new

El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

поделиться:

20 февраля 2008 года

Одними из значительных вех в истории El Bulli с 2003-го по 2007-й гг. стали публикации в журналах New York Times, Le Monde и Time. Не только отраслевые издания, но и средства массовой информации, адресованные непрофессиональной аудитории, формируют известность ресторана. А для заведения такого уровня очень важно быть ближе к потребителям. В воскресном приложении к New York Times вышел 14-страничный материал о Ферране и новой испанской кухни. Несколько месяцев спустя не менее интересный репортаж из El Bulli опубликовал Le Monde. Time примерно в то же время включил Адриа в топ 100 влиятельнейших людей мира. Дело не в пафосе этих публикаций, но справедливости ради надо отметить, что они сыграли в плюс. И плюс был огромным.

Творческие поиски уже шли нога в ногу с наукой. В близком окружении Феррана появились новые увлеченные люди, для которых диалог химии и высокой гастрономии значил не меньше, чем для него самого. Пере Кастельс (Pere Castells) и Ингрид Фарре (Íngrid Farré) стали настоящими соратниками, с которыми он мог без устали обсуждать кухню, выходить на изготовителей и поставщиков продуктов, а также новых устройств или инструментов. Но что занимало львиную долю их общения, так это анализ гастрономических текстур, созданных за последнее время (кремы, горячие желе, «облака», пены, сферы и т.д.), попытка понять, как такое вообще стало возможным, какие физические и химические процессы были вовлечены в это преобразование продуктов.

Сначала – ничего сверхсложного: воздушно-пенная эспума («пена»). Инертный газ, образующийся в аппарате, внешне похожем на сифон, вводится в измельченный до полужидкой консистенции продукт, в результате чего частицы вещества раздуваются, как мыльные пузыри. Потом – сложнее: то, что у вас на тарелке, струится, шевелится, переливается, меняет форму, имитирует текстуру снега и песка, - да мало ли. Вот этим они и занимались. Но Ферран никогда не мог в своих изысканиях довольствоваться одним сюжетом. Параллельно его продолжал занимать вопрос о массовом питании. Он понимал: El Bulli – не станет рестораном «на каждый день». И в 2004-м к сонму его активов прибавился Fast Good. Сперва это было просто понятием: абстрактным вопросом, действительно ли возможно обеспечить быстрое питание, по разумной цене, которое будет здоровым и качественным? Обладая таким багажом знаний в области полезной еды, Адриа хотел предложить их обществу. Потом абстрактное понятие трансформировалось в бизнес-план, как итог – открытие Fast Good.

В последующие годы (вплоть до сегодняшнего дня) путеводная звезда светит El Bulli столь же ярко и полновесно. Возможно, у этой звезды есть имя, ведь ресторан стал главной идеей и делом всей жизни Феррана Адриа. Стоит ли так долго описывать его отношение к этому проекту, если все равно, никто не скажет лучше, чем сказал он сам, когда, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, которые являются обязательными к исполнению в El Bulli.
Ферран Адриа:

  1. Кулинария - язык, через который можно выражать гармонию, творческий потенциал, счастье, красоту, поэзию, комплексность, волшебство, юмор, культуру.
  2. Использование продуктов высшего качества и знаний технологии приготовления должны быть априори.
  3. Все продукты имеют одинаковую гастрономическую ценность, независимо от их цены.
  4. Предпочтение должно отдаваться овощам и дарам моря, а также молочным продуктам, орехам и всему тому, что мы относим к здоровой кухне. Главное – легкость, использование красного мяса и домашней птицы в контексте высокой кухни постепенно теряет актуальность.
  5. Хотя особенности продуктов могут быть изменены (температура, структура, форма, и т.д.), цель кулинарной обработки состоит в том, чтобы максимально сохранить чистоту их оригинального вкуса и аромата.
  6. Кулинарные методы - и классические и современные, являются наследием, которое повар должен знать на очень высоком уровне, чтобы использовать по максимуму и во благо.
  7. Новые технологии - ресурс для продвижения кулинарии.
  8. Приветствуется минимизация жиров за счет использования воды, бульонов, соков и т.д.
  9. Оформление и способы подачи должны гармонировать с самим блюдом.
  10. Не только вкус еды может воздействовать на чувства гурмана, и не только он должен браться в расчет.
  11. Вершина поварского креатива: поиск техники, который увенчался успехом.
  12. Кулинария – процесс, в котором важна слаженность команды.
  13. Барьера между сладким и несладким больше нет, а замороженные закуски – тренд ближайших лет.
  14. В блюдах основного курса видоизменяется иерархия соуса и гарнира.
  15. Набирает популярность новый способ подачи: иногда в этот процесс вовлекаются те, кто будет есть.
  16. Большое внимание уделяется региональности и терруару.
  17. Продукты и техники приготовления блюд национальной кухни должны соответствовать тем, которые приняты в регионе заимствования.
  18. Готовить блюда других регионов можно по памяти, но обязательно их хоть когда-нибудь там попробовать.
  19. Новый кулинарный язык иногда идет в разрез с общепринятыми канонами, в некоторых случаях он более взаимосвязан с миром творчества и искусства.
  20. Разработка рецептов должна гарантировать соблюдение стандартов.
  21. Важна зрелищность.
  22. Дегустационное меню – лучший способ предложения авангардной кулинарии.
  23. Важно сотрудничество поваров с представителями науки, искусства, промышленности и других областей. Только в условиях тесного сотрудничества может происходить развитие и движение вперед.

 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Путешествие в детство с Ферраном Адриа

Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам Ell Bulli уже давно перестал быть просто рестораном...

El Bulli: Начало начал

Самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х...

El Bulli: Рождение сверхновой

Он не получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre.

El Bulli: На пути к пьедесталу

В ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был назначен Ферран Адриа – молодой кулинар, который во время своей прошлогодней месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны.

El Bulli: Затишье перед бурей

В середине 80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит.

El Bulli: «Творчество - это не подражание»

В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один - Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии.

Рейтинг@Mail.ru