new

Конфликт как предпосылка воровства в ресторане

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013

Система борьбы с воровством, которая уже не один год разрабатывается в ресторанном бизнесе России, расценивает причину хищений просто как неуемную тягу персонала к обогащению. Воровать могут и лояльно настроенные работники, которые уважают ресторатора. Однако на деле следует рассматривать воровство на рабочем месте как разновидность саботажа, т.е. формы кадрового протеста. Иначе говоря - ответ на низкую (по мнению работников) заработную плату, а заодно – на определенные «притеснения».

К примеру, как много рестораторов согласится на существование профсоюза в своем заведении (особенно если он будет независим от ресторатора)? Сами отношения «работник-работодатель» уже предполагают, что возникновение трений более чем вероятно. Если работник не имеет возможности защищать свои интересы открыто, то вероятнее всего, сделает это за спиной ресторатора. При этом воровство будет считать идеальным способом и повышения доходов, и мести.

Сложность анализа социальных конфликтов любого типа, трудовых в том числе, состоит в том, что сегодня не существует методов, которые позволили бы загодя определить, когда начнется конфликт. Ресторатор не сможет, не поговорив с персоналом, понять, что подрывает его лояльность. Не устраивает коллектив или зарплата? Не воспринимаются какие-то действия по управлению? Неудобно составлен рабочий график? Плохо организованы рабочие места (например, довольно тесно, при движении официантов по залу приходится преодолевать нефункциональные препятствия)? Все это только отдельные причины из возможных, которые на выходе приводят к различным формам трудовых конфликтов. Одним из следствий таких конфликтов и является воровство.

Бесспорно, воровство необходимо жестко пресекать, поскольку ущерб от него может достигать и 30-40% от оборота заведения. Что примечательно, эти 30-40% воруют достаточно осторожные люди, причем так, чтобы и владельцу ресторана доставалось хоть что-то (создавалось впечатление, что он что-то зарабатывает). В итоге возникает занятная ситуация: работодатель как бы получает зарплату у своих же управленцев, ведь его доходы регулируются аппетитами персонала.

Гораздо проще для ресторатора, если у него есть опыт работы поваром или официантом, поскольку это поможет довольно быстро, а не через годы понять и производство, и логику людей, которые работают в данной системе. Не стоит думать, будто речь идет исключительно о линейном персонале, это касается и управляющих работников, - иногда даже в большей степени.

А вот ущерб в 20% от оборота, если ворует персонал и отсутствуют особые процедуры контроля, кроме ежемесячной инвентаризации, собственники обычно даже не замечают. По их субъективным оценкам, все в заведении хорошо.

От одного очень опытного и уважаемого мной ресторатора я лет двенадцать назад услышала: «Если технолог не работал ранее поваром – это не технолог, если бухгалтер-калькулятор не работал поваром – не бухгалтер-калькулятор». Надо ли описывать мою реакцию: я с подобными специалистами не знакома. На мое «почему?» мне объяснили, что «скороспелые» работники просто зафиксируют то, что им покажет шеф-повар. И это приведет к тому, что и ресторатор, и персонал, осуществляющий управление, становятся настоящими заложниками честности шефа.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Воровство на стадии закупок

На этапе закупок возможны две схемы хищений...

Профи теги: Персонал
Как снизить воровство при отпуске товаров на производство

Когда товар поступил на склад (по выгодным для заведения, а не для менеджера ценам), он должен дойти до производства, как говорится, «без потерь».

Профи теги: Персонал
Полный аудит ТТК и полузабытые марки

На производстве успешного ресторана применяется не только контроль «по факту», но и т.н. порционный контроль с использованием данных из технико-технологических карт заготовок.

Профи теги: Персонал
Зачем нужны оперативные инвентаризации производства

С помощью одной только плановой ежемесячной инвентаризации невозможно решить задачу сохранности продукции производства

Профи теги: Персонал
Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах

Контроль должен быть за всем и всеми. Метрдотель должен контролировать отпуск товара из бара и кухни, однако официанты не должны самоустраняться: они также могут контролировать выход блюд, если есть весы. Нужно учитывать и то, что посуда может быть разного веса...

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru