new

Фермерская еда: за и против

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013

Еда класса «органик» - в том понимании слова, какое сложилось на территории России, - стала настоящим ресторанным трендом. Все чаще со страниц газет и журналов (а также с многочисленных сайтов) звучат призывы – «Приходите, у нас фермерский кролик!», «Будем рады предложить настоящего деревенского гуся!», «Готовим из «бабушкиных» продуктов!» и т.п. Никто не спорит, все это цепляет потребителей. И наиболее продвинутые из них действительно готовы платить за домашнюю российскую уточку в два раза дороже, чем за французскую magret. Но стоит ли она того?!

Я не буду возносить до небес или напротив, клеймить позором фермерскую еду. Но давайте попробуем разобраться, в чем различия фермерских, деревенских и продуктов класса «органик».

Ферма – это небольшая фабрика, где привесами и увеличением удоев обеспокоены точно также, как на государственных предприятиях и, в большинстве случаев, делают все тоже самое для повышения производительности труда, правда не так «зло», «бездумно» и «нагло». Можно бесконечно долго выслушивать фермерские рассказы о вольном выпасе, питании птицы натуральными кормами и т.п. Но разве кто-либо из избравших фермерство своим бизнесом не радуется, если телята набирают массу быстрее, чем раньше и, соответственно, издержки на их содержание до убоя за счет уменьшения кормов сокращаются в разы?

Конечно, есть «честные» фермеры, не допускающие всего этого. Они не используют химических препаратов в борьбе с вредителями сельхозкультур, беря на вооружение исключительно традиционные дедовские варианты – табачную пыль, отвар чеснока или календулы. Все так. Только вредные насекомые, давно привыкнув к сильным химическим реагентам, почти не реагируют на все то, чем спасались крестьяне на Руси испокон веков. Соответственно, без применения пестицидов ягоды, овощи и фрукты будут заражены всевозможными личинками, порой незаметными человеческому глазу, но не совместимыми с нормальной сохранностью урожая.

Второй момент, характеризующий фермерство – как правило, моноспециализация. То есть, если фермер решил, что будет специализироваться на выращивании картофеля, он его выращивает на больших площадях в течение весьма продолжительного времени. Понятно, что необходимо соблюдать севооборот, - в противном случае урожаи выносят из почвы одни и те же питательные вещества и их наличие приходится восполнять искусственным путем (т.е. химическими удобрениями), - но ведь у фермера налажен сбыт именно картофеля, а не капусты или скажем, репчатого лука. Вот почему при разговорах о больших объемах, довольно редко идет смена аграрной специализации, а значит внесение азота, фосфора, калия, микроэлементов сюжетно необходимо и без них никак.

Еще пара слов о том, что «мы не используем химических удобрений». Так и хочется спросить: а комбикорм для крупного рогатого скота, чей навоз используется в качестве самого что ни есть органического удобрения, вы делаете сами? Нет? Вот с комбикормом вы и завозите на участок всевозможные будущие «химикаты». Другой путь попадания химических реагентов в ягоды, овощи и фрукты – поливная вода (чаще – осадки). От пагубного влияния разнообразных вредных солей и т.п., содержащихся в дождевой воде, написано много, но при рекламе фермерской продукции это влияние производителями почти никогда не принимается в расчет.

Так почему же фермерская еда стоит в два и больше раза дороже обычной? - да потому что она и качественней, и вкуснее.

Если совсем упростить классификацию сельхозпродукции в зависимости от «статуса» производителя, фермерская еда будет стоять между обычной (произведенной или выращенной силами традиционных хозяйств) и домашней (т.е. продукцией подсобных хозяйств, принадлежащих частным лицам). Продукция «органик» в этой цепочке находится обособленно, о ней мы поговорим чуть позже.

Помимо того, что фермерский бычок априори вкусней своего «государственного» собрата, он еще и полезней. Во-первых, была проведена определенная селекционная работа, соответственно, он хороших кровей. Во-вторых, его появление на свет и первые месяцы жизни протекали в лучших условиях. В-третьих, ему обеспечивалось более полноценное кормление и надлежащий медицинский уход. Говоря по-русски, он питался материнским молоком, его не настолько пичкали антибиотиками и вообще его детство было практически полноценным. Как итог – мясо такого бычка будет лучшего качества. Подобная раскладка характерна для всех сельскохозяйственных животных, выращенных в условиях фермы.

Таким образом, плюсы фермерских хозяйств сводятся к одному: «это мое» или «это наше», - есть хозяин, соответственно, хозяйский подход. А объемы производства и технологии увеличения производительности труда – преимущественно такие же, как в больших «ничьих» хозяйствах, курируемых государством.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Что такое продукция подсобного хозяйства, а что - органик

Продукция подсобных хозяйств отличается от фермерской примерно настолько же, насколько фермерская отличается от традиционной – то есть, в разы.

Плюсы и минусы «деревенской еды» для ресторанов

О «деревенской еде» говорят только хорошее. Она и экологически чистая, и вкусная, и выращена с душой. Но если, отбросив лирику и патетику, проанализировать, чем хороша, а чем нет такая продукция для кафе и ресторанов, можно придти к выводу, согласно которому не все так радостно, как кажется на первый взгляд.

Как ресторану в сезон предлагать свои овощи

Плюсы выращивания своих овощей относятся не только к маркетинговой политике. Данная тактика помогает иметь стабильные поставки той продукции и с теми потребительскими характеристиками, которые вам нужны.

Как ресторану производить свое мясо

Самый простой способ предлагать в ресторане своих поросят – взять «шефство» над небольшим подсобным (т.е. частным) хозяйством, находящимся не далее чем в 30-40 мин. автомобильной езды от заведения.

Рейтинг@Mail.ru