new

Как снизить воровство при отпуске товаров на производство

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013

Профессионалы предлагают организовать доставку так, чтобы уже на этапе заказа был сформирован документ, в котором четко прописано, что, для каких целей, где и по какой цене закупается. При этом надо учесть скидки, специальные условия, связанные с маркетинговыми бюджетами и т.д.

К моменту поступления товара те, кто должен, уже в курсе, где и по какой цене он был заказан. Контроль при получении осуществляется работником, ответственным за склад. Вторым контролером выступает повар, для которого этот товар и предназначался. Третий контролер – охрана; она должна проверить соответствует ли бумажный документ фактическому содержанию товара, чтобы предотвратить поступление «воздушных накладных».

Если реализация товара происходит за наличные, то воровать по схеме «воздушных накладных» очень удобно. При этом в сговоре со стороны поставщика участвуют обычно работники низшего и среднего звена, а со стороны ресторана – работники среднего звена. Только после того, как на накладной будет сделана отметка о проверке, она может быть принята к учету.

В некоторых ресторанах функциональные обязанности распределены между несколькими людьми, поскольку составить схему реализации и получения товаров и денег с целью наживы в этом случае гораздо сложнее. Действительно, чем больше людей вовлечено в процесс, тем это менее выгодно для воров: доход каждого становится минимальным.

Когда товар поступил на склад (по выгодным для заведения, а не для менеджера ценам), он должен дойти до производства, как говорится, «без потерь». В успешных ресторанах отдельный документ формируется по каждой партии товара, и основан на требовании, подписанным ответственным лицом с производства.

Требование должно поступить на склад, причем в нем отражаются и вспомогательные реквизиты. Обязательно – текущий остаток по позиции, которую заказывают. А еще - норма запаса, необходимая для производства. Если кто-то хочет необоснованно взять слишком много какого-то продукта со склада, сделать это будет крайне сложно. На деле выходит так, что каждый несет ответственность за те товары, которые он же получает.

Бланк получения товара содержит перечень наименований, напротив каждого из них предусмотрена подпись, а товар отгружается в соответствии с поставленной подписью о заказе и приеме. Принимается товар по факту только лицом, которое ответственно за кухню. А в обязанности охраны входит перепроверка товара, после чего сотрудник, ответственный за безопасность, расписывается в подтверждение данного факта.

На складе обязательно видеонаблюдение, а в случае необходимости - могут устанавливаться и прослушивающие устройства (например, в кабинете менеджера, который ответствен за закупки). Еще один метод отслеживания - вербовка информаторов из персонала, - тех, кто мог бы рассказать или ресторатору, или начальнику службы безопасности о слухах, которые ходят в ресторане.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Конфликт как предпосылка воровства в ресторане

Ущерб в 20% от оборота, если ворует персонал и отсутствуют особые процедуры контроля, кроме ежемесячной инвентаризации, собственники обычно даже не замечают.

Профи теги: Персонал
Воровство на стадии закупок

На этапе закупок возможны две схемы хищений...

Профи теги: Персонал
Полный аудит ТТК и полузабытые марки

На производстве успешного ресторана применяется не только контроль «по факту», но и т.н. порционный контроль с использованием данных из технико-технологических карт заготовок.

Профи теги: Персонал
Зачем нужны оперативные инвентаризации производства

С помощью одной только плановой ежемесячной инвентаризации невозможно решить задачу сохранности продукции производства

Профи теги: Персонал
Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах

Контроль должен быть за всем и всеми. Метрдотель должен контролировать отпуск товара из бара и кухни, однако официанты не должны самоустраняться: они также могут контролировать выход блюд, если есть весы. Нужно учитывать и то, что посуда может быть разного веса...

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru