new

Воровство на стадии закупок

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013

В той или иной степени проблема злоупотребления вставала во всех заведениях, с которыми я работала. Без исключений. Но на самом деле они (исключения) возможны для маленьких семейных ресторанов, где небольшое производство и все (хотя бы на словах) доверяют друг другу.

Подобные злоупотребления допускают даже высокооплачиваемые повара, которые при этом могут быть известны на всю Россию. Указывать на конкретных поваров, естественно, я не буду, однако информация достоверная, - что называется – «из первых уст», т.е. от самих участников противоправных действий. Если есть возможность украсть и остаться без наказания, то 90% работников пойдут на совершение данного нарушения, а 15% из них – всегда стремятся что-то урвать, просто патологически.

Без хищений персонала невозможно представить работу предприятия питания. Можно сказать, что это настоящий бич индустрии гостеприимства. Ряд рестораторов уже просто смирились с ним. Однако другие ищут способы решения данной проблемы. Например, с целью упрощения борьбы с воровством, дробят производственный процесс, иначе говоря - делят на несколько этапов: заказ товаров, их получение, передача товаров на производство, обработка на производстве и продажа. Впрочем, даже в этом случае кража возможна на любом из перечисленных участков.

На этапе закупок возможны две схемы хищений:

  • менеджер, который ответствен за работу с поставщиками, заказывает за откаты товар по более высокой стоимости;
  • использование «воздушных накладных». Это происходит при поступлении в ресторан вместо одного заказанного товара другого, который сопровождается «правильной» накладной.

Но с этим можно бороться.

Сотрудничать с поставщиками должны только те люди, которые не заинтересованы в получении вознаграждения от них. Лучше, если поставщиков будет выбирать сам владелец ресторана. Такое ведение дел затрагивает вопросы, не только касающиеся обеспечения продуктами, но и всеми расходными материалами, моющими средствами и т.п.

При достижении договоренностей с поставщиками, зафиксируйте эти договоренности. Конечно, с течением времени цены неизбежно поменяются. При этом сами собственники могут быть и не в курсе изменений, поскольку работники и представители поставщика могут вступить в сговор. Необходимо дать менеджеру, который занимается закупками, четкий маршрут: какие продукты и где заказывать. При этом он должен руководствоваться следующей логикой: если товар отсутствует у генерального поставщика, то закупщик оперативно принимает решение о заказе данного товара в другой (такой-то и такой-то) компании. А сам ресторатор должен время от времени «мониторить» продажную стоимость хотя бы самых ходовых позиций.

В случае, если цена у альтернативной компании будет значительно отличаться от цены генерального поставщика, менеджер обязан спросить разрешения у руководства на проведение закупки. Вот этот момент и следует проверять особенно тщательно, поскольку, получив откат, менеджер может никуда не звонить, сказав, что он заказал в альтернативном месте по более высокой стоимости, поскольку у генерального поставщика товара не оказалось. Перепроверка должна осуществляться на самом высоком уровне. В принципе, подобных событий не так много, поэтому они вполне поддаются контролю.

Сделайте так, чтобы никто не мог манипулировать потоком товаров, которые поступают на ваше предприятие. Контроль должен быть очень жесткий. В успешном ресторане если и бывают непредвиденные покупки, то они происходят только эпизодически.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Конфликт как предпосылка воровства в ресторане

Ущерб в 20% от оборота, если ворует персонал и отсутствуют особые процедуры контроля, кроме ежемесячной инвентаризации, собственники обычно даже не замечают.

Профи теги: Персонал
Как снизить воровство при отпуске товаров на производство

Когда товар поступил на склад (по выгодным для заведения, а не для менеджера ценам), он должен дойти до производства, как говорится, «без потерь».

Профи теги: Персонал
Полный аудит ТТК и полузабытые марки

На производстве успешного ресторана применяется не только контроль «по факту», но и т.н. порционный контроль с использованием данных из технико-технологических карт заготовок.

Профи теги: Персонал
Зачем нужны оперативные инвентаризации производства

С помощью одной только плановой ежемесячной инвентаризации невозможно решить задачу сохранности продукции производства

Профи теги: Персонал
Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах

Контроль должен быть за всем и всеми. Метрдотель должен контролировать отпуск товара из бара и кухни, однако официанты не должны самоустраняться: они также могут контролировать выход блюд, если есть весы. Нужно учитывать и то, что посуда может быть разного веса...

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru