new

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013

 

28 февраля 2013 года

Друзья! Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Среди предложений салаты из свежей зелени с пророщенным зерном. В частности Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом. Он интересен сочетанием вкусов и текстур, особенно хорошо в нем соединяется горчинка кресса с легкой сладостью стручков молодого садового горошка.
Тема проростков сейчас находится в фаворе у рестораторов. Даже рестораны быстрого питания берут ее на вооружение, зачастую делая краеугольным камнем своей концепции, что же говорить о традиционных заведениях, тем более – весной?!
Другое предложение, на которое хочется обратить ваше внимание – Салат из листовой свеклы с пророщенной пшеницей и яблоком. Его рекомендуем подать с легкой бальзамической заправкой.
А для консерваторов подойдет Салат из огуречной травы с помидорами и сладким луком – это знакомый и очень понятный вкус, хотя и в несколько новаторском предложении.

Горячих закусок в нашем меню тоже три. Балом правят весенние травы – шпинат и молодая крапива, за церемониймейстера – Флан из сморчков с картофельным пюре.
Первые грибы появляются уже в начале апреля. У них легкое и даже хрупкое плодовое тело, но они имеют выраженный грибной вкус и очень неплохо звучат в этом сытном блюде.
Еще одна весенняя горячая закуска - Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой. Кинва (наряду со спельтой) прочно укоренилась в российских ресторанах. Публика ее начинает узнавать и кинва приобретает популярность.
Любителей северной классики заинтересуют Карельские ржаные пирожки с крапивой. Конечно, в их тесте присутствует и пшеничная мука, но ее наличие нисколько не снижает традиционность и аутентичность пирожков.

Следующим курсом мы предлагаем супы. За команду горячих супов – любимые всеми без исключения Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой. Этот суп наваристый и даже слегка пьянящий, несмотря на то, что он, как и все, перечисленные здесь блюда, не содержит животных продуктов.
Супы-пюре представлены в меню Супом из крапивы и спельты с зеленым луком. Обычно эту категорию супов наиболее охотно заказывают представительницы прекрасного пола.
Для теплой погоды будет кстати Окрошка с огуречной травой на березовом квасе. Мы для этого супа использовали магазинный березовый квас, но ведь его не так сложно сделать и самим.

В качестве основных блюд к вашему вниманию Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом. Эта тема любима всеми приверженцами чешской кухни и кухни альпийского региона, - думается, все дело в удачном сочетании обжаренных сморчков с тмином.
Тефтели из кинвы и моркови – еще одно блюдо из нашего весеннего меню. Оно подается с рагу из яблок и ревеня. Надо сказать, ревень – это замечательный сезонный овощ, который можно и нужно использовать в самых различных гастрономических связках.
Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха – третье основное блюдо - сочетание традиций русского постного стола с актуальными течениями настоящего времени. Кто сказал, что ресторанная аудитория, соблюдающая пост, не думает о вкусе?

Каждый третий поход в ресторан у публики завершается десертом. В нашем случае, возможно, этим заключительным аккордом станет Желе из березового сока – натуральное низкокалорийное, обладающее легким и очень нежным вкусом.
Другой десерт, без сомнения относящийся к числу актуальных - Овсяная гранола с семенами льна и медом.
Любителям более «ощутимых» десертов – кисло-сладкий Кейк из ревеня с тростниковым сахаром и свежими ягодами, очень «настроенческий» и весенний.

А в качестве напитков – Березовый сок, Квас из березового сока, Домашний компот из ревеня.

Restaurant Explorer публикует не только рецептуры на все выше перечисленные блюда, но и технико-технологические карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования данных расчетов, акты контрольных проработок, калькуляционные карточки на блюда и полуфабрикаты к ним. Все это – законодательные нормативные требования для работы российских предприятий питания. Они должны быть у всех.

Кадрина Айситулина,
директор Института ресторанных технологий
Главный редактор Restaurant Explorer

поделиться:
Постное меню: салаты
Постное меню: салаты

Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом
Листовая свекла с пророщенной пшеницей и яблоком
Огуречная трава с помидорами и сладким луком

Постное меню: горячие закуски
Постное меню: горячие закуски

Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой
Флан из сморчков с картофельным пюре
Карельские ржаные пирожки с крапивой

Постное меню: супы
Постное меню: супы

Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой
Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком
Окрошка с огуречной травой на березовом квасе

Постное меню: основные блюда
Постное меню: основные блюда

Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха
Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом
Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня

Постное меню: десерты
Постное меню: десерты

Желе из березового сока
Овсяная гранола с семенами льна и медом
Кейк из ревеня с тростниковым сахаром и свежими ягодами

new
Постное меню: напитки
Постное меню: напитки

Березовый сок
Домашний компот из ревеня
Квас из березового сока

new
Рейтинг@Mail.ru