размеры и огромные клешни. В остальном их строение очень похоже. Для омаров характерно наличие трех пар клешней: на первой паре ног, и меньших на второй и третьей парах. Самцы крупнее самок. В еду используются мясо из-под панциря, в хвосте, ногах, «томали» - зеленая печень самца и красная икра – «корал». Омары обитают на скалистых песчаных материковых отмелях в океанических водах по всему миру. Разные виды омаров отличаются друг от друга размерами и вкусом.
Особенно ценятся атлантические (норвежские) омары - они небольшие (22 см длиной), но очень вкусные. Европейский омар значительно крупнее (до 90 см длиной, вес до 10 кг), он обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки. Американский (он же северный, мэнский) омар достигает в длину 1 м и весом - до 20 кг. Он обитает вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины и также разводится на специальных фермах. Наиболее примечателен его размер, а не вкусовые качества. Любители очень ценят крохотных омаров из Индийского океана за их необычный и яркий вкус.

Лангусты
Лангуст похож на омара, только вот клешней у него нет. Вместо них – длинные усы. У лангустов имеется прочный панцирь с шипами. Лангусты распространены в теплых водах атлантического побережья Европы и Америки, в Средиземном море, в Тихом океане близ Калифорнии и Мексики, у побережья Японии, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. Лангусты часто бывают крупнее омаров: их длина может достигать 40-50 см, при весе больше трёх килограммов. В пищу употребляют только брюшко и хвост («шейка»). При этом «шейка» может весить до килограмма.

Лангустин
Лангустин – очень близкий родственник лангуста, хотя внешне напоминает омара, благодаря наличию клешней. Это ракообразное живёт в северных водах Атлантики. Большую часть лангустинов на мировой рынок поставляет Великобритания. У лангустинов едят только хвост.
Мясо лангустина находится в хвосте. Лангустинов едят припущенными в бульоне: опускают целиком в кипяток на 5-15 секунд. Главное - не передержать, так как они быстро перевариваются и становятся «резиновыми». Во время приготовления лангустин практически не меняет цвет.

Раки
Раки, как известно, создание пресноводное, и населяют они пресноводные водоемы по всему миру кроме Африки. Наиболее распространены два рода раков - европейский Astacus и американский Pacifastacus. А самыми вкусными у нас в стране считаются крупные голубые раки из армянского озера Севан, живущие в идеально чистой воде и не имеющие запаха тины. Сезон раков - весна или осень. В пищу обычно идет шейка (хвост) рака, а это примерно 1/5 от его общего веса. Немного мяса есть в клешнях и еще меньше в ходильных ножках.
Обычно раков отваривают прямо в панцире, иногда выдерживая предварительно в молоке. Их кидают небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варят 7-8 минут, затем снимают с огня и оставляют ещё на 10 минут постоять.

new
18 июня 2015 19:11
ГостьГостьГость
Гость

комментарий удален администрацией сайта

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Конфи (Confit)

Конфи – это способ приготовления мяса для длительного хранения, впервые появившийся во французской провинции Гасконь.

Брезаола Вальдастано (Bresaola Valdastano)

Брезаола Вальдастано – сыровяленая говядина, произведённая в долине ’по традиционному рецепту и является визитной карточкой Альпийской кухни.

Рейтинг@Mail.ru