new

Полный аудит ТТК и полузабытые марки

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013

На производстве успешного ресторана применяется не только контроль «по факту», но и т.н. порционный контроль с использованием данных из технико-технологических карт заготовок. Каждое заведение применяет свой способ организации, однако рекомендуется передавать заготовки в цеха полуфабрикатами (имеющими свои ТТК). В качестве исключения могут выступать фарш, шашлык, люля-кебаб и т.п.

Если же штучная передача невозможна, следует разделить сырье соответственно его брутто непосредственно перед термообработкой. Для шашлыка, например, передается такое количество сырья: для одной порции в 220 г можно передать 2,2 кг на 10 порций, соответственно, 1,1 кг – на 5 порций. Однако никак не по 300 г и не 1 кг, чтобы не создавать соблазн для итогового недовыхода.

Качество учета напрямую зависит от того, насколько правильно и «честно» составлены технико-технологические карты. Поэтому их должен составлять не шеф-повар, а сторонний человек, например, технолог, бухгалтер-калькулятор или внешний специалист. (Крайне настоятельно рекомендую хотя бы раз в год проводить независимые инвентаризации и аудит ТТК). Контроль всех процессов ведется именно по технико-технологическим картам, т.е. с учетом таких операций как первичная обработка, оттайка, термообработка в соответствии с особенностями конкретного продукта.

Многие рестораны оборудованы системами, которые позволяют при формировании заказа выводить так называемые марки. В идеале продукт должен производиться именно по этим маркам. Раньше существовала должность марочницы, которая и осуществляла контроль над выносом блюд с кухни, исходя из поступившего заказа. Это необходимо для предотвращения несанкционированного выноса, а значит, предотвращения возможности получения наживы при наличии сговора между персоналом зала и производственными работниками.

Для бара также существовала система марок. Плюс к этому может быть установлено видеонаблюдение. Ведь, например, если пробит кофе и вылезла марка, отпустить при этом можно и дорогой коньяк из недолива.

В успешных ресторанах часто используется такая оценка товарных запасов как оперативная инвентаризация. Конечно, оперативно контролировать несколько сотен наименований сырья невозможно. А вот наиболее значимые позиции - вполне реально. Как? - учитывая такую мелочь, как пустая посуда; маркируя продукцию и т.д.

Охрана, которая обеспечивает процесс контроля, должна состоять из «своих людей», чтобы не вступила в сговор с персоналом (это является довольно распространенным явлением). Часто именно через охрану персонал проносит продукты, дорогие приборы, инвентарь. Потому оперативная инвентаризация подразумевает оценку после каждого рабочего цикла: если смена составляет сутки-двое, то отчет делается утром (по товарам), заполняется он путем снятия остатков, вечером – то же самое. Следующая смена должна снимать по факту то, что видит, то, что есть в запасе, и то, что есть на конец смены.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Конфликт как предпосылка воровства в ресторане

Ущерб в 20% от оборота, если ворует персонал и отсутствуют особые процедуры контроля, кроме ежемесячной инвентаризации, собственники обычно даже не замечают.

Профи теги: Персонал
Воровство на стадии закупок

На этапе закупок возможны две схемы хищений...

Профи теги: Персонал
Как снизить воровство при отпуске товаров на производство

Когда товар поступил на склад (по выгодным для заведения, а не для менеджера ценам), он должен дойти до производства, как говорится, «без потерь».

Профи теги: Персонал
Зачем нужны оперативные инвентаризации производства

С помощью одной только плановой ежемесячной инвентаризации невозможно решить задачу сохранности продукции производства

Профи теги: Персонал
Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах

Контроль должен быть за всем и всеми. Метрдотель должен контролировать отпуск товара из бара и кухни, однако официанты не должны самоустраняться: они также могут контролировать выход блюд, если есть весы. Нужно учитывать и то, что посуда может быть разного веса...

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru