new

Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

21 июля 2016 года

Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Рыба продукт капризный и скользкий во всех отношениях: сложность вылова и сезонность, гигантский процент отходов, кости и сложная разделка. В российских водах чего-чего, а рыбы всегда было вдоволь, но мяса в нашей континентальной стране едят больше. Даром что пользу рыбы никто не отменял: качественный усвояемый белок, незаменимые амино- и ненасыщенные жирные кислоты, etc. Во многих европейских странах, окруженных водой, привычка к морским обитателям проверена веками, а вот в России культура поедания рыбы в ресторанах еще только начинается.

До введения продовольственного эмбарго в августе 2014 года крупнейшим поставщиком рыбы в РФ была Норвегия, которая поставляла рыбы навалом, от сельди до трески; позиция номер один звалась норвежский лосось. Попытки выращивать лосося внутри нашей страны были, амбициозные планы озвучивали компании «Русская аквакультура» и «Русский лосось». Наполнить рынок лососем не удалось по многим причинам: отсутствие традиций и опыта, болезни животных. Второе место по вылову лосося в мире держит Чили, и многие рестораторы пересели в эту лодку; в марте этого года ввиду экологической катастрофы в Чили погибло 25 млн особей лосося, что означает резкое сокращение поставок. Лосось с Фарерских островов постоянно растет в цене согласно законам рынка. Ну и никуда не делись импортные сибас и дорада – к ним гостей прикормили.

На фоне всеобщего удорожания продуктов рестораторы вздрогнули. Увидели два новых вектора: здоровое питание (мировой тренд докатился наконец и до нас) и вынужденная мода на российское (ведь нужно же готовить из чего-нибудь). И пошли искать рыбу российскую – не сказать, правда, что с легкой логистикой и всегда доступную в цене. Свято место пусто не бывает – рыба нашлась.

В Петербурге рыбой торгуют компании «Галатея» и «Петерфикс», «Сердекс» и «Рыболов», предоставляют ассортимент рыбы в «Metro Cash&Carry» и «La Maree». Но даже крупные компании не всегда могут гарантировать поставки рыбы в рестораны – хотя бы по той причине, что зачастую лучшие партии продукта поставляют в Москву, и Северной столице рыбы просто-напросто не хватает. Мелкие же компании часто озвучивают красивый разнообразный ассортимент – и пропадают после одной-двух поставок.

Не налаженная логистика влечет за собой постоянный рост цен. Зачастую самое сложное не вырастить и даже не выловить рыбу, самое сложное – рыбу довезти. Перекупщиков находится много. Сложно поверить, но весной этого года на берегу Ладоги, по словам очевидцев, рыбаки отдавали только что выловленную корюшку по 20 рублей за килограмм - доезжая до города, рыбка становится золотой, цена корюшки нынешней весной доходила до 800 руб.

Но динамика есть. Не благодаря, но вопреки рыбные линейки в кафе и ресторанах расширяются; меню прирастают как позициями премиальными, вроде белуги с осетром, так и бюджетными – вроде скумбрии с карпом. Лакедра, амур, хамса, чир, олюторская селедка - этих названий мы недавно и слышать-не слышали, а все это богатство проживает в российских водах. Фестиваль «Рыбная неделя» прошел в Петербурге в июне: кроме карнавала и прочих неводов желаний, фестиваль явил мастер-классы, кулинарные шоу и тонны рыбы напоказ – все это на руку развитию отечественного рыбного рынка.

По данным сайта Федерального агентства по рыболовству www.fish.gov.ru, за первый квартал 2016-го в стране произведено 1,09 млн. тонн рыбной продукции – на 0,5% выше уровня прошлого года. Объем импорта за первый квартал в сравнении с уровнем 2015-го снизился на 14,9% - до 110 тыс. тонн.

 

ОХЛАЖДЕНКА VS ЗАМОРОЗКА

Как сказал классик, свежесть у рыбы бывает первая, она же последняя. Но в свежем виде рыба доезжает до кухонь петербургских ресторанов с трудом – продукт скоропортящийся плюс пресловутая логистика оставляет желать. Кто-то не жалеет времени и денег на охлажденку, кто-то отдает предпочтение замороженной рыбе.

Чтобы иметь под рукой свежую рыбу, нужны частые поставки, а это могут позволить себе далеко не все. В ресторан «Мансарда» рыбу поставляют до четырех раз в неделю. Поэтому, если рыбу не привезли, шефу Дмитрию Богачеву проще поставить рыбную позицию на стоп-лист, чем закупать впрок и замораживать – стоп-лист, по словам шефа, говорит о качестве продукта. В «Таверну Гролле» охлажденного судака, сига, зубатку, камбалу привозят три-четыре раза в неделю. «Ради качественного продукта на тарелке можно притерпеться с тем, что некоторые рыбные позиции иногда находятся на стоп-листе – в том числе из-за штормов и капризных погодных условий нашего региона», - говорит шеф Александр Дубин.

Денис Никандров директор компании «Ecofish»

«Замороженная рыба в удаленном от места лова месте лучше охлажденной - ведь в первом случае качество гарантировано, а во втором нет. Машина с охлажденной рыбой может сломаться, и рыба приедет испорченной либо на грани срока. Замороженная рыба всегда будет ровного качества - плюс прошла криообработку».

Если рыбу грамотно выловили, заморозили и, соблюдая температурные нормативы и санитарно-гигиенические нормы, доставили по месту назначения, в тарелке у гостя окажется продукт максимально хорошего качества – вне зависимости от сезона. Самая лучшая заморозка – первичная морская, когда рыба замораживается на судне сразу после вылова. Технология замораживания при низких – порядка 30 градусов - температурах позволяет сохранить природную пользу, текстуру и вкус продукта. Кто-то практикует так называемую сухую заморозку – она не дает оттайки при дефросте, однако чревата тем, что при нарушении герметичности упаковки продукт начинает сохнуть и портиться. Глазировка рыбы – когда перед замораживанием рыбу сперва обливают водой – оставляет продукт сочным. Глазирование часто используется, когда рыбу морозят блоками, это позволяет филе оставаться максимально целостным и сочным после дефростации. А еще глазировка позволяет нивелировать колебания температуры при транспортировке.

Другое дело, что глазировка глазировке рознь - отлично, если при разморозке вы потеряете 5-10 процентов от общей массы продукта. Недобросовестные поставщики заявляют глазировку в 15%, а на деле выходит все 25 - соблазн продать воду очень велик. Если повар не ленив и считает деньги, то выявит обман при первой же поставке и станет искать другого поставщика; если повар мало знаком с калькуляцией, то из раза в раз обречен переплачивать.

«Практика замораживать свежую рыбу давно распространена, - говорит шеф-повар ресторана «terrassa» Алексей Бабицкий. - Один раз рыба легко может подвергаться заморозке, не теряя текстуры и вкуса. Еще один плюс морозильной камеры – гарантия безопасности озерной и речной рыбы и возможность ее полной дезинфекции». Шеф-повар ресторана «Гастрономика» Антон Исаков считает, что один раз замороженная рыба вполне имеет право на жизнь. «Существует стереотип: только свежая рыба, никакой другой! Но не надо бояться работать с замороженной рыбой - конечно, свежий продукт лучше, но в наших условиях не всегда получается. Главный вопрос в том, насколько грамотно рыбу морозили и насколько грамотно дефростировали».

 

СУДАК И СИГ

Судак удобен во многих отношениях: быстрый в готовке, немного костей, без жира и доступен охлажденным, ведь ближайшие водоемы, где водится рыба, - Ладожское, Онежское, Чудское озера, а еще Финский залив. При хорошем раскладе охлажденная целиковая тушка судака обойдется от 250 руб. за килограмм.

Судака готовят по-всякому: на мангале, на сковороде, коптят горячим способом, добавляют в уху, делают заливное и кладут в котлеты. В силу нейтрального вкуса с судаком можно фантазировать по-всякому: в ресторане «Гастрономика» судака готовят в азиатском стиле. «Свежую рыбу потрошим и оставляем голову для антуража - жарим в темпуре из рисовой муки и готовим в кисло-сладком соусе, на порцию идет 600-700-граммовая рыба», - говорит бренд-шеф Антон Исаков. Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1», покупает тушки ладожского судака по 400 руб. за кг. В неделю ресторан закупает около 100 кг; судака кладут в котлеты по подобию киевской – из рыбного филе с куском сливочного масла внутри, в уху и подают порционно в жареном виде.

Сиг относится к семейству лососевых и будет пожирней, чем тот же судак; сига часто коптят – холодным способом, так рыба остается сочной. По сравнению с тем же судаком сиг портится быстрей и летом часто пропадает с радаров. В последнее время в ресторанных меню появились строганина или сугудай – блюда северных народов России, от якутов до эскимосов. Питерские шефы делают эти блюда из сига, который водится чаще всего в местных водах. «Единственную рыбу замораживаю – ладожского сига, - говорит шеф-повар ресторана «Мансарда» Дмитрий Богачев. – Для строганины достаем рыбу из морозилки и тонко нарезаем на слайсере, подаем с мороженым из огурца и хрена». Сугудай из сига делают в ресторане «The Repa»: для дезинфекции шеф Руслан Ступицкий предварительно замораживает рыбу.

Руслан Ступицкий шеф-повар ресторана «The Repa»

«Для сугудая сиг режем мелким кубиком, маринуем с лимонным и березовым соком и репчатым луком и мятой, подаем с огурцом и березовым соком. Раньше использовал ладожского сига, недавно перешел на якутского - планирую закупать по 350 руб. кг за тушку».

 

ТРЕСКА

На тарелках в петербургских ресторанах чаще оказывается треска из Мурманска – реже в охлажденном, чаще в замороженном виде, как правило, обезглавленная – от головы избавляются и потрошат рыбу сразу после вылова на судах. «Нет продукта натуральней, чем морская рыба, - считает директор компании «Ecofish» Денис Никандров. – Все, что мы едим, так или иначе выращено с помощью химии либо генномодифицировано. С использованием анаболиков и антибиотиков производят свинину, курицу, говядину, все овощи и фрукты – такова современная составляющая технологического процесса. Морская рыба рождается и вырастает в естественных условиях».

Собственный флот компании «Ecofish» обитает в Баренцевом и Норвежском морях: ловят морскую глубоководную северную рыбу, в год до 10 000 тонн. Треска в списке номер один, также в рыбной линейке пикша, зубатка, палтус, камбала. «Наш главный продукт треска – часть рыбы продаем в охлажденном виде, часть подвергается заморозке, на наших суднах, - говорит Денис Никандров. - Во всей Европе, куда наш продукт в основном и уходит, ценят продукт single frozen – то есть единожды замороженный. Если рыбу правильно поймали, правильно обезглавили и выпотрошили, спустили кровь и один раз заморозили – это натурпродукт». В большинстве же случаев для изготовления филе после вылова рыбу морозят в море на судне, на берегу дефростируют, филетируют и снова замораживают. После подобных манипуляций рыба превращается в губку - при многоразовой заморозке-разморозке клетки рвутся, все полезные вещества и текстура уходят. В сегмент HoReCa «Ecofish» продает замороженное филе трески в коробках по 10 кг, каждое филе индивидуально заморожено.

Дмитрий Богачев шеф-повар ресторана «Мансарда»

«Разбираю треску на порции и вакуумирую со сливочным маслом. Перед отдачей кладу в кипящую воду и сразу снимаю с огня, 10 минут рыба готовится в воде, которая естественным образом охлаждается градусов до шестидесяти – почти метод сувид. Сливочное масло нивелирует запах рыбы, подаем треску с соусом из мидий».

 

ЗУБАТКА И КАМБАЛА

Два вида северной морской рыбы, зубатку и камбалу, доставляют в Петербург с Баренцева и Белого морей. Белое мясо зубатки нежное, сочное и чуть сладковатое. В том числе зубатка бывает пестрая и синяя: у первой вкус ярче и насыщенней. Как и треска, зубатка имеет крупную голову, поэтому часто рыбу обезглавливают и потрошат сразу после вылова. «Мы покупаем зубатку потрошеную без головы, так рыба дольше сохраняется, - говорит соучредитель кафе «Port» Евгений Зайцев. – Ведь есть пословица: рыба гниет с головы, поэтому обезглавленная рыба сохраняется дольше».

В «Таверне Гролле» зубатку готовят исключительно на мангале – по словам Александра Дубина, этот способ приготовления нивелирует повышенную жирность рыбы. Вместе с другой беломорской рыбой – сайдой, пикшей, треской и палтусом – зубатку отправляют в калью в ресторане «La Perla».

Дмитрий Богачев открыл для себя зубатку с год назад: в «Мансарду» зубатки заказывают 30-40 кг два раза в неделю, покупают охлажденное филе по 490 руб. за кг. Хит продаж – зубатка на подушке из картофеля, с печеными сладкими томатами.

В ресторанах «Any pasta» зубатку в виде филе покупают по 430 руб. и делают заготовки методом сувид: это удобно в работе с рыбой, особенно в летнее время. Рыбу вместе с растительным маслом и специями на производстве помещают в вакуум и готовят при 60 градусах часа четыре - в том числе за счет масла белок сворачивается неагрессивно, частично приготовленная и вакуумированная рыба доготавливается в ресторанах на месте.

Александр Бисовка бренд-шеф сети «Any pasta»

«Заготовка в вакууме продлевает жизнь продукта. Рыбные пресервы, приготовленные методом сувид, хороши тем, что можно в течение дня возить продукт по городу и не рисковать его качеством. Технология снижает риски и уменьшает время приготовления блюда в ресторане».

Камбала – придонная морская рыба. За белое плотное мясо камбалу называют «морской курицей». Замораживать камбалу нежелательно: у рыбы появляется неприятный оттенок в запахе, она расползается на волокна, ее трудно готовить. Камбалу чаще всего жарят на сковороде. «Камбалу я ловил все свое детство и люблю работать с этой рыбой, - говорит бренд-шеф ресторана «Белка» Александр Белькович. - Рыба нежная, приезжает к нам из Мурманска целиковой охлажденной». В «Таверне Гролле», по словам шефа Дубина, охлажденную камбалу жарят на сковороде в тонкой панировке. В «Crab Story» замороженную камбалу, как и нерку и остальные морепродукты, привозят с Дальнего Востока; камбалу сервируют под подушкой из овощей.

 

ПАЛТУС

Хищную придонную рыбу палтус также вылавливают в северных морях России и иногда называют морским языком. Мурманский палтус – рыба жирная, хорошо переносящая заморозку, с легким сладковатым привкусом и с малым количеством косточек. В трех петербуржских ресторанах «Порто Мальтезе» после введения эмбарго российской рыбы прибавилось не сильно, но палтус появился - берут охлажденный филетированный за 1500 руб. за кг, по словам управляющего рестораном в Ленэкспо Саво Чировича. В «Таверну Гролле» палтус приходит потрошеный и обезглавленный, средний вес рыбы 2-3 кг. В таверне работает горячая и холодная коптильни, предварительно разделанного на филе палтуса коптят холодным методом, подают с луком и растительным маслом.

Александр Белькович бренд-шеф ресторана «Белка»

«Мурманский палтус - жирная хорошая рыба, не уступает по качеству чилийскому сибасу или черной треске. После дефроста и разделки палтус маринуем в мисо-пасте, подаем с пюре с добавлением васаби. Палтуса покупаем весом 4-5 кг - с рыбы получаем четыре филе».

 

ОСЕТРОВЫЕ

За высокие вкусовые качества в России всегда ценились осетровые – именно осетровая рыба раньше звалась красной – за деликатесный вкус. Премиальные осетр, белуга и стерлядь вполне вписываются в восходящий тренд русской кухни плюс незаменимы в банкетных историях – чем еще украсишь праздничный стол, как не целиковым, по Гоголю, осетром?

Осетровые успешно выращивают в России. Сибирский осетр - системообразующая позиция в рыбной линейке компании «Русский икорный дом». Рыбное хозяйство в Вологодской области начинало в 1970-е с выращивания карпа, на осетровые переориентировались в 1990-е. Основным продуктом является черная икра, но в хозяйстве еще до санкций решили ввести дополнительное предложение - черную икру разбавили красной и расширили рыбную линейку. Рассказывает директор петербургского филиала Ян Королев: «Много рыбы сегодня выращивается в бассейнах с замкнутой системой водоснабжения – но самый современный фильтр не очистит воду на сто процентов, продукт приобретает илистый вкус. В нашем хозяйстве рыбу растят в огромном озере или в проточной воде, поэтому этот илистый оттенок нивелирован». Сперва компания предлагала осетра весом 1,5-3 кг, недавно размерный ряд пополнился осетром крупным – около 15 кг. Рыбу потрошат, оставляя голову, и морозят шоком. Чтобы вырасти до 15 кг, рыбе нужно 15 лет. Свежемороженого осетра в HoReCa предлагают по 890 руб. за кг.

Ян Королев директор петербургского филиала «Русский икорный дом»

«15-летние самки дают отличное по органолептике мясо. - Как работать повару с крупной рыбой? После дефроста отрезаешь голову и хвост, удаляешь визигу и филетируешь. Мелких хрящей и костей у осетра нет - отход 50%, с 15-килограммовой тушки получаешь 7 кг филе».

У белуги, из которой делают самую престижную в мире икру и варят один из лучших бульонов для ухи, мясо светлое, плотное и упругое; рыба крупная, доходящая весом и до 120 кг. Рыба исправно ведет себя при приготовлении на гриле, горячем копчении, засолке. «Русский икорный дом» предлагает потрошеную замороженную белугу по 1600 руб. – вес рыбы разнится от 7 до 20 кг. Шеф ресторана «Морошка для Пушкина» Роман Палкин работает с белугой не так давно – рыбу покупает потрошеную замороженную с головой. Под белугу в ресторане даже организовали сет: для него рыбу коптили горячим методом на ольхе и вишне, добавляли в перлотто, сваренном на бульоне из белуги, и готовили стейк – жарили рыбу на гриле на решетке.

Роман Палкин шеф-повар ресторана «Морошка для Пушкина»

«Белугу морозят сухим шоком – лучшее, что можно сделать с рыбой, чтобы довезти ее до кухни ресторана. Белугу весом 8-12 кг чаще всего бережно дефростирую, зачищаю, нарезаю и вакуумирую, храню при нуле на льду. Если знаешь, что быстро не продашь, замороженную рыбу можно напилить. Повторная заморозка губит рыбу. У белуги непревзойденная текстура и выраженный рыбный вкус, главное с ней грамотно работать».

Стерлядь имеет относительно небольшие, до метра с копейками, размеры, и характерную внешность – удлиненные тушка и особенно нос. В цельном виде стерлядь антуражна – так ее и готовят, на порцию идет вес 700-800 г. При потрошении у рыбы надо не забыть удалить визигу. Рыбу эту успешно разводят в рыбных хозяйствах Ленобласти; в «La Perla», например, стерлядь приезжает из хозяйства в Сосновом Бору.

Алексей Бабицкий шеф-повар ресторана «terrassa»

«Стерлядь появилась у нас после эмбарго – эту рыбу ввели в меню вместо черной трески и чилийского сибаса, которые стали стоить баснословных денег - 2500-3500 руб. за кг за тушку. Стерлядь покупаем тушкой, от 3 кг на филе или от 1,5 кг на подачу целиком. Килограмм живой стерляди стартует от 1200 руб. за кг».

 

ЩУКА

Россия – страна котлет, и среди котлет рыбных фаворитом считаются котлеты из щуки. Сама по себе щука имеет специфический речной запах – который в рыбном фарше чаще всего нивелирует судак. По словам шеф-повара Сергея Селиванова, в месяц в «Русской рыбалке» продается 500-600 порций котлет из щуки. Щучьи котлеты - одна из продаваемых рыбных позиций и в ресторане «Мансарда». Оба вида рыбы – собственно щуку и судак – используют охлажденными, также в фарш кладут овощи и сливочное масло; щуку покупают в среднем по 400 руб. за кг. Тельное из щуки готовят в ресторане «The Repa» - шеф Руслан Ступицкий рыбу перебивает в мусс, добавляя в фарш приваренную белокочанную капусту и жареный лук, белую булку и сливки; формует тельное и приваривает, чтобы блюдо не распалось, затем запекает в соусе из раков.

Александр Дубин шеф-повар «Таверны Гролле»

«Щучьи котлеты готовим с добавлением рубленого судака. Щуку стараемся покупать с Чудского озера или с Ладоги - особенно в летнее время, когда на Ладожском озере вода холодней, ибо оно глубокое. Берем на филе крупную щуку, 5-7 кг, отход с щуки высокий, около 60-70%».

 

ФОРЕЛЬ

Бизнес-советами о «выращивании форели в прудах» интернет завален – хотя рыба эта, по словам знатоков, в разведении капризна и чувствительна, форель давно выращивают в хозяйствах Ленобласти. Форель россияне любят - красная, как в обиходе называют лососевые породы, рыба в нашей стране всегда была приметой достатка; знакомый вкус, средняя жирность и сравнительно невысокая стоимость делают форель привлекательной для HoReCa.

«Форель давно хит продаж, гости знают эту рыбу, привыкли к ней, - говорит шеф-повар «Русской рыбалки» Селиванов. – Минимальный вес форели, который мы запускаем в пруд, 800 г». По словам управляющего рестораном Александра Одиноких, по соотношению «цена-качество» чаще всего гости выбирают форель - рыба понятная и недорогая, форель закупают по 300-400 руб. за кг. Гостям продают по 180 руб. за 100 г – для сравнения, карп из местного пруда обойдется в 110 руб., стерлядь – в 250 руб. за 100 г.

Универсальность и популярность форели позволяет рыбе быть гостем на кухнях и премиальных, и демократичных ресторанов. Предлагают форель в ресторане «Царь» - покупают форель порционную до 600 г. В «Таверне Гролле» подают форель в виде филе - покупают рыбу от полутора килограммов, в идеале с одной рыбы выходит 4 порции. В демократичные рестораны «Any pasta» форель ввели в меню недавно. По словам шефа Александра Бисовка, форель покупают мурманскую, также чилийскую или дальневосточную - полутушками, без костей, вакуумированную, по 800 руб. за кг, жарят и добавляют в пасту или в крем-суп.

Андрей Власов шеф-повар «Русской рюмочной №1»

«Форель в меню представлена с открытия ресторана в 2008 году. Рыбу потрошим, избавляемся от костей, обжариваем целиком на сковороде и подаем. Наш гатчинский поставщик по договоренности привозит форель в живом виде в специальном аквариуме. Форели едят много».

В рыбном хозяйстве компании «Ecofish» на Ладоге форель стали разводить полтора года назад. «Форель нуждается в чистой воде, - говорит директор Никандров. – Из икры выращиваем мальков, из мальков растим рыбу, в среднем рыба набирает в год по килограмму. Пока продаем форель килограммовую, в месяц около 25 тонн – в планах продавать 800 тонн в год».

 

КАРП

Даром что родиной карпа принято считать Китай – рыба водится в реках Черного, Азовского, Каспийского морей. Карп - рыба с привкусом, зато не капризная и неприхотливая, а еще плодовитая – поэтому карп прекрасно поддается разведению. У карпа сложная анатомия - часть косточек растет в разные стороны, поэтому чтобы вырезать идеальное филе нужна сноровка. Минусы перекрываются весомым плюсом - карп недорог. В «Русской рыбалке» живой карп плавает в местном пруду, вес доходит до 3-5 кг, карпа покупают по 150-170 руб. за килограмм. Цена плавает в пределах 30-40% в зависимости от калибра рыбы.

Антон Исаков бренд-шеф ресторана «Гастрономика»

«Карп рыба простая, перед тем как вводить в меню, долго размышлял, как можно интересно подать рыбу. Изначально готовил со шпротным пюре, жареными огурцами и раковым соусом. Теперь свежего карпа избавляем от костей, разбираем на филе маринуем в соевом соусе со специями. Готовим по-сычуански с нутом, зеленым луком и морковью в кисло-сладком соусе».

 

СКУМБРИЯ

В силу невысокой – около 300-400 руб. за кг – цены скумбрия все больше и чаще используется поварами. Появилась скумбрия даже в петербургском ресторане «La Maree», работающем в премиальном сегменте. (Помимо скумбрии из российских позиций добавились палтус, налим, сельдь, хамса, черноморские барабулька и ставрида, терпуг, ряпушка).

Мясо у скумбрии жирное и мягкое, наверное, именно по-этому рыба хорошо переносит заморозку. «Скумбрию нам привозят замороженную с Белого моря, - рассказывает шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» Селиванов. – Готовим скумбрию горячего копчения – на нашей собственной коптильне».

Один из подвидов скумбрии - макрель в наших широтах можно найти в свежем виде. «Многие привыкли, что скумбрия или макрель может быть только копченой, - говорит ресторатор Александр Затуливетров. – Покупаем макрель свежей, из расчета на одну порцию – весом плюс-минус 400 г, в ресторане «Мы женаты» жарили и подавали с машем».

 

СИБИРЯНЕ

Муксун, нельма, омуль, чир – эти жители сибирских рек стали все активней появляться на ресторанных кухнях Петербурга. Как правило, рыбу везут замороженной: большую часть года в Сибири холодно, лов подледный и работает природная заморозка. Устроители кафе «Port» получают сибирскую рыбу напрямую из Якутии – замороженного щокура (разновидность сига) и омуля, муксуна и чира из аэропорта забирают сами. «Стараемся закупать всю рыбу, и якутскую в том числе, в среднем по 450 руб. - в этом случае мы укладываемся в цену блюда до 500 руб. и еще что-то зарабатываем», - говорит соучредитель Евгений Зайцев. В неделю кафе запрашивает у поставщика около 100 кг сибирской рыбы; цена может вырастать до 600 руб. из-за местных погодных условий.

Cибирская рыба часто используется для строганины: в петербургском ресторане «La Maree», по словам директора Дениса Антипова, продается строганина из омуля, муксуна, нельмы. Из трех сибирских рыб - муксуна, нельмы и чира делают строганину в «Русской рюмочной №1» - подают с крупной солью вперемешку с дробленым черным перцем на льду. «Муксун гости знают побольше, рыба не имеет яркого рыбного запаха, у нее более нейтральный вкус, при этом та же нельма стоит дороже - платим по 1500 руб. за кг целиковой рыбы», - говорит шеф Андрей Власов.

В ресторане «Sunday» мускуна маринуют с лаймом, апельсином и водкой, нарезают в сугудай и подают на льду с солью и перцем и выдержанными в соли желтками.

Сибирская рыба чаще всего рыба жирная - из-за низкой температуры воды обитания - и отлично поддается копчению. Некоторые повара покупают уже готовый продукт, в ресторан «La Perla» ямальского омуля привозят в копченом виде по 1000 руб. за кг и выше; байкальского омуля в копченом виде поставляют с открытия в ресторан «Русская рюмочная №1», вместе с двинской стерлядью и дальневосточным сигом омуль участвует в закуске «Рыбная карусель». Арктических омуля, муксуна, нельму и чира поставляет в рестораны компания «Русский икорный дом». «Рыба обитает в водах Северного Ледовитого океана, в реках Лена, Енисей, Калыма, - говорит директор петербургского филиала Ян Королев. - Наибольшей популярностью, пожалуй, пользуется омуль, который большую часть жизни нагуливает в океане». Рыба приходит из Якутии готовой к употреблению – закопченной в вакууме, в рестораны продается по цене от 1200 до 1350 руб. за кг. Другие предпочитают коптить рыбу сами - в «The Repa» подкопченный горячим методом ямальский муксун выступает как горячая закуска. «Мне удобно работать с муксуном весом 1000-1200 г, с такой рыбы получается 4 порции, - говорит шеф Ступицкий. - Перед отдачей рыбу прогреваю в «Саламандре».

Недавно нельму и муксун стали разводить в рыбных хозяйства Ленобласти: две эти позиции - последнее приобретение в ресторане «Русская рыбалка». Обе рыбы сезонные и холодноводные - в теплое время с ними перебои. «Муксуна и нельмы нам пока привозят в ограниченном количестве, - говорит шеф Сергей Селиванов. Кроме нельмы и муксуна, в Южном пруду при ресторане «Русская рыбалка» проживают форель, щука, угорь, карп, сиг, стерлядь, белуга - вся эта рыба искусственно выращивается в хозяйствах Ленобласти. Пруд выполняет как развлекательную функцию, так и рабочую – это хранилище для рыбы с постоянным круговоротом воды. Вокруг пруда установлены насосы, которые нагнетают кислород и создают постоянное течение, также вода поступает по трубе из Финского залива.

Из сибирского муксуна в «Морошке для Пушкина» готовит строганину Роман Палкин. «Обычно, чтобы сделать строганину, рыбу покупают в замороженном виде, я поступаю ровно наоборот - живого муксуна (1800 руб. за кг) замораживаю и затем в замороженном виде рыбу нарезаю, сохранив структуру плоти и сочность, только так и получится настоящая строганина».

Сергей Селиванов шеф-повар ресторана «Русская рыбалка»

«Положительная динамика развития хозяйств по разведению рыбы налицо. Мы занимаемся рыбой 15 лет, количество наших поставщиков в Карелии увеличивается. Плюс становятся доступными новые виды рыбы - еще три года назад мы и мечтать не могли о таких позициях в меню, как нельма и муксун».

 

У ЧЕРНОГО МОРЯ

В Черном и Азовском морях водятся барабулька и бычки, кефаль и ее разновидность пеленгас, сазан, толстолобик, и с тех пор как Крым стал российским, все больше поставщиков предлагают петербургским рестораторам и поварам эти виды рыб.

Рыбу барабульку, или, как ее еще называют из-за длинных усов, султанку, отличает деликатный, не явно выраженный рыбный вкус. Черноморская барабулька средним размером достигает в длину пятнадцати сантиметров – чуть меньше средиземноморской.

Барабульку жарят, запекают целиком, готовят в фольге. В ресторане «Гастрономика», по словам бренд-шефа Антона Исакова, барабульку и бычков покупают замороженными тушками, по 1 кг в упаковке, используют в черноморском рыбном супе на томатной основе. «Барабульку ввели в меню не так давно, в килограмме около двух десятков штучек, - говорит Исаков. – Эту рыбку есть практика замораживать – свежая барабулька, если не уследить, часто взрывается изнутри. Бычки похожи на барабульку – но мясо у них белое, а у барабульки оттенок уходит в розовый. Сперва крымский поставщик озвучил нам цену 450-500 руб. за кг, теперь просит 900-1000 руб.».

Калкан – черноморская рыба из камбалообразных, деликатным вкусом напоминающую тюрбо, стейк из калкана шеф «La Perla» Стас Потемкин планирует ввести в меню с сентября, также в ассортименте появятся черноморский сарган и ставрида – в томатном соусе.

Стас Потемкин шеф-повар ресторана «La Perla»

«В последнее время мы активно сотрудничаем с крымскими компаниями. Поставки барабульки, кефали раз на раз не приходятся, но, когда есть в наличии, у гостей спросом пользуются. С Черного моря нам приходят тюлька, хамса и уклейка – небольших размеров рыба, для засола размалываю специи: гвоздику, розовый перец, кардамон, добавляю соль и сахар, через 10 минут рыба готова».

Морская рыба кефаль, прославленная в песне про одесского Константина с гитарой, имеет белое мясо и не имеет мелких костей. В Черном море водятся основных четыре подвида: полосатый (и самый крупный, до полуметра в длину) лобан, многочисленный сингиль, самый маленький остронос и пришелец из Японского моря пеленгас. Кефаль жарят и варят, а еще вялят и коптят - непотрошеной.

Александр Затуливетров ресторатор

«Кефаль помню со времен заведения «Олива» на Большой Морской. Мы купили тонну замороженной кефали – и продали месяца за три, просто жарили. Мясо белое, плотное, мясистое и в меру жирное, кости крупные – уникальная рыба для ресторанов. Во время недавнего семинара в Крыму ко мне один за другим поставщики рыбы подходили и обещали крупные поставки в Петербург, пока никто ничего не привез, но надежды не теряю».

Кефаль хорошо хранится, в том числе и в замороженном виде, легко чистится, а в приготовленном виде легко разбирается на ломти-лепестки. В кафе «Port» кефаль пробовали заказывать охлажденной, привозили два раза в неделю тушками по 450 руб. за кг, но, по словам шефа Александра Пушкарева, поставки были нечеткие.

 

КИЖУЧ и НЕРКА

На Дальнем Востоке добывают лососевые породы: нерку, кижуч, чавычу, горбушу - разновидности лососевых пород. Кижуч имеет красный цвет и по текстуре похож на тунец. Светлое мясо горбуши суховатое, поэтому рыбу в основном используют для засолки.

В ресторане «terrassa» с недавних пор в меню появились позиции из кижуча. Закупают в ресторане эту рыбу замороженными тушками, в среднем 400 руб. за кг. Нерку кладут в суп в кафе «Port». В «Русской рюмочной №1», по словам Власова, пробовали торговать тайменем, неркой и кижучем – рыба не пользовалась большим спросом у гостей.

Александр Пушкарев шеф-повар «Port. Seafood cafe»

«Полгода назад нерка была недорогой, мы заказывали с Дальнего Востока замороженные тушки по 380 руб. за кг, сейчас появился спрос на нерку - и, по классике, цена выросла до 600 руб. за кг».

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Иван Шишкин о тенденциях современного рынка пива

17 ноября 2013 года
Иван Шишкин на настоящий момент является генеральным директором компании First Federation – одного из крупнейших дистрибьюторов пива. На «пивном» рынке он работает уже много лет: ранее занимал должность коммерческого директора на Василеостровской пивоварне, а еще до того – работал там же бренд-менеджером. Иван любезно согласился рассказать allcafe о тенденциях современного рынка пива.

Профи теги: Аналитика
Деревенские продукты в ресторанах

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013
В этом номере нашей электронной газеты разговор пойдет о деревенских продуктах. Часто это понятие отождествляют с понятием фермерских продуктов и продуктов органик. На самом деле различия есть и они существенны.

Организация доставки еды из ресторана

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 33/2013
Мартовский номер газеты Restaurant Explorer мы решили посвятить доставке блюд. В то время, когда рестораторы в массе стремятся перещеголять друг друга своими кулинарными экзерсисами, самые мудрые из нас давно уже к ним «подключили» дополнительные предложения.

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013
Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013
Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Профи теги: Персонал
Премировать или депремировать?

Декабрь 2012 года, из «Restaurant Explorer» № 30/2012
Бонусы – это системы, которые связывают основную оплату труда с тем, насколько выполнены или перевыполнены показатели по заранее оговоренным параметрам (скажем, выручке за смену и т.д.).

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru