new

Фатальные ошибки при работе с ABC-анализом

14 марта 2016 16:38

НПР.

ABC-анализ давно является самым популярным методом анализа продаж. Он прост в использовании, нагляден, и реализован практически во всех автоматизированных системах учета для ресторанов. «Опыт использования ABC-анализа» очень любят включать в свое резюме менеджеры самого разного уровня и подготовки. Однако не надо забывать, что этот аналитический инструмент дает ответ на тот вопрос, который вы ему задаете. При этом любой официант после недели работы в ресторане без всякого отчета легко назовет 5 самых продаваемых блюд, а опытный калькулятор сходу расскажет о самых маржинальных.

И что это дает? Что делать с этой информацией? Анализ ради анализа – это просто разминка для ума. Также как кардиограмма сердца сама по себе никого не вылечит без врача и лекарств, так и ABC-анализ может стать просто красивой табличкой со списком блюд, если не понимать, какие ответы вы в ней ищите. Давайте посмотрим, можно ли с его помощь реально что-то улучшить в работе ресторана или это миф.

Начнем с простого вопроса – по каким параметрам будем строить ABC-анализ. Что именно будем делить на три группы? На лидеров (А), на середнячков (В) и на аутсайдеров (С). Самый частый ответ – по количеству продаж (в штуках). То блюдо, которое часто продается, является важным и значимым. Ну а то, что продается редко – второстепенное и неважное. При этом все понимают, что только количество продаж никаких вразумительных ответов для анализа не дает, потому что совсем не факт, что самая продаваемая позиция будет приносить нам больше всего прибыли. А есть такие типы заведений, где самые продаваемые позиции почти всегда имеют минимальную наценку просто потому, что высокая ценовая конкуренция на однотипные блюда не позволяет им увеличивать наценку (столовые, рестораны с ланчами, бистро).

Поэтому вместе с количеством сразу анализируют прибыль (маржу), получая двухфакторный анализ (АА, АВ, СС). Например, какое-нибудь «Фрикасе из индейки» часто продается и входит в группу A по количеству, но наценка на него небольшая и по прибыли она попадает в группу В. Получается, что это блюдо будет категории «АВ». Все просто!

Но хватает ли таких данных для полноценного анализа? Допустим, два блюда с ценой в 600 рублей и в 300 рублей, с одинаковой наценкой в 200 рублей продали за месяц по 20 раз. Оба блюда принесли заведению по 4 тыс. в месяц и они оба попадут в одну и ту же категорию, допустим, это будет «СС». Что делать с этой информацией? И важно ли для принятия решения, что денежный поток (оборот) от первого блюда составил 12 тыс., а от второго – 6 тыс. за месяц?

Продолжить чтение на сайте....

поделиться:
new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
14 октября 2016 07:41
Лидеры ресторанного рынка соберутся в Москве

18-20 октября в Москве состоится крупнейший форум по продвижению ресторана в России и СНГ – «Российская неделя ресторанного бизнеса»

28 сентября 2016 07:24
Практическая конференция по ресторанному бизнесу «Рецепт Маркетинга»

Узнай Рецепт Маркетинга! 10 сессий, 22 спикера, 1 возможность.

9 сентября 2016 07:51
Идеи для вдохновения!

Театр начинается с вешалки, а ресторан – с идеи!

2 сентября 2016 06:58
Barstreet Bar, Pub & Nightclub Show

От создателей Gastreet - International Restaurant Show: впервые в одном месте соберутся владельцы баров, пабов и ночных клубов со всей страны!

9 августа 2016 15:22
Сладкие тренды создаются здесь!

С 17 по 20 октября 2016 года в рамках PIR Expo Russian Hospitality Week пройдут 4 специализированные выставки для профессионалов индустрии гостеприимства.

3 августа 2016 12:10
Приглашаем рестораторов на Российскую неделю ресторанного бизнеса

18-20 октября, пройдет крупнейший форум по продвижению и развитию ресторана «Российская неделя ресторанного бизнеса».

Рейтинг@Mail.ru