new

Фотография обслуживания: сколько времени официант тратит на гостя

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Декабрь 2012 года,
из «Restaurant Explorer» № 30/2012

Вы задумывались, что может лежать в основе затянувшегося обслуживания? Всегда ли виновата кухня, по однозначному мнению практически всех официантов, несказанно «тормозящая» отдачу блюд? Возможно дело в том, что маршруты обслуживающего персонала выстроены не самым удобным образом? Или, например, официанты «заруливают» перекинуться парой-тройкой слов с охраной или еще с кем, тогда как гость сидит в зале с пустой тарелкой…

Чтобы ответить на вопросы, кто виноват и что делать, необходимо понять, сколько времени официант тратит на одного гостя, а также чем он занят все остальное время. И начать следует с хронометража обслуживания, далее сопоставив его со средней посещаемостью за смену. После этого следует решить, не возникает ли простой у контактного персонала вашего заведения. Возможно, следует пересмотреть штатное расписание так, чтобы в определенные дни (например, по будням) сократить число официантов в смену. В итоге вы получите экономию примерно в 120% официантской ставки в месяц (если она составляет в среднем по городу 15 тыс. руб., то экономия составит 9 тыс. x 2 смены = 18 тыс. руб.)

Предлагаю воспользоваться следующим оценочным листом.

Наблюдение
Текущее время
Продолжительность мин, с Отметки о скорости выполнения работы, с учетом факторов, влияющих на снижение темпа и перерывы
  ч   м   с
Начало ведения наблюдения            
Приветствие            
Приглашение за столик            
Подача меню            
Подача пепельницы            
Сообщение о готовности заказа            
Сообщение о готовности заказа 2            
Удаление со стола лишней сервировки            
Сервировка стола            
Подача хлеба            
Подача закусок в зал            
Подача закусок на стол            
Замена пепельницы            
Удаление грязной посуды со стола            
Удаление посуды из зала            
Подача супов в зал            
Подача супа на стол, обслуживание            
Повторная подача меню            
Заказ десерта            
Удаление грязной посуды со стола            
Удаление посуды из зала            
Замена пепельницы            
Подача в зал основных блюд            
Подача основных блюд на стол            
Замена пепельницы            
Удаление грязной посуды со стола            
Удаление посуды из зала            
Подача десертов в зал            
Расчет            
Прощание            
Оценка            

В графе «Наблюдения» указываются наименование позиций, раскрывающих затраты рабочего времени.

В графе «Текущее время» отображается время окончания действия и начала следующего.

В графе «Отметки о скорости выполнения работы, с учетом факторов, влияющих на снижение темпа и перерывы» указывается все, что на ваш взгляд имеет значение для анализа.

Что касается «Фотографии рабочего дня» для официантов, то она может включать в себя следующее:

  • проверка наличия необходимого инвентаря, его чистоты и готовности;
  • контроль освещения и прочих видов технического обслуживания;
  • контроль наличия блюд, представленных в меню;
  • накрытие столов и их сервировка;
  • встреча гостей и обслуживание;
  • завершение трудового дня (сдача чеков, снятие остатков по бару (если оно производится ежедневно), подготовка зала и рабочего места к следующей смене, пожелания следующей смене, уборка).

Restaurant Explorer. Газета для рестораторов.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

21 июля 2016 года
Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Иван Шишкин о тенденциях современного рынка пива

17 ноября 2013 года
Иван Шишкин на настоящий момент является генеральным директором компании First Federation – одного из крупнейших дистрибьюторов пива. На «пивном» рынке он работает уже много лет: ранее занимал должность коммерческого директора на Василеостровской пивоварне, а еще до того – работал там же бренд-менеджером. Иван любезно согласился рассказать allcafe о тенденциях современного рынка пива.

Профи теги: Аналитика
Деревенские продукты в ресторанах

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013
В этом номере нашей электронной газеты разговор пойдет о деревенских продуктах. Часто это понятие отождествляют с понятием фермерских продуктов и продуктов органик. На самом деле различия есть и они существенны.

Организация доставки еды из ресторана

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 33/2013
Мартовский номер газеты Restaurant Explorer мы решили посвятить доставке блюд. В то время, когда рестораторы в массе стремятся перещеголять друг друга своими кулинарными экзерсисами, самые мудрые из нас давно уже к ним «подключили» дополнительные предложения.

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013
Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013
Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru