new

Дания. Geranium: высокая скандинавская кухня

поделиться:

23 декабря 2012 года

Накануне назначенной резервации из Geranium звонят – уточняют вкусовые привычки и возможные аллергические особенности. Geranium размещается на восьмом этаже бизнес-центра отнюдь не в центре Копенгагена. Из панорамных окон вид на пустынный парк. Антураж просторного помещения минималистичный, в черно-бело-серых тонах, без ярких красок.

Облегченный вариант ланча включает в себя семнадцать перемен, в полной версии около двадцати пяти блюд, дополнительно можно заказывать сопровождение вином или соками. Меню обновляется сезонно. Персонал вышколен и в меру улыбчив, в черных балетках бесшумно перемещается по залу. Обслуживают не только официанты: шеф Расмус Кофоед, а также его подчиненные выносят блюда гостям прямо из кухни. Кухня открытая и находится тут же, за стеклом. Готовят с нордическим спокойствием, повара почти не разговаривают друг с другом. Главная фигура - господин Кофоед молод и прекрасен, выглядит благостно и задает вектор.

Ланч в Geranium не похож на ланч. Ланч в Geranium похож на спектакль. Вынос каждого блюда – мизансцена. Порции миниатюрные. Самое понятное блюдо – крошечные буханочки хлеба, испеченного из спельты и полбы. Как все помнят, сегодня скандинавы впереди планеты всей продвигают натуральное, близость к корням, локальный продукт и проч. Вот она, nordic cuisine.

 

В тарелках обыгрывается природа в разных ипостасях: чипса из иерусалимского артишока притаилась на корявой ветке небольшого деревца, тюрбо укрыта высушенным до колючек мхом, в супе дрейфуют цветы. Прут из сыра красуется в вазе. Картофель подается на углях, соус уложен на плоский камень. Салатовой расцветки конфеты из белого шоколада изображают шишки на еловых ветках, венчающая десерт субстанция – имитирует хлопья снега и мгновенно тает во рту.

 

И если суп из копченого сыра, усыпанный нежными лепестками, можно приблизительно разложить на ингредиенты, то угадать, как сделана закуска из моркови и облепихи и где собственно одно, а где другое, затруднительно. Из чего сделана ядовито-зеленая субстанция, обволакивающая шарики из лосося? Что послужило основой для палочки, притворяющейся морским черенком? Как поработали со свеклой, что она изменила текстуру на вязкую и плотную? На вопросы персонал конечно отвечает, но быстро и не всегда понятно.

 

Ближе к концу мероприятия гостей зовут на кухню. В глубине святая святых установлена высокая скамеечка, на нее усаживают, угощают сладким, воздушным, ледяным сорбетом. На столике перед скамеечкой торжественно громоздятся три статуэтки Бокюза разного достоинства: бронзовая, серебряная, золотая. Господин Кофоед выигрывал Bocuse d'Or в разное время, «золото» взял в Лионе а начале прошлого года.

   

 

Per Henrik Lings Allé 4, 8. DK-2100 Copenhagen Ø Tel. +45 69 96 00 20 http://www.geranium.dk/#/en/restaurant/welcome/

Фото предоставлены журналом FoodService

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Франция. «Dans Le Noir?» - ужин в темноте

В октябре 2011 года в Санкт-Петербурге, в отеле «Sokos Hotel Palace Bridge», начнет работать ресторан «Дан Ле Нуар», где гостям будет предложено наслаждаться блюдами без участия зрительных органов, а обслуживать посетителей будут слепые официанты. Наш корреспондент побывал во французском прототипе ресторана «В темноте» и встретился с его владельцем и идейным вдохновителем — Эдуардом де Бролье.

Испания. El Celler de Can Roca: традиции, наука, эмоции

El Celler de Can Roca – Michelin – 3*, San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010 – 4 место – расположен в Испании, городе Girona, на ул. Can Sunyer, 48. Им владеют и управляют три брата – старший Joan Roca (1964 г.р.) – шеф-повар, средний Josep Roca (1966 г. р.) – сомелье и метрдотель и младший Jordi Roca (1978 г.р.) – шеф-кондитер.

Великобритания. Fat Duck: Дорогой чудес

26 апреля 2010 года
Сам ресторан и его владелец шеф-повар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) – гений и адепт «молекулярной кухни», вызывали у меня желание оказаться там и увидеть своими глазами те чудеса, о которых я много читал. Хотелось познакомиться с человеком, никогда не обучавшимся поварскому искусству в кулинарных школах, но ставшим одним из самых успешных и креативных поваров мира.

США. Alinea: любовь к кухне длиною в жизнь

9 ноября 2009 года
Желание попасть в «Alinea» возникло у меня где-то в 2007 году, когда я впервые прочитал об этом ресторане в Интернете. Меня потрясли фотографии блюд, они были больше похожи на произведения художника, а не повара. Позже я увидел книгу, изданную в 2008 году, в которой, помимо потрясающих фото, были также рецепты некоторых блюд, которые были абсолютно нетривиальны и технически сложны. После всего увиденного в этой книге я решил, что должен обязательно побывать в «Alinea».

Рестораны Эстонии, сентябрь 2009 года

В конце сентября небольшая группа петербургских журналистов посетила Эстонию. Поездка была организована компанией «Flavours of Estonia» и лично господином Айваром Хансоном, составителем рейтинга 50-и самых лучших ресторанов Эстонии.
Цель этого путешествия – знакомство с эстонскими кулинарными традициями и посещение ресторанов, которые с 15 октября по 15 ноября будут представлять свои блюда в петербургских заведениях. Эти гастроли будут подробно освещаться в прессе, в том числе и на нашем портале. А в этой статье – рассказ о самих ресторанах, а также о шеф-поварах, с которыми мы познакомились за время этого короткого, но очень интересного путешествия.

США: съестные пристрастия без прикрас. Часть 8. «Реликтовая кухня» a la Russian в Сан Франциско

3 сентября 2009 года, Сан-Франциско
Русская диаспора в Сан Франциско не столь уж велика, как, допустим, в Нью-Йорке, где в огромном Бруклине практически живут русскоговорящие народы, а Брайтон бич – маленький и тоже русскоговорящий филиал Одессы. И потому рестораны русской кухни здесь не столь популярны и существуют исключительно для бывших россиян.

Рейтинг@Mail.ru