new

Испания. El Celler de Can Roca: традиции, наука, эмоции

поделиться:

В завершении поездки по Испании, находясь недалеко от города Girona, мне предстояло посетить самый известный в этом городе и один из лучших в мире - ресторан братьев Roca. Дорога из Roses заняла порядка полутора часов на машине и, с помощью GPS, я благополучно оказался на парковке около ресторана. За несколько дней до этого, я уже приезжал сюда, но был рядом с рестораном Can Roca – домом, где родились братья и которым управляет их мать Monserrat Fontane Serra и отец Josep Roca. До 2007 года El Celler de Can Roca находился в пристройке к ресторану родителей, но братья создали новое место, которое расположилось недалеко от предыдущего. После недолгих поисков я оказался у входа в El Celler de Can Roca, выглядящим как проход в лабиринт и выведшим меня на открытое пространство, обрамленное двумя строениями – старинным домом и современной постройкой, между которыми находилась дверь в ресторан.

El Celler de Can Roca – Michelin – 3*, San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010 – 4 место – расположен в Испании, городе Girona, на ул. Can Sunyer, 48. Им владеют и управляют три брата – старший Joan Roca (1964 г.р.) – шеф-повар, средний Josep Roca (1966 г. р.) – сомелье и метрдотель и младший Jordi Roca (1978 г.р.) – шеф-кондитер. Ресторан был основан в 1986 году старшими братьями и вначале представлял собой дополнительное помещение к ресторану их родителей Can Roca. Там Joan, который с 11-летнего возраста помогал готовить и учился у мамы и бабушки, начал создавать свою кухню. В 90-е годы он активно осваивал низкотемпературное приготовление блюд и придумал множество кулинарных техник, которые используются сейчас во всем мире. Например, он вместе с Narcis Caner разработал Roner thermostat – устройство способное образовывать «водяную баню» с необходимой постоянной температурой в любой емкости, которое сейчас используется повсеместно. В 2010 году он получил степень доктора наук от университета Жироны. Следуя науке и технологиям, Joan Roca создает новые блюда, основываясь на знании классической каталонской кухни, полученных от своей матери и воспоминаниях из детства. В этом ему помогает Josep Roca, который в детстве любил бегать в погреб за вином и этот интерес перерос в его профессию сомелье. Он обладает обширными знаниями о винной культуре, что помогает создавать новые вкусовые комбинации и текстуры его братьям. Jordi Roca присоединился к братьям в 1997 году, после окончания Girona Catering School, в которой учились все трое. И став кондитером, придумал удивительные десерты с воссозданием ароматов из парфюмерии, использованием дыма, дистилляции и воплощением тончайших форм из карамели.

В 2007 году было закончено новое здание ресторана, основанное и расширенное на базе старинной виллы 1911 года. И так же, как успех ресторана зависит от общих усилий каждого из 3-х братьев, его дизайн отражает это взаимодействие – сам обеденный зал выполнен в форме треугольника и три разных сада высажены на всей территории. Один при входе, второй в задней части дома, а третий внутри обеденного зала, обрамленный треугольником из стекла. Само помещение ресторана – воздушное и невесомое - много света, зеркал, открытых пространств и дизайнерских объектов.

На кухне, размер которой 210 кв.м., классические методы приготовления такие как, угольный гриль мирно соседствуют с современным дистиллятором и термостатом для низкотемпературного приготовления. Винный погреб, столь нетривиален, как и его создатель Josep Roca – пять больших деревянных контейнеров, облицованных названиями известных виноделен и вин, отражают пять его любимых винных регионов. Внутри каждого, кроме вина, находятся различные материалы, играет определенная музыка, и воспроизводятся соответствующие изображения, которые раскрывают сущность вина. Винный погреб занимает 250 кв.м. насчитывает более 40000 бутылок порядка 1600 наименований. Ресторан рассчитан приблизительно на 45 гостей, которых обслуживает команда из 30 человек.

Столы расположены в зале по периметру, на индивидуальных коричневых коврах. Накрытие классическое – белые скатерти и салфетки, посуда от Rosenthal. На каждом столе лежат по три камня. Стулья современно-лаконичные с подлокотниками и мягкими подкладками. На выбор предлагается 3 варианта сэт-меню – Classic из 4-х перемен за 95 Евро, Tasting из 7-ми перемен за 115 Евро и Feast из 13-и перемен за 145 Евро. Ко всем сэтам существует набор вин от Josep Roca соответственно за 35, 45 и 65 Евро. Также есть небольшое a la carte меню из 15-ти позиций с ценами от 29 до 62 Евро. И маленькое десертное меню из 5-ти позиций по 15 Евро каждая. Налоги в эту цену уже включены, а они составляют 8% в Испании. Винная карта – это две огромные книги, которые подвозят на специальной тележке, отдельно для белых и красных вин. Цены гуманные, например вино Kurni 2006 года от Oasi Degli Angeli стоит 95 Евро, т.е. дешевле, чем у нас в магазинах и всего на 50 % дороже, чем в Италии. Dress code, как практически по всей Испании, не существует. Ресторан открыт со вторника по субботу на обед и ужин.

Я выбрал Feast меню и, вскоре, у меня на столе оказалась первая закуска – Caramelized Olive - миниатюрное оливковое дерево в стиле «бонсай», с висящими на крючках оливками. Сверху они были покрыты тончайшей карамелью, с добавлением хересного уксуса и дегидрированных оливок, внутри анчоус – классическая каталонская закуска в мастерском исполнении и замечательный вкусовой баланс.

Вторая – Campari bonbon – холодный освежающий, слегка горьковатый, цитрусовый нектар внутри сладкой оболочки из масла какао в виде шара, лежащего на колотом льде.

Третья и четвертая, принесенные вместе – Anchovy bone и Black sesame cracker – жаренные косточки анчоуса в рисовой темпуре – легкие и воздушные - лежали пойманными в рыбацкой сети, а крекеры из черного кунжута, карамели и дробленных зерен какао расположились на постаменте из белого кристаллического камня – сочетание вкуса креветочных чипсов и сладости кунжутных козинаков – китайские мотивы в испанском видении.

Пятая – Truffled brioche with pot au feu broth – бриошь c жидкой начинкой из Авиньонских трюфелей в сочетании с насыщенным бульоном, созданным на основе классической каталонской мясной похлебки с овощами - Escudella – воздушная и невесомая, похожая на Cha siu baau булочка, практически растаяла во рту.

Шестая – St. George’s mushroom omelette – это авторская версия классического английского омлета с грибами, названными в честь праздника Святого Джорджа, которые обычно собирают в апреле - оказалась опаленной яично-грибной жидкой сферифицированной субстанцией на ложке.

Седьмая – Pigeon parfait – мусс из печени голубя с ореховым пралине, карамелизированным апельсином и крошкой имбирного пряника расположился на деревянной дощечке и отлично дополнил вкус омлета.

После разнообразия закусок, были принесены семь видов хлеба.

И началось представление основных блюд:

1. Cherries with fatty tuna and ginger – холодный суп из вишни, имбирное мороженое, йогурто-вишневый сорбет в виде вишни, вишня ифузированная тунцовым вкусом, имбирная пена, лепестки Mojama – сушеного и соленого тунца и кубик свежего – фантастическое сочетание ярких фруктовых вкусов, имбирной остроты и рыбы.

2. Oyster with Fino sherry escabeche, seaweed and oyster sauce – чуть сладковатая, «мясная» устрица, похоже слегка маринованная в выдержанном хересе, лежала в соусе из морских водорослей и сока устриц, рядом треугольник «сотни листьев» из устричных листьев, спаржи и оливок, сверху кубики огурца и брусочки яблок – максимально концентрированный морской вкус, сбалансированный сладостью хереса.

3. Charcoal-grilled king prawn – королевская креветка из Паламоса, слегка приготовленная на гриле, с дымным ароматом углей, но совершенно свежая и «живая» по текстуре лежала на велюте из морепродуктов, рядом полоска концентрированного соуса из голов креветок, загущенного в Rotaval-е и «песок» из креветочного масла, мальтодекстрина и соли, на котором расположились меренги из nori, водоросли, ростки критмума морского, воздушные «камни» из чернил кальмара и щупальца креветок – невероятная фантазия, разнообразие текстур, красок, баланс и единство вкуса – потрясающе.

4. Onion Soup, Crespia walnuts and Comte cheese - передо мной оказалась тарелка, в которой находился, зажелированный «Xanthan gum»-ом, луковый суп, инфузированный четыремя ароматами – розмарина, лаврового листа, тимьяна и хереса, бланшированный сладкий лук и шалот, воздушный ореховый бисквит, цветок розмарина, чесночная стрелка, листья фенхеля и крошка грецкого ореха. В нее официант аккуратно налил крем-суп из сыра Comte, ореховой пасты и порошка карри – интереснейшая интерпретация классического французского блюда – насыщенный сырно-луковый вкус, легкая сладость и игра текстур.

5. Sole, olive oil and Mediterranean flavours – Филе Морского языка, приготовленное в вакууме 5 минут при температуре 55 градусов, после слегка обжаренное на гриле и пять соусов-эмульсий (снизу-вверх) – фенхель, бергамот, апельсин, орехи пинии, зеленые оливки и расположенные на них лист дикого фенхеля, съедобный цветок, цедра апельсина, орешек пинии и карамельная сфера из Isomalt-а и оливкового масла – создавали ярчайшую палитру пяти вкусов, обрамляющую невообразимую нежность и натуральный вкус рыбы.

6. Baby squid with onion rock – суп из молодых кальмаров, карамелизированного лука, картофеля и воздушного лукового бисквита с чернилами кальмара и морскими водорослями – удивительный контраст сладости и морского вкуса.

7. Red mullets with suquet (Catalan seafood stew) and lard – Барабулька, приготовленная в технике sous-vide и начиненная своей печенью, с картофельными ньокками в классической каталонской похлебке из морепродуктов с шафраном и миндалем с добавлением свиного жира, по вкусу напоминающей буйабес – текстура «сырой» рыбы отлично гармонировала с морской насыщенностью супа, дополняясь легкой воздушностью ньокков.

8. Steak tartare with mustard ice cream (2009 adaptation) with mustard ice cream and soufflé potatoes. Spiced tomato, caper compote, pickles and lemon, hazelnut praline, meat béarnaise sauce, Oloroso-sherry raisin, chives, Sichuan pepper, Pimenton de La Vera (D.O.) smoked paprika and curry, small scoops of mustard ice cream and mustard leaves – самое длинное описание блюда в меню, которое мне приходилось видеть в ресторанах – телячья вырезка из Хероны, смешанная с каперсами, луком, маринованными огурцами и горчичным майонезом, образовала основу, на которой расположилось 4 хлебных суфле с разными сливочными наполнениями – лука-резанца, карри, копченой сладкой паприки и сычуанского перца. Между суфле находились шарики горчичного мороженного, приготовленные с помощью жидкого азота, капли карамелизированного острого томатного соуса, компот из сладких лимонных каперсов, пралине из фундука, сфера из хереса Oloroso, напоминающая изюм по виду и сверху горчичные листья. В нижней части - капля беарнского соуса с тархуном - блюдо рекомендовано есть снизу-вверх, фантастическое творение с множеством вкусовых неповторяющихся комбинаций.

9. Lamb, peach and apricot terrine – шея ягненка, начиненная его зобной железой и приготовленная в технике sous-vide, сверху тушенные лесные грибы и хрустящий чипс из кожи ягненка. Справа воздушный крем из овечьего сыра, слева абрикосовый компот и кусочек персика. Вокруг Au jus из ягненка – кажущееся простым, по меркам El Celler de Can Roca и необычайно вкусное блюдо – нежнейшее мясо таяло во рту и прекрасно сочеталось с фруктово-сырным дополнением.

10. Lemon-distillate sorbet – переход к десертам – абсолютно нетривиальный сорбе от Jordi Roca. Лимонный крем, лаймовый гель, лед из дистиллированного растения вида мяты и лимона, кусочки вербенового бисквита, паутина медовой карамели и цветы мяты – цитрусово-цветочный аромат и свежий вкус. После был принесен специальный пробник с запахом детского парфюма, который и повторяло данное блюдо – гениально.

11. Rose soufflé – суфле из роз с мороженым из личи в оболочке из тончайшей карамели на земляничном муссе, с кусочками земляники – абсолютно воздушная субстанция с легким ароматом роз навеяла воспоминания из детства о пенках с земляничного варенья, которыми всегда угощала мама или бабушка.

12. Orange colourology – десерт сделанный в технике одного цвета – основной объект, имитирующий морковь, являлся мороженым из абрикоса с добавлением абрикосового бренди и вместе со свежей сладкой морковью в сиропе, кусочками апельсина, шариками карамели с жидкой мандариновой начинкой и кубиками морковного хлеба создали яркую картину, позитивное настроение и освежающий финиш обеда.

В конце была принесена шкатулка с macaroon, каждый из которых повторял ароматы классических парфюмов – Terre by Hermes, Eternity by Calvin Klein, Miracle by Lancome, Un Jardin en Mediterranee by Hermes и L’Eau de Fleur de Yuzu by Kenzo.

Обед длился три часа и принес массу впечатлений и положительных эмоций.

Есть повара, которые отрицают современные техники и методики приготовления, есть те, которые слишком увлекаются техническими фокусами, забывая о вкусе и простоте продуктов. Братья Roca идут своим путем, пытаясь вызвать различные эмоции с помощью культурных традиций и научного подхода к приготовлению еды. Их фантазия, огромный труд и стремление творить позволяет придумывать вещи, способные удивить и заставить размышлять, вернуться в детство и улыбаться над шуткой. Их «техно-эмоциональная» кухня, выросшая из традиционной каталонской, помогает понять, что любое дело, основанное на традициях, подкрепленное глубокими знаниями и питающееся интеллектом создателей способно стать высоким искусством. Что из года в год успешно демонстрируют нам братья Roca.

Кухня ресторана:

   

 

new
21 февраля 2011 21:15
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Спасибо. Я реально не понимаю, как можно за три часа все это уместить в себе. Не про вес еды, нет. Впечатления, разноплановые. Не сливается ли все это? Не помню сколько, но ведь известно, что в парфюмерном нельзя больше определенного числа запахов пробовать? Притупляется... а тут... Как одновременно читать книгу, смотреть спектакль, слушать музыку, есть и бежать на тренажере. Или смысл и есть в ЦЕЛЬНОСТИ впечатления на выходе. Много малого стирается и появляется нечто Главное? Нюансы и должны уйти на второй план?

21 февраля 2011 21:35

Вы абсолютно правы, но как на хорошем спектакле или фильме возникают эмоции, отмечаются детали, создается настроение - все это воздействует на тебя и в конце ты понимаешь, или нет, что это великое кино или спектакль. Так же и с хорошими ресторанами. Просто позже сложно воссоздать картину, приходится пользоваться собственными записями, фото и естественно интернетом и книгами. А самое сложное - это когда в течении 5 дней происходит знакомство с пятью возможно лучшими ресторанами мира и нужно все эти эмоции попытаться грамотно описать.

23 февраля 2011 04:42
ivan
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Здравствуйте Анатолий очень ждал статьи о ресторанах, которые Вы посетили в Испании. Сегодня был в Martin Barazategui очень хочется побыстрей почитать вашу статью об этом ресторане и сравнить со своими ощущениями. И конечно об el bulli.

23 февраля 2011 22:57

Здравствуйте Иван. Martin Berasategui запомнился в первую очередь идеальным вкусом всех блюд, а El Bulli - это как парк атракционов, забываешь обо всем и наслаждаешься ощущениями. Постараюсь написать уже после новой поездки в Испанию - 3 марта.

23 февраля 2011 14:34

Спасибо, объем информации впечатляет!

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Дания. Geranium: высокая скандинавская кухня

Копенгаген: nordic cuisine. Ланч в ресторане высокой скандинавской кухни Geranium

Франция. «Dans Le Noir?» - ужин в темноте

В октябре 2011 года в Санкт-Петербурге, в отеле «Sokos Hotel Palace Bridge», начнет работать ресторан «Дан Ле Нуар», где гостям будет предложено наслаждаться блюдами без участия зрительных органов, а обслуживать посетителей будут слепые официанты. Наш корреспондент побывал во французском прототипе ресторана «В темноте» и встретился с его владельцем и идейным вдохновителем — Эдуардом де Бролье.

Великобритания. Fat Duck: Дорогой чудес

26 апреля 2010 года
Сам ресторан и его владелец шеф-повар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) – гений и адепт «молекулярной кухни», вызывали у меня желание оказаться там и увидеть своими глазами те чудеса, о которых я много читал. Хотелось познакомиться с человеком, никогда не обучавшимся поварскому искусству в кулинарных школах, но ставшим одним из самых успешных и креативных поваров мира.

США. Alinea: любовь к кухне длиною в жизнь

9 ноября 2009 года
Желание попасть в «Alinea» возникло у меня где-то в 2007 году, когда я впервые прочитал об этом ресторане в Интернете. Меня потрясли фотографии блюд, они были больше похожи на произведения художника, а не повара. Позже я увидел книгу, изданную в 2008 году, в которой, помимо потрясающих фото, были также рецепты некоторых блюд, которые были абсолютно нетривиальны и технически сложны. После всего увиденного в этой книге я решил, что должен обязательно побывать в «Alinea».

Рестораны Эстонии, сентябрь 2009 года

В конце сентября небольшая группа петербургских журналистов посетила Эстонию. Поездка была организована компанией «Flavours of Estonia» и лично господином Айваром Хансоном, составителем рейтинга 50-и самых лучших ресторанов Эстонии.
Цель этого путешествия – знакомство с эстонскими кулинарными традициями и посещение ресторанов, которые с 15 октября по 15 ноября будут представлять свои блюда в петербургских заведениях. Эти гастроли будут подробно освещаться в прессе, в том числе и на нашем портале. А в этой статье – рассказ о самих ресторанах, а также о шеф-поварах, с которыми мы познакомились за время этого короткого, но очень интересного путешествия.

США: съестные пристрастия без прикрас. Часть 8. «Реликтовая кухня» a la Russian в Сан Франциско

3 сентября 2009 года, Сан-Франциско
Русская диаспора в Сан Франциско не столь уж велика, как, допустим, в Нью-Йорке, где в огромном Бруклине практически живут русскоговорящие народы, а Брайтон бич – маленький и тоже русскоговорящий филиал Одессы. И потому рестораны русской кухни здесь не столь популярны и существуют исключительно для бывших россиян.

Рейтинг@Mail.ru