new

Фотография рабочего дня как способ сокращения издержек в ресторане

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Декабрь 2012 года,
из «Restaurant Explorer» № 30/2012

Оперируя понятием «фотография рабочего дня», мы подразумеваем рационализацию времени, которое наши работники проводят в ресторане. Что они делают – работают в поте лица или бьют баклуши? используют свободные часы для производства заготовок или обсуждают последние модели мобильных телефонов? натирают стекло в зале или заняты бесконечными «распрями» между кухней и залом?

По большому счету, фотография рабочего дня – это определенным образом зафиксированный хронометраж. Если речь о работниках производства, за единицу времени в этом случае чаще используется смена. В контексте официантов более актуально делать фотографию обслуживания – т.е. фиксировать, сколько времени персонал контактной зоны тратит на одного гостя.

Составляя фотографии рабочего дня или хронометраж обслуживания официантом, важно заранее составить оценочные листы. Не имея разработанных критериев оценки, можно легко соединить несоединимое и получить вместо решения задачи сложный для понимания ответ (как в известном детском стишке – «два землекопа и две трети»).

Относительно фотографии рабочего дня повара в оценочном листе можно оперировать следующим:

  • осмотр рабочего места и оценка функциональности и санитарного состояния (необходимо расписать оборудование и иные аспекты проверки);
  • проверка технологического оборудования (включает проверку холодильного, электрического, механического оборудования);
  • включение оборудования;
  • проверка состояния скоропортящихся продуктов и заготовок, бракераж;
  • составление заказа на продукты (если не сделан вечером);
  • изготовление заготовок для горячего и холодного цехов (необходимо расписать каждую заготовку);
  • обслуживание заказов (следует расписать действия для каждого блюда);
  • изготовление заготовок для следующей смены (необходимо расписать каждую заготовку);
  • составление заказа на продукты (если обычно составляется вечером);
  • выключение всего оборудования, которое использовалось;
  • уборка (расписать все действия).

Повторюсь, фотография рабочего дня необходима для сокращения временных издержек. К сокращению издержек может привести в частности сокращение времени, которое тратится на изготовление блюд. Однако следует четко представлять, каким образом и за счет чего это может произойти. Оптимальный вариант – рационализация труда.

Если рабочее время рассматривать как целое, то можно выделить следующие его составные части:

  • оперативное время, т.е. время, которое тратится на изготовление полуфабрикатов, их доводку для того, чтобы они стали полноценными блюдами. На это должно уходить до 75% рабочего времени.
    При этом его, в свою очередь, можно поделить, на основное (первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов) и вспомогательное (необходимо для действий, которые осуществляются в основное время, т.е. приемку товара, вскрытие банок и др.);
  • подготовительно-заключительный этап – это время, которое тратится на подготовку рабочего места (посуда, оборудование, инвентарь, проверка заготовок, получение продуктов и другое) и на его уборку. Рационализация рабочего времени позволит отводить на это не более 7% рабочего времени (при условии, что рабочий день составляет 8 часов, - около часа). Если затраты времени на выполнение этого этапа значительно выше, это непозволительная роскошь.
  • время, которое затрачивается на подготовку рабочего места (т.е. поддержание его в чистоте на протяжении дня);
  • время на непроизводительную работу (т.е. ту, которая не связана с выполнением основных обязанностей: починка оборудования, изготовление заново испорченного блюда и другое);
  • время на перерывы (на обед, технологические, связанные с ожиданием посуды, термической обработкой сырья, доставкой посуды и другим). Затраты на такие перерывы не должны превышать 7-8% рабочего времени;
  • остальные 10% рабочего времени должны быть использованы на тренинги, лабораторные работы.

При составлении фотографии необходимо помнить, что время перерывов (по любой причине) должно фиксироваться с указанием их причины, в том числе и время перерывов, которые произошли по вине работника. Общая сумма затрат рабочего времени должна составлять общую продолжительность времени на рабочий день. После проведения подсчета по видам затрат времени необходимо составить баланс рабочего времени.

Теперь следует оценить полученные результаты. Учтите, что вы лишаетесь выгоды, если суммарное время, затраченное на подготовку и окончание рабочего дня, а также на обслуживание рабочего места, перерывы, непроизводительные работы составляет больше часа.

Давайте обратимся к конкретике. Если взять за основу зарплату повара (среднюю) в 20 тыс. руб., которые он получает за 15 смен по 8 часов, то 1 час его работы стоит 167 рублей. Допустим, что за одну смену у вас работают шеф-повар (стоимость его часа – 341 руб.) и еще три повара, получаем: 3х167+341=842 руб.х 30 дней = 25 260 руб. Именно эту сумму вы теряете ежемесячно в связи с нерациональным нормированием рабочего времени.

В качестве примера – фотография рабочего дня повара холодного цеха. На его основе вы сможете составить свои оценочные листы, которые без сомнения помогут вам в работе.

время действие расшифровка состояние
8-45 проверка цеха: рабочее место, оборудование осмотр цеха на предмет чистоты (санитарное состояние) да, нет
    проверка технологического оборудования да, нет
    проверка электрооборудования да, нет
    проверка вентиляции (приточная вытяжная) да, нет
    проверка холодильников да, нет
    проверка состояния мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), их исправность и чистота да, нет
    проверка полов да, нет
    включение технологического оборудования да, нет
8-50 ознакомление с заказом на день от шеф-повара ознакомление с объемом заказа да, нет
    определение объема необходимых заготовок да, нет
    получение необходимого количества сырья и заготовок, при необходимости – их приготовление да, нет
9-00 выполнение плана производства заготовок (ППЗ) в полном объеме, выполнение работ по подготовке холодных блюд для завтраков выполнение работ по нарезке мясокопченостей, сыра, хлеба и пр. да, нет
    участие в бракераже готовой продукции да, нет
    поддержание чистоты (проверка санитарного состояния цеха) да, нет
9-30 отпуск продукции в торговый зал (завтраки и по карте меню) продукция отпускается в зал согласно установленным стандартам (оформление, посуда) да, нет
    поддержание чистоты (проверка санитарного состояния цеха) да, нет
10-30 получение ППЗ на бизнес-ланч, производство заготовок в соответствии с ППЗ выполнение работ по изготовлению заготовок на бизнес-ланч да, нет
    получение и подготовка мясных заготовок (отваренного мяса) да, нет
    получение и подготовка рыбных заготовок да, нет
    подготовка и нарезка подготовленных отваренных овощей да, нет
    молочная группа (нарезка сыра, майонез, протирка творога) да, нет
13-00 корректировка количества продукции на бизнес-ланч отдача холодных блюд в зал, а также производство заготовок для вечерней смены да, нет
    поддержание чистоты (санитарное состояние) да, нет
16-30 подготовка завершения рабочей смены - ревизия (готовых) технологических заготовок отчет по бракеражу для следующей смены да, нет
    отчет по заготовкам сырья для следующей смены да, нет
    уборка рабочего места (обработка дез. средствами) да, нет
    осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние) да, нет
    проверка технологического оборудования да, нет
    проверка холодильников (остатки, сан. состояние) да, нет
    проверка состояния мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь) да, нет
    отчет за смену по отпуску продукции перед руководителем да, нет
    сдача смены да, нет
    получение разрешения ухода с рабочего места да, нет
17-00 конец смены и уход с рабочего места   да, нет

Restaurant Explorer. Газета для рестораторов.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

21 июля 2016 года
Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Иван Шишкин о тенденциях современного рынка пива

17 ноября 2013 года
Иван Шишкин на настоящий момент является генеральным директором компании First Federation – одного из крупнейших дистрибьюторов пива. На «пивном» рынке он работает уже много лет: ранее занимал должность коммерческого директора на Василеостровской пивоварне, а еще до того – работал там же бренд-менеджером. Иван любезно согласился рассказать allcafe о тенденциях современного рынка пива.

Профи теги: Аналитика
Деревенские продукты в ресторанах

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013
В этом номере нашей электронной газеты разговор пойдет о деревенских продуктах. Часто это понятие отождествляют с понятием фермерских продуктов и продуктов органик. На самом деле различия есть и они существенны.

Организация доставки еды из ресторана

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 33/2013
Мартовский номер газеты Restaurant Explorer мы решили посвятить доставке блюд. В то время, когда рестораторы в массе стремятся перещеголять друг друга своими кулинарными экзерсисами, самые мудрые из нас давно уже к ним «подключили» дополнительные предложения.

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013
Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013
Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru