new

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013

 

21 января 2013 года

Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Технические работники воруют, если видят: где-то что-то плохо лежит. Это могут быть и личные вещи гостей или коллектива, и столовые приборы заведения, и продукты.
Персонал контактной зоны ворует амбивалентно: у кафе или ресторана – деньги из кассы, продукты и алкоголь; у гостей – тут вообще настоящий простор для неблагонадежных администраторов и официантов.
Работники производства воруют продукты, и делают это также с «обеих тарелок». Обманывая ресторатора и фальсифицируя данные товарных остатков – раз; недокладывая гостям или отпуская менее дорогую продукцию под видом дорогой – два.
Управленческое звено тоже, разумеется, ворует. Откаты, всевозможные «ручейки» от полноводных рек неучтенного черного нала, да и вообще – все, что может.

Считается, что воровство персонала в ресторане – это своеобразный «безвольный» и «бесправный» ответ на скрытый производственный конфликт, при котором также как в революционную эпоху «верхи не могут, а низы не хотят». Сложность анализа социальных конфликтов любого типа, трудовых в том числе, состоит в том, что сегодня не существует методов, которые позволили бы загодя определить, когда он начнется. Ресторатор не сможет, не поговорив с персоналом, понять, что подрывает его лояльность.

-Не устраивает коллектив или зарплата?
-Не воспринимаются какие-то действия по управлению?
-Неудобно составлен рабочий график?
-Плохо организованы рабочие места (например, довольно тесно, при движении официантов по залу приходится преодолевать нефункциональные препятствия)?

Все это только отдельные причины из возможных, которые на выходе приводят к различным формам трудовых конфликтов. Одним из следствий таких конфликтов и является воровство, о чем со всем вниманием к мелочам, написано в январском номере газеты Restaurant Explorer.

Кадрина Айситулина,
директор Института ресторанных технологий
Главный редактор Restaurant Explorer

поделиться:
Конфликт как предпосылка воровства в ресторане
Конфликт как предпосылка воровства в ресторане

Ущерб в 20% от оборота, если ворует персонал и отсутствуют особые процедуры контроля, кроме ежемесячной инвентаризации, собственники обычно даже не замечают.

Воровство на стадии закупок
Воровство на стадии закупок

На этапе закупок возможны две схемы хищений...

Как снизить воровство при отпуске товаров на производство
Как снизить воровство при отпуске товаров на производство

Когда товар поступил на склад (по выгодным для заведения, а не для менеджера ценам), он должен дойти до производства, как говорится, «без потерь».

Полный аудит ТТК и полузабытые марки
Полный аудит ТТК и полузабытые марки

На производстве успешного ресторана применяется не только контроль «по факту», но и т.н. порционный контроль с использованием данных из технико-технологических карт заготовок.

Зачем нужны оперативные инвентаризации производства
Зачем нужны оперативные инвентаризации производства

С помощью одной только плановой ежемесячной инвентаризации невозможно решить задачу сохранности продукции производства

new
Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах
Несколько советов по борьбе с воровством в ресторанах

Контроль должен быть за всем и всеми. Метрдотель должен контролировать отпуск товара из бара и кухни, однако официанты не должны самоустраняться: они также могут контролировать выход блюд, если есть весы. Нужно учитывать и то, что посуда может быть разного веса...

new
Рейтинг@Mail.ru