new

Иван Шишкин о тенденциях современного рынка пива

Авторы:
Илья Ч.
Профи-теги:
Аналитика
поделиться:

17 ноября 2013 года

Иван Шишкин на настоящий момент является генеральным директором компании First Federation – одного из крупнейших дистрибьюторов пива. На «пивном» рынке он работает уже много лет: ранее занимал должность коммерческого директора на Василеостровской пивоварне, а еще до того – работал там же бренд-менеджером. Иван любезно согласился рассказать allcafe о тенденциях современного рынка пива.

Вы работаете с пивом с 2006 года. Что изменилось с тех пор, что характерно для состояния рынка именно на данный момент?
Основные изменения связаны с развитием пивной культуры. Это я именно про Петербург говорю, регионы в рассмотрение не берем. Петербург как имел звание пивной столицы, так и сохраняет этот статус, стоит в авангарде развития.

Что такое пивная культура?
Это совокупность исторических, национальных, маркетинговых стереотипов, убеждений, которые определяют выбор пива вообще (то есть, именно пива, а не вина, например) и выбор конкретного сорта.

Что характерно для этой культуры на данный момент. Что пьют и почему?
В барах пьют все больше сложного, простое уже всем надоело. Тем не менее во всем мире 90% пива – это так называемый евролагер. Светлое фильтрованное пиво средней крепости и плотности, которое на вкус ничем не примечательно и поэтому завоевало популярность. Это пиво, которое одинаково хорошо и одновременно – безлико подходит к любой ситуации потребления. Примерно в начале 20 века этот тип пива начал набирать большую популярность, чем привычные в то время эли. Крупнейшие мировые бренды лагеров (например, Хайнекен, Карлсберг) как раз появились в эту эпоху, когда был придуман тип низового брожения. Постепенно это пиво за счет своей дешевизны и стандартизации завоевало сердца любителей пива. Поэтому простое столовое пиво – евролагер - занимает такую долю рынка по сей день. Это как фастфуд среди пива, который никто не любит, но все едят. И разница в цене между сортами такого пива в основном зависит от маркетинговой наценки. В России картина та же. И в Питере, в общем, тоже, но с ростом благосостояния, в связи с тем, что люди ездят за границу, у нас появляются заведения, которые с одной стороны имитируют, с другой – создают культуру потребления, которая за границей имеет вековые традиции. Кстати в Российской Империи такая традиция тоже была, но советское время это перечеркнуло, как и многие другие достижения. Людям все больше надоедает одинаковое и на этом фоне у нас развивались сначала английские и ирландские традиции. Понятно, что самый контрастный по отношению к лагеру сорт – это «Гиннес», поэтому Питер ударился в такую оппозицию – это было в середине девяностых. Ты пьешь «Гиннес» и понимаешь, что это точно не лагер, и он тебе нравится не только потому, что он вкусный, а потому, что он – другой. Потом пришла мода на пшеничные нефильтрованные сорта и все полюбили немецкие вайсбиры, бельгийские бланши. Именно потому, что они дают другой, непривычный вкус. Потом уже пошла волна разнообразия вкусов пива. Пиво вообще сейчас сравнивают с вином и есть такой мировой тренд: «beer as vine, vine as beer». Пиво становится более гастрономическим продуктом в силу своей сложности, а сложность достигается за счет разнообразия, большего чем у того же вина количества ингредиентов. И Питер идет в этом же направлении: люди хотят новых вкусов, приезжают все более сложные сорта, и местные пивовары все больше начинают задумываться о том, что стоит предложить не очередное нефильтрованное светлое, а что-то, что будет отличаться по вкусу, что-то, что одним людям будет нравиться, а другим – нет. В этом секрет любого стоящего продукта – он не нейтрален. Тут уже становится уместен девиз «пей меньше, но лучше», когда можно коротать вечер за бокалом пива, которое не будет выдыхаться как лагер.

Получается, что культуру двигает вперед желание людей попробовать что-то иное, что-то непривычное?
Здесь три наверное фактора: кто-то просто хочет нового, кто-то в принципе склонен постоянно экспериментировать, и есть еще профессионалы, которые открывают заведения ориентированные на увиденные за границей образцы, и под эти заведения уже начинают подстраиваться дистрибьюторы, ну и наконец локальные производители, которые начинают варить оригинальные сорта.

Вот этот «окультуренный» рынок – это какая-то значимая часть или капля в море?
Доля импорта, который практически весь позиционируется как нишевый продукт, даже если это лагер, который в слепой дегустации иногда практически не различим с отечественным, составляет порядка 15% рынка общепита. А от этой части - 20-30% - это совсем уж нишевый продукт, крафтовый. И это немало, активное развитие-то началось совсем недавно. До того были только отдельные эксперименты. Чем быстрее развивается культура, с тем большим опережением начинают действовать участники рынка.

А это развитие определяется в первую очередь тем, что заведения предлагают что-то новое, или запросом со стороны аудитории?
Массовые марки по-прежнему массовые. Есть те, кто предлагает классику, у кого есть устойчивые бизнес-модели и это тоже вариант, особенно если он реализован достойно, а есть рестораторы, которые не хотят быть одними из сотен, хотят отличаться, ищут нишу. Так появляются новые концепции, новые форматы.

А давайте поговорим подробнее о наших производителях, которые варят оригинальные сорта пива. Будет ли развиваться это направление?
Да, оно пойдет. Импортное пиво – более дорогое, и более демократичный продукт будет востребован, если будет качественным. У нас есть два типа производителей такого пива: есть контрактные пивовары, такие как Магер, АФ-брю и классические производства, как Василеостровская Пивоварня, Найтберг. Производства обладают мощностями и на них варят свое пиво, а есть идеологи, люди которые знают что нужно сделать, но у них ничего нет, кроме того, что в голове. И они размещают на той же василеостровской пивоварне заказ, сами достают компоненты и так, на мощностях других пивоварен, варят пиво, которое придумали. Сравнивать их не совсем корректно. Продажи Магера совсем крохотные по сравнению с тем, что варит тот же Найтберг. Но этим они и подкупают – ограниченностью партий. Этот ход не был выдуман у нас, его эксплуатируют во всем мире.

А что касается компонентов – у нас варят из всего импортного?
Наш отечественный солод ориентирован на массовые виды пива, в Чувашии растет хмель, но тот который нужен для лагера. Поэтому необычные сорта, придуманные у нас, в основном готовятся из импортного сырья. И в этом беда – подобный импорт не очень развит, некоторые вещи очень сложно привезти, что не может не сказаться на цене.

И напоследок: какие форматы заведений актуальны на данный момент?
Ну, например ирландский паб, если его не открыла какая-то известная ресторанная группа, с большой вероятностью вскоре будет закрыт. Сейчас активно открывают бельгийские заведения – это на данный момент самый популярный стиль. А второе – это просто гастро-бары, которые открывают люди, понявшие, что пиво может иметь разный вкус и они подбирают линейку ориентируясь на свои предпочтения, делают интернациональную линейку, ротируют ее. То есть делают не коммерческую модель, а те вещи, которыми сами живут, создавая таким образом гибкое предложение. Этот подход рассчитан на узкую, но очень благодарную аудиторию.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

21 июля 2016 года
Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Деревенские продукты в ресторанах

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013
В этом номере нашей электронной газеты разговор пойдет о деревенских продуктах. Часто это понятие отождествляют с понятием фермерских продуктов и продуктов органик. На самом деле различия есть и они существенны.

Организация доставки еды из ресторана

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 33/2013
Мартовский номер газеты Restaurant Explorer мы решили посвятить доставке блюд. В то время, когда рестораторы в массе стремятся перещеголять друг друга своими кулинарными экзерсисами, самые мудрые из нас давно уже к ним «подключили» дополнительные предложения.

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013
Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013
Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Профи теги: Персонал
Премировать или депремировать?

Декабрь 2012 года, из «Restaurant Explorer» № 30/2012
Бонусы – это системы, которые связывают основную оплату труда с тем, насколько выполнены или перевыполнены показатели по заранее оговоренным параметрам (скажем, выручке за смену и т.д.).

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru