new

Япония: Токио – о звездах и не только


Во время предыдущего посещения Токио мои кулинарные знания ограничивались лишь одним, хоть и не самым последним именем Nobu Matsuhisa. Я посетил два раза ресторан Nobu в Токио и вынес из этого, что ресторан в Лондоне мне понравился намного больше и окончательно утвердился в том, что я все-таки не являюсь поклонником мяса Wagyu, хотя впоследствии я поменял свои предпочтения.

В 2008 году я решил вплотную подойти к вопросу изучения ресторанного рынка Токио и надо сказать, он остался, в некотором роде, еще открыт. Перед поездкой я изучал множество Интернет порталов, посвященных данному вопросу как англо, так и японо-язычных. Есть интересная особенность – например, если сравнивать результаты таких ресторанных рейтингов как Gayot, Michelin, Zagat и некоторых популярных Интернет порталов по Нью-Йорку, то первые строчки будут занимать практически одни и те же рестораны. В случае с Токио – ситуация противоположная – два самых популярных ресторанных Интернет рейтингов по Токио (tabelog и asku) – дают совершенно различные оценки и их Top–10 не пересекаются между собой и лишь частично с 3-х звездочными Michelin ресторанами Токио, гид по которым уже второй год выходит в Японии. В гиде на 2009 год количество звезд просто феноменально – 227 (3* - 9, 2* - 36 , 1* - 128). Мне кажется, это объясняется наличием мест, где можно поесть, в Токио – их порядка 160000, в отличие от 13000 в Париже. Также трепетным отношением японских поваров к качеству исходных продуктов, следованием традициям японской кухни, использованием множества кулинарных техник со всего мира и открытием в Токио своих ресторанов величайшими поварами мира, такими как Joel Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsey и другими. Выбор ресторанов был труден, но в итоге, в силу ряда причин, связанных с тем, что перед Новым Годом многие рестораны закрыты, доступными и интересными для ужина оказались следующие: Sant Pau, Chateau Restaurant Joel Robuchon и RyuGin.

Ресторан «Sant Pau»
Sant Pau – Michelin **, член ассоциации Relais & Chateaux (главный шеф - Carme Ruscalleda, шеф в Токио - Jérôme Quilbeuf) – находится в районе Nihonbashi. Является японской версией одноименного ресторана в Sant Pol de Mar, Каталония, Испания. Сам ресторан расположен на 2-м этаже, на первом расположена открытая кухня, окна которой выходят на улицу, т.е. можно совершенно свободно наблюдать за работой поваров, не посещая ресторан. Там же находится отдельный винный бар, где есть порядка 500 вин из Испании и лучших мировых регионов, и сигарный уголок. Также на первом этаже расположена рецепция для встречи гостей. Dress code – casual, т.е. можно придти в джинсах и рубашке. Встреча вежлива, учтива и оперативна. Есть меню на английском языке. В наличие 2 вида дегустационного (degustacio и gastronomic), 3 вида обеденного (pont, ejecutiu, tres cuarts), a la carte и tapas меню в баре. Помимо обширной винной карты, есть специально подобранные вина к дегустационному меню – 4 бокала.
Интерьер ресторана выполнен в стиле модерн, с использованием классических деталей из Испании. В теплых и спокойных тонах. Вечером зажигаются свечи. На стенах присутствуют картины современных авангардных художников Каталонии.

Читать далее


Ресторан «Château Restaurant Joël Robuchon»
Château Restaurant Joël Robuchon – Michelin ***, Gayot 16/20, член ассоциации Relais & Chateaux, член ассоциации Les Grandes Tables du Monde (шеф-идеолог Joël Robuchon, шеф в Токио Alain Verzeroli) – находится в центре Yebisu Garden Place - главной достопримечательности района Ebisu. Для ресторана было специально реконструировано французское шато, в архитектурных традициях XVIII века. Помимо ресторана современной французской кухни Joël Robuchon, в здании расположен ресторан La Table de Joël Robuchon – Michelin **, в котором наряду с французской кухней и подачей небольшими порциями a la carte, заметно влияние итальянских и испанских традиций, Rouge Bar со стандартным набором напитков и La Boutique Joël Robuchon – место, где можно купить свежие хлебные и кондитерские изделия. Сам ресторан Joël Robuchon находится на 2-м этаже, а на 3-м этаже есть три специальные комнаты для деловых ужинов и банкетов. По dress code – читал, что рекомендуется бизнес, т.е. галстук и пиджак, на деле оказалось достаточно брюк и рубашки, никто ничего не пытался предложить одеть, как в некоторых других местах. Сервис, даже на мой непритязательный вкус, идеален и безупречен, начиная от встречи, работы официантов – она фантастически точна и безукоризненна и метрдотеля – лучший метрдотель из всех мест, где доводилось бывать – были предоставлены ответы на все вопросы и, заканчивая финалом ужина – я уходил последний. Это, несомненно, было отражено и в гиде Michelin, который дал максимальную оценку комфорта – 5 красных ножей с вилками, единственному из всех трехзвездочных ресторанов Токио. В ресторане представлены 2 вида дегустационного меню на ужин, 2 вида на обед и a la carte. Винная карта – огромный талмуд с нескончаемым списком вин Старого Света, в большинстве своем французских. Также есть набор французских вин по бокалам, рекомендованных к дегустационному меню. В интерьере главенствуют два цвета – черный и золотой. Черный ковер, скатерти и кресла на фоне золотых стен, зеркал, кристаллов Swarovski и люстры Baccarat по центру. На столах электрические светильники в виде свеч, бутоны белых роз и рассыпанные кристаллы. Посуда в основном Raynaud и Raynaud by Thomas Keller, сделанная вручную из лиможского фарфора. Бокалы – Riedel.

Читать далее


Ресторан «RyuGin»
RyuGin (Поющий дракон) – Michelin ** (владелец и шеф-повар Seiji Yamamoto). Находится в районе Roppongi, в совершенно неприметном здании, на первом этаже. Вход в ресторан - сдвигающаяся матовая дверь «сёдзи», новогоднее украшение и надпись на ней. Короткий, узкий проход и небольшой обеденный зал с низким потолком, 7 столов и отдельная комната на 8 человек. Dress code – достаточно джинсов и рубашки. Сервис доброжелателен, учтив и информативен, белые перчатки, радиосвязь. Подача блюд – своевременна и красива, используются блюда сделанные специально для ресторана по эскизам шеф-повара. Большой выбор вин Старого и Нового света и раритетных сортов саке. Ресторан работает только в вечернее время. На момент моего посещения было предложено 2 вида дегустационного меню, отличающиеся количеством перемен и ценой (после 1 января 2009 года в наличие будет только один вариант за 23100 йен). Интерьер прост и современен, на стене каллиграфия, сделанная шеф-поваром - «Облака поднимаются, когда поет дракон», свет теплый и чуть приглушенный, темные скатерти и салфетки, живые цветы на столе и расписная посуда.

Читать далее


Помимо этих ресторанов был замечательный обед в небольшом суши-ресторанчике на Ginza, под названием Sushiko Honten, который получил одну звезду Michelin. Там я попробовал лучшие суши в своей жизни: превосходный тунец, волшебная Uni (икра морского ежа, точнее органы, которые ее производят) и тающий во рту Anago (морской угорь).

Также был обед в токийском отделении знаменитого итальянского ресторана Enoteca Pinchiorri, который оказался совершенно невнятным по еде и максимально пафосным из всех мест, где мне доводилось бывать. Познавательный, хоть и спорный по вкусу, обед в Киото, в стиле kaiseki, не в лучшем для данного действа месте, так как было 31 декабря (в Японии многие рестораны закрыты в это время года). И ужин в одном из лучших классических французских ресторанов Осаки – Le Baie.

По итогу данной поездки мне показались интересными 2 момента. Первый – Токио – пока единственное место в мире, где гид Michelin дает 3 звезды простейшим суши-барам со стойкой на 8 человек, хоть и указывает в гиде, что звезды означают только стабильность и качество еды, и талант повара, но во всем мире – это солидные заведения с высоким уровнем сервиса и нетривиальным интерьером. Правда, был еще один прецедент в этом году в Нью-Йорке (Momofuku Ko – пока 2 звезды). Второе – в Японии есть места, где готовят не очень вкусные и, как это ни странно, не очень свежие суси – пример – Камакура – суси-конвейер. Но независимо от всего, Япония с ее кулинарными традициями и современным взглядом на них, занимает одно из лидирующих мест в сегодняшнем кулинарном мире.

 

Автор текста и фотографий Анатолий Жданов

поделиться:
Ресторан «Sant Pau»
Ресторан «Sant Pau»

Carme Ruscalleda, наверное самая титулованная женщина-повар в Испании. Только она имеет в Испании, среди женщин-поваров, три звезды Michelin и одна из четырех женщин, обладающих ими, в мире.

Ресторан «Château Restaurant Joël Robuchon»
Ресторан «Château Restaurant Joël Robuchon»

Joël Robuchon родился в 1945 году в городе Poitiers, на юге региона Долина Луары, во Франции.

Ресторан «RyuGin»
Ресторан «RyuGin»

Seiji Yamamoto родился в 1970 году в округе Kagawa.

new
Рейтинг@Mail.ru