new

О ресторане «Alinea» и его шеф-поваре и владельце - Grant Achatz

поделиться:

«Alinea» - San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2009 – 10 место, Gayot - 18/20, Zagat – 29 из 30 за кухню и сервис (совладелец и главный шеф – Grant Achatz) – находится в Чикаго, недалеко от центра города и Линкольн парка, на тихой и непримечательной улице 1723 North Halstead. Поздно вечером найти его тяжело, так как никаких опознавательных знаков нет, только номер дома, фактурная кладка на стенах и неприметная серая металлическая дверь. Впрочем, персонал на улице сразу довел до входа в ресторан, за которым оказался узкий проход, завершающийся автоматически раздвигающимися дверьми, как будто из фантастического фильма. Внутри вежливая встреча, вопрос о резервации и проводы по стеклянно-металлической лестнице на второй этаж. На первом этаже находится небольшой зал и кухня, на которой работает порядка 25 поваров и нет стандартных плит и духовых шкафов, а есть современные технические приспособления для мгновенной заморозки (antigriddle от Polyscience), приготовления при низкой температуре в вакууме (sous vide), индукционные мини-плиты от CookTek и многое другое, что делает ее более похожей на химическую лабораторию, чем классическую кухню. На втором этаже еще два зала. Общее количество гостей - порядка 60 человек, которых обслуживают 22 официанта. Ресторан работает только в вечернее время, со среды по воскресенье. Интерьер ресторана прост, лаконичен и современен – спокойные тона, приглушенный цвет, множество искусственных и живых растений, авторские работы на стенах, минимум сервировки перед ужином и никаких скатертей, только гладь коричнево-красных столов и белые острова салфеток. Удобные светлые кресла и темные диваны с золотыми шелковыми подушками добавляют уюта и расслабленности. Никакой помпезности, все внимание на еде, при этом великолепный, информативный и предупредительный сервис. Все официанты мужчины, взаимозаменяемы и одеты в темные костюмы от Ermenegildo Zegna. По dress code – рекомендуется пиджак и, кроме меня, все присутствующие гости были в них, за исключением женщин. На выбор предлагается два вида меню: tasting – более короткое - 13 перемен за 145$ и tour – продолжительное - 24 перемены за 225$. Также есть вегетарианская версия этих меню, которая по красоте подачи и вкусу не уступает основному. В зависимости от ограничений гостя по еде, формируется индивидуальное меню для каждого. В конце ужина приносится распечатанная копия именно сегодняшнего ужина, который может немного отличаться от другого дня – мне досталась 21 перемена блюд. Винная карта не перегружена, но объемна, есть вина Старого и Нового Света, разной ценовой категории от 40$ за бутылку. Посуда – также лаконична, как и интерьер – белый фарфор, классические формы, за исключением золотых узоров для блюда из голубя и множества специально созданной посуды и приспособлений для подачи и оформления авторских творений.

Шеф-повар и владелец ресторана, Grant Achatz, родился 25 апреля 1974 года в маленьком городе St. Clair, в штате Мичиган на границе с Канадой, Онтарио. Его семья была рестораторами в третьем поколении и в детстве он часто находился на кухне бабушкиного ресторана, а в юном возрасте жарил гамбургеры и делал подливку для пюре на кухне родительского ресторана Achatz Depot. Он был трудолюбив, и после окончания старших классов средней школы в 1993 году поступил в Culinary Institute of America в Нью-Йорке, где был на тот момент самым молодым студентом. Он не знал всех основ кулинарии, и еще не умел делать сложные соусы, но был способен переворачивать яйца на сковородке быстрее, чем его преподаватели. Закончив обучение в 1995 году, он устроился работать в лучший ресторан Америки по версии Wine Spectator - Charlie Trotter’s в Чикаго. Планировав проработать там год, он ушел после четырех месяцев работы с 9:30 утра до 2:30 ночи, почувствовав себя некомфортно на чужой территории под властным руководством шефа. Во время летней поездки по Италии он вдруг осознал, что простая пища может быть феноменально вкусна, и решил, что его ресторан будет предлагать необычные ощущения от еды и удивлять, причем – это будет происходить неожиданно. После поездки он закидал письмами с просьбой об устройстве на работу известного шефа и владельца ресторана French Laundry – Томаса Келлера, где и проработал с 1996 в общей сложности четыре года, после второго стал су-шефом, а в перерыве успел около года поработать помощником винодела в Калифорнии. До сих пор он считает Томаса своим учителем и наставником, а уровень знаний и умений, полученных во время работы во French Laundry, явился базой для его дальнейшего развития и совершенствования. Финальным этапом было посещение ресторана El Bulli в 2000 году и знакомство с Ferran Adria и его фантастической кухней. Он провел там три дня и понял, как и что он хочет творить и создавать. Так начался новый этап в его жизни. В июле 2001 года Grant принял предложение работать шеф-поваром в ресторане «Trio» в городе Evanstone, штат Иллинойс, в пригороде Чикаго. Во время работы он получил всевозможные премии, такие как «шеф-восходящая звезда в США» от фонда James Beard в 2003 и «лучший новый шеф в Америки» от Food & Wine в 2002. Под его руководством ресторан получил четыре звезды от Chicago Tribune и Chicago Magazine, а в 2004 году пять звезд от Mobil Travel Guide. Уже тогда критики стали говорить о «Trio», как о самом авангардном ресторане Америки, а о кухне Grant-a, что она поражает своими сюрпризами и игрой. После трех лет работы в «Trio», Grant принимает решение уйти, чтобы открыть свой собственный ресторан. В этом ему помогает молодой чикагский бизнесмен Ник Коконас и они начинают строить ресторан, в кухне которого будет главенствовать творчество, изобретательность и стремление удивлять. И в мае 2005 года он осуществляет свою мечту – открывает «Alinea».

Многие печатные издания следили за постройкой ресторана и заранее называли его самым ожидаемым новым ресторанов в Америке, а его шефа - гастрономическим вундеркиндом. На открытии столик забронировали известные ресторанные критики Америки, такие как Frank Bruni из «New York Times» и Melissa Clark из «Times». После трех месяцев работы ресторан получил четыре звезды от Chicago Tribune, а через год Gourmet magazine назвал его лучшим рестораном Америки. После двух лет работы Mobil Travel Guide присудила ему максимальную оценку - пять звезд. В 2008 году James Beard Foundation назвал его лучшим шеф-поваром Америки. В октябре 2008 года выходит книга «Alinea», написанная в соавторстве с Ником Коконасом, которая получает в 2009 году премию от James Beard Foundation, как лучшая книга.

В 2007 году у Grant Achatz был обнаружен рак языка четвертой степени – смертельный диагноз, который мог привести к полной потере вкуса, невозможности говорить, глотать и летальному исходу. Врачи, к которым он обращался, утверждали, что ему необходима хирургическая операция по удалению части языка, которая привела бы его к утрате вкусовых ощущений, но спасла бы жизнь. Grant отказывается от операции и ищет другие пути для борьбы с болезнью. В июле 2007 года специалисты из медицинского центра Чикагского университета подвергают его агрессивной радиационной, химической и лекарственной терапии, во время которой возникает полное отсутствие вкуса, раздутие языка, потеря волос, изменение кожных покровов и … лечение срабатывает – в декабре 2007 года наступает полная ремиссия, но полностью вкус возвращается не сразу. Во время лечения Grant ежедневно работает в своем ресторане, пропуская лишь четырнадцать из более чем сотни сервисов. Многие гости, в это время, отмечали, что еда была более изыскана и совершенна, чем обычно. По прошествии двух лет на вопрос – «Что помогло Вам справиться с этой тяжелой болезнью?» - он ответил кратко – «Любовь к кухне».

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Ужин в ресторане «Alinea»

Мое tour-меню было датировано 23 сентябрем 2009 года. Само построение меню также интересно. Если прочертить посередине воображаемую линию вкуса, то, что будет находиться слева – будет иметь более пикантный вкус, а справа – более сладкий. Размер кружочков означает приблизительный размер порции.
Сначала на столе, как на сцене, оказался темный сосуд, который во время ужина постепенно покрывался инеем, и было понятно, что наступит момент когда «ружье выстрелит».

Рейтинг@Mail.ru