new

El Bulli: Рождение сверхновой

поделиться:

20 февраля 2008 года

«Он не получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre. Дальше – армия, служил в Картахене, естественно, по специальности. Я думаю, этот молодой человек нам подойдет». Такой или примерно такой монолог могла бы произнести Маркетта перед своим супругом – доктором Шиллингом, когда встал вопрос о том, что, проработавший во время своего месячного отпуска на кухне El Bulli Ферран Адриа (Ferran Adrià), решил в следующем сезоне присоединиться к штату поваров ресторана.
Ферран Адриа: «Я впервые услышал об El Bulli, находясь от него в сотнях километров. Мне был 21 год, и я отбывал военную службу. А так как до этого мне посчастливилось работать поваром в хороших ресторанах, я получил предложение готовить для самого Адмирала. Вначале казалось, это несложно, но позже понял, что ошибаюсь: приходилось буквально каждый день придумывать новые блюда для этого высокопоставленного чиновника и его близких.

К счастью, на адмиральской кухне появился еще один подающий надежды молодой повар, Ферми Пуиг (Fermí Puig), он сейчас руководит кухней в престижном барселонском ресторане Drolma. Собственно, это он предложил во время отпуска – в августе – поработать в El Bulli. Я решил прислушаться к его совету и всерьез задумался об этом ресторане в Коста-Брава. Но до августа надо было еще дожить, пока же мы посвящали свой досуг первым кулинарным экспериментам, я жадно вчитывался в книги о новой французской кухне, какой ее творили такие повара как, например, братья Труагро. Этих книжек у Ферми было довольно много, мы отработали из них многие блюда, что-то готовили и для Адмирала.

Наконец закончилась весна и два летних месяца. И вот моя первая поездка в Сala Montjoi. Меня должен был встретить один из официантов г-д Шиллингов, чтобы проводить к ним. Сказать, что дорога была ужасна – не сказать ничего. Как разительно она стала отличаться теперь, когда прошло столько времени! А тогда я шел по этой скалистой пыльной тропе, и думал: куда я попал. Ферми обещал, что это будет роскошный ресторан, так неужели к нему нет никакого другого пути, кроме этой тропинки, по которой водят лишь горных козлов… Какое счастье, что все оказалось не столь плачевно, как думалось. Вернее, все оказалось очень, очень хорошо. El Bulli уже тогда был одним из немногих испанских ресторанов, отвечавших самым высоким стандартам. И как же я был благодарен знакомству с его командой: управляющим Джули Солером, шефом Жан-Полем Винеем, его помощником Христианом Лутодом (Christian Lutaud) и всеми прочими, кто подобно мне был нанят в тот сезон для работы на кухне и в зале.

Август был очень интенсивен и скоротечен во всех смыслах. По правде говоря, эта работа стала первым моим реальным погружением в мир изысканной кухни, именно тогда я впервые услышал обо всех атрибутах этого мира: ресторанных критиках, путеводителях, в которые так трудно, но так почетно попасть, управлении бизнесом и т.д. Я был настолько восхищен всем этим, а также самим рестораном, что с удовольствием принял предложение присоединиться к команде в начале следующего сезона - марте1984-го.

Сейчас я уже понимаю, все это было запланировано судьбой: некий одноактный спектакль в пяти действиях, который позволил состояться моей карьере в El Bulli. В нем можно легко выделить эти самые пять основополагающих моментов: временная работа летом в 1983-м, работа в штате к концу марта и приглашение возглавить кухню вместе с Христианом в октябре 1984-го, единоличное шефство в марте 1987-го и, наконец, приобретение El Bulli в 1990-м. Самое интересное, что все моменты, кроме последнего, это игра случая. Последний был запланирован, я к нему двигался планомерно и целенаправленно. Чего уж, это место изменило мою жизнь, оно сделало меня таким, каков я есть. Остается лишь поблагодарить всех, кто внес лепту в то, чтобы превратить El Bulli во что-то большее, нежели ресторан. El Bulli - это маленькая жизнь».

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Путешествие в детство с Ферраном Адриа

Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам Ell Bulli уже давно перестал быть просто рестораном...

El Bulli: Начало начал

Самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х...

El Bulli: На пути к пьедесталу

В ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был назначен Ферран Адриа – молодой кулинар, который во время своей прошлогодней месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны.

El Bulli: Затишье перед бурей

В середине 80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит.

El Bulli: «Творчество - это не подражание»

В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один - Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии.

El Bulli: Время перемен

Став собственниками El Bulli, Адриа и Солер получили действительно ничем не сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступили к реконструкции ресторана, а также прилегающей территории.