new

Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013

Как же бороться с воровством в ресторане? – К сожалению, ответ на этот вопрос не может быть статичным, ведь на каждое наше противодействие недобросовестные работники будут изобретать все новые и новые схемы. Станьте бдительней, и в вашем заведении воровать будет сложнее. Впрочем, другая сторона медали – когда ресторатор впадает в крайность и, однажды обжегшись на молоке, дует на воду. Да, в ресторанном бизнесе воруют, но делают это все же не все. Можно бездоказательно и ложно обвинить честного человека, тем самым вызвав сильную ответную реакцию.

И все же несколько советов я дам.

Во-первых, должны быть исключены родственные взаимоотношения в коллективе, например, главбух и шеф-повар не должны дружить, технолог и снабженец не могут быть родственниками и т.д. Если вдруг у официантки с барменом начинается роман, пусть и в нерабочее время, необходимо одного из них уволить. Нужно пресекать дружбу повара с официантом, завскладом или кем-либо иным.

Сведения можно получить разными путями, например, при помощи прослушивания, видеонаблюдения (видимого и скрытого). Кроме того, в любом коллективе всегда циркулируют слухи, которые следует собирать, анализировать и перепроверять. Можно также устраивать провокации, которые позволят выявить склонность персонала к кражам.

Во-вторых, контроль должен быть за всем и всеми. Метрдотель должен контролировать отпуск товара из бара и кухни, однако официанты не должны самоустраняться: они также могут контролировать выход блюд, если есть весы. Нужно учитывать и то, что посуда может быть разного веса. А в запарке работникам кухни не всегда хватает времени на проверку, как они утверждают, хотя в 9 из 10 случаев им просто лень. Правильная организация процесса не отнимает много времени. Чтобы проконтролировать, взвесил повар или нет, можно использовать видеонаблюдение, проведение администрацией контрольных закупок, а также применять жесткие санкции при отклонении от норм.

В-третьих, приглашайте экспертов на независимые (внешние) инвентаризации. Проводите оперативные инвентаризации бара и производства. Если все сделано правильно, то на заполнение отчетности времени потратится не так много, как на первый взгляд может показаться. Инвентаризация бара обычно занимает не более 40 минут, максимум час. Это же относится и к кухне: исследуйте самые продаваемые позиции, внесите их в перечень оперативного контроля.

Бизнес нельзя строить на принципе «верю-не верю». Существуют определенные правила, которые должны выполняться.

Когда сотрудник не стремится к несанкционированному доходу, то и правила не нарушит. Если бармен получает зарплату в 400-500 долларов, то как минимум столько же он еще будет иметь на чем-нибудь другом, т.е. оплата должна быть достойной. Но и если бармен получает полторы тысячи долларов, это все равно не является гарантированной защитой от хищений.

В советское время существовала жесткая дисциплина. Работники государственного общепита относились к сырью бережно, чтобы иметь возможность заработать самим (помимо официальной зарплаты), и при этом не попасть в тюрьму. Поэтому они заполняли большое количество отчетности и не считали это лишней работой. Владельцем сейчас выступает физическое лицо, не государство, однако проблема остается. Более того, она начинает приобретать угрожающий характер.

Рестораторы спрашивают: как наказывать работника, если он заказал товар по более высокой цене и получил откат? Или же взял к учету «воздушную накладную»? Или…
Ответ один. Констатировав нарушение правил, работодатель должен выступить инициатором судопроизводства, несмотря на то, что это в нашей стране довольно проблематично. Кроме того, большинство рестораторов работает по схеме двойного учета, поэтому предпочитает не будить лихо, да и вообще от представителей закона держаться подальше. Если был выявлен недовыход - на работника, который допустил подобное, должно заводиться дело. А в реальности рестораторы закрывают глаза. Ну и что тогда удивляться распространению воровства в ресторанах?

new
12 июля 2013 14:29
ГостьГостьГость
Гость

комментарий удалён администрацией сайта

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Конфликт как предпосылка воровства в ресторане

Ущерб в 20% от оборота, если ворует персонал и отсутствуют особые процедуры контроля, кроме ежемесячной инвентаризации, собственники обычно даже не замечают.

Профи теги: Персонал
Воровство на стадии закупок

На этапе закупок возможны две схемы хищений...

Профи теги: Персонал
Как снизить воровство при отпуске товаров на производство

Когда товар поступил на склад (по выгодным для заведения, а не для менеджера ценам), он должен дойти до производства, как говорится, «без потерь».

Профи теги: Персонал
Полный аудит ТТК и полузабытые марки

На производстве успешного ресторана применяется не только контроль «по факту», но и т.н. порционный контроль с использованием данных из технико-технологических карт заготовок.

Профи теги: Персонал
Зачем нужны оперативные инвентаризации производства

С помощью одной только плановой ежемесячной инвентаризации невозможно решить задачу сохранности продукции производства

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru