new

Плюсы и минусы «деревенской еды» для ресторанов

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013

О «деревенской еде» говорят только хорошее. Она и экологически чистая, и вкусная, и выращена с душой. Но если, отбросив лирику и патетику, проанализировать, чем хороша, а чем нет такая продукция для кафе и ресторанов, можно придти к выводу, согласно которому не все так радостно, как кажется на первый взгляд. Вот лишь несколько факторов.

Сертификат и другие нормативные документы

Я как потребитель чаще закрываю глаза на их отсутствие, для меня наличие сертификата, качественного удостоверения, ветеринарной справки и т.д. не будет первостепенным вопросом. Я как профессионал продукцию фермерских и частных хозяйств, не имеющую сопроводительных документов или тем более, имеющую липовые (а таких около половины), – не беру. Почему? Потому что в первом случае отвечаю за себя и свою семью, а потому имею право на риск. Во втором у меня такого права нет. Оппоненты тут же приведут кучу аргументов в защиту деревенской еды без сертификатов, дескать, она органическая и т.д., и вообще сертификатам грош цена. Допустим.

Но гости моих ресторанов не заразятся, например, гельминтами. Когда в небольших подсобных хозяйствах происходит массовый забой с присутствием приглашенного ветеринарного врача, синее клеймо на тушу ставится по результатам беглого зрительного осмотра. Какие нормативы? Какие передвижные лаборатории? Надо ли говорить, что яйца паразитов (при их наличии) останутся незаметными в 100 процентов случаев. А если забой одной свиньи? – думаете, все захотят тратиться на заключение ветеринара, ведь при элементарном знании компьютера его можно фальсифицировать…

Еще один вопрос: все мы хотя бы раз в жизни проезжали на поезде по просторам нашей Родины и видели тысячи домов, размещенных вдоль железнодорожного полотна. У меня всегда вызывало непонимание, как они едят красивые наливные яблочки, ведь это прямая дорога к онкологии и прочим роковым для человека заболеваниям. Потом познакомилась с одной хозяйкой, она проговорилась, что есть выращенное на их участках, ни ей, ни соседкам и в голову не придет, они эти ягоды, фрукты, овощи только… продают.

Отсутствие гарантий, что два кролика из одного забоя будут обладать одинаковыми вкусовыми и качественными характеристиками

Для кафе и ресторанов крайне важна однородность поставок. В противном случае шеф-повар не будет знать, как себя поведет мясо при готовке: будет жестким или наоборот, слишком быстро растушится; из него выйдет столько воды (жира) или в два раза больше; оно будет мягким и нежным или жестким, сухим и волокнистым. Все это – путь к несоблюдению стандартов качества.

Отсутствие стабильности поставок

Для кафе и ресторанов крайне важно, чтобы все продукты, необходимые для приготовления блюд, включенных в меню, были на складе. Иначе то или иное блюдо приходится вносить в стоп-лист, что создает целый ряд проблем: от неудовольствия гостей до задержки оборота других продуктов, входящих в это же блюдо и имеющихся в наличии. К сожалению, в условиях небольших сельскохозяйственных предприятий проблемы со стабильностью поставок практически неизбежны. Причины самые разные: изменение температуры (выше – нарушение технологии приготовления кисломолочных продуктов, ниже – не растут огурцы); изменение атмосферного давления (хуже несутся курицы и перепелки, не ловится рыба определенных семейств); заболел фермер (вся работа вообще встала) – да мало ли… Выход вроде бы очевиден: иметь нескольких поставщиков одного продукта, чтобы можно было подстраховаться. Все правильно. Только молоко, мясо, огурцы у этих поставщиков будут определенно разные…

…Несмотря на все эти «страшилки», высокие вкусовые характеристики «деревенской еды» приковывают к ней внимание сотен ресторанных поваров. Пусть французская утиная грудка будет практически в 90 процентов случаев мягче отечественной, волшебное слово «свежесть» делает свое дело. Разумеется, это хорошо. И я за поддержку российского малого сельского хозяйства, и я за потребление продукции по принципу «зеленой мили» (близости места производства к месту потребления). Просто надо понимать: либо соблюдение стандартов, либо «хэнд-мэйд». Стандартизованного «хэнд-мэйда» не бывает в принципе.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Фермерская еда: за и против

Я не буду возносить до небес или напротив, клеймить позором фермерскую еду. Но давайте попробуем разобраться, в чем различия фермерских, деревенских и продуктов класса «органик».

Что такое продукция подсобного хозяйства, а что - органик

Продукция подсобных хозяйств отличается от фермерской примерно настолько же, насколько фермерская отличается от традиционной – то есть, в разы.

Как ресторану в сезон предлагать свои овощи

Плюсы выращивания своих овощей относятся не только к маркетинговой политике. Данная тактика помогает иметь стабильные поставки той продукции и с теми потребительскими характеристиками, которые вам нужны.

Как ресторану производить свое мясо

Самый простой способ предлагать в ресторане своих поросят – взять «шефство» над небольшим подсобным (т.е. частным) хозяйством, находящимся не далее чем в 30-40 мин. автомобильной езды от заведения.

Рейтинг@Mail.ru