new

Зачем нужны оперативные инвентаризации производства

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013

С помощью одной только плановой ежемесячной инвентаризации невозможно решить задачу сохранности продукции производства. Работники, занимающиеся злоупотреблениями, приспосабливаются вести свой альтернативный учет продукции, которую смогли сэкономить, нарушив регламент обработки. Она может быть съедена на месте, вынесена с производства или продана гостю. Снижению остроты проблемы может способствовать проведение оперативной фактической инвентаризации по отдельным позициям.

Вопрос оперативных инвентаризаций в баре мы уже поднимали. В отношении производства действует тот же принцип. Берутся позиции, которые составляют львиную долю оборота. Во время пересменка заполняется предварительно подготовленная инвентаризационная опись (чтобы работники имели возможность записывать только то, что видят в действительности, т.е. если полуфабрикат - указывается полуфабрикат, если сырье – сырье).

При этом инвентаризация проводится с учетом места хранения. Все должно быть четко распределено по холодильникам, а холодильники пронумерованы и определена номенклатура сырья, а также полуфабрикатов, которые там хранятся. Повторюсь, повара записывают только то, что видят в каждом холодильнике (для каждого холодильника - своя ведомость, пусть и небольшая). Эти правила относятся и к плановой, и к оперативной инвентаризации.

С помощью такой меры можно оценить уровень культуры обработки сырья. Иными словами, можно предотвратить (или хотя бы снизить) злоупотребления персонала, возможные при появлении на производстве излишков сырья, пускаемых нерадивыми работниками на блюда для реализации «мимо кассы». Если в ходе инвентаризации выяснятся, что в каком-то холодильнике есть продукт, который не относится к перечню, утвержденному для данного места хранения, то применяются соответствующие санкции против человека, который допустил это.

Я рекомендую прибегнуть к совокупности мероприятий: охрана, четко прописанный регламент для всех типовых процедур, ведение оперативного контроля (над охраной в т.ч.).

Отдельная тема – проверка закладки титульного ингредиента в блюдо. Ее соответствие технико-технологическим картам можно и нужно проверять, по крайней мере, раз в квартал. Для этого тоже подходят оперативные проверки, но направлены они не на снятие и сверку товарных остатков, а на выборочное взвешивание мясной или рыбной составной наиболее продаваемых блюд.

Еще в обсуждаемом контексте актуально взвешивать наиболее дорогой продукт в блюде – очень часто злоупотребления персонала строятся именно на этом фундаменте, ведь, например, каждые недоложенные 10 г крабового мяса могут приводить к производственным плюсам на тысячи рублей в месяц. Но разве ваш шеф-повар их показывает?

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Конфликт как предпосылка воровства в ресторане

Ущерб в 20% от оборота, если ворует персонал и отсутствуют особые процедуры контроля, кроме ежемесячной инвентаризации, собственники обычно даже не замечают.

Профи теги: Персонал
Воровство на стадии закупок

На этапе закупок возможны две схемы хищений...

Профи теги: Персонал
Как снизить воровство при отпуске товаров на производство

Когда товар поступил на склад (по выгодным для заведения, а не для менеджера ценам), он должен дойти до производства, как говорится, «без потерь».

Профи теги: Персонал
Полный аудит ТТК и полузабытые марки

На производстве успешного ресторана применяется не только контроль «по факту», но и т.н. порционный контроль с использованием данных из технико-технологических карт заготовок.

Профи теги: Персонал
Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах

Контроль должен быть за всем и всеми. Метрдотель должен контролировать отпуск товара из бара и кухни, однако официанты не должны самоустраняться: они также могут контролировать выход блюд, если есть весы. Нужно учитывать и то, что посуда может быть разного веса...

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru