new

El Bulli: «Творчество - это не подражание»

поделиться:

20 февраля 2008 года

В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один - Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии. К тому же серьезные стажировки, совершенные им, повысили профессионализм. Он впервые единолично возглавлял кухню, но осознание истины, что успешность дела невозможна без развития, способствовало движению мыслей в правильном направлении. Адриа начал учиться творить и планировать одновременно.

Той же зимой состоялась поездка в Cote d'Azur, где в рамках встречи специалистов по кейтерингу Феррану и еще нескольким поварам El Bulli представился случай посетить ряд заведений, славящихся своими банкетными службами. Однажды в Negresco in Nice, разговаривая внизу с менеджером отеля Мишелем Палмером (Michel Palmer) и управляющим приотельного ресторана Chantecler мэтром Жаком Максименом (Jacques Maximin), зашел разговор о знаменитом кулинарном фонде Эскофье. Максимен бросил фразу: «Творчество - это не подражание». Настолько же простая, насколько и точная сентенция навсегда запомнилась Адриа. Более того, изменила подход к кулинарии всей команды El Bulli, послужив исходной точкой в походе за «созданием нового». После возвращения из той поездки Ферран решил, что отныне должен использовать традиционные предложения сборников рецептур лишь в ситуациях крайней необходимости. Кухня El Bulli собиралась обрести свое лицо, свою индивидуальность. И это было началом погружения в творчество.

До зимы 1986-го заведение г-д Шиллингов имело обыкновение ежегодно закрываться на два месяца (с 15-го января по 15-е марта). Но с 1987-го период закрытия был увеличен - сначала на пять месяцев (с середины октября до середины марта), а позже – на шесть (с 1-го октября по 1-е апреля). Сейчас причина столь радикального изменения режима работы кажется неправдоподобной, но тогда она виделась едва ли не единственным решением, позволяющим заведению оставаться «на плаву». В тот период El Bulli посещало не так много гостей, и таким образом, держа открытый ресторан, владельцы «уходили в минус». Вместе с тем, мера, которая изначально была вынужденной, впредь стала основной особенностью ресторана. Фактически, если бы он не закрывался в эти месяцы, Ферран Адриа не смог поддерживать творческое развитие кухни, которое он для себя определил как приоритетное.

В 1990-м El Bulli начал делать первые шаги в адаптации собственного паблисити для гастрономического мира, причем ориентиром теперь был не только гид Мишлена, но и гид Gault & Millau, почти двадцать лет формировавший и поддерживающий идею новой французской кухни. Узнав о существовании двух одаренных и продвинутых поваров - Мишеля Браса (Michel Bras) и Пьера Гагнэра (Pierre Gagnaire), было решено познакомиться с их кухней, что называется «на месте». Та поездка исподволь сказалась на кулинарном взгляде Феррана. От первого он почерпнул чувственность в восприятии высокой кухни, ее идентичность и взаимосвязь с миром природы, уважение к исходному вкусу и аромату каждого продукта. От второго – что в гастрономическом искусстве, как и в любом другом, нет невозможного. Энтузиазм, который они пробудили, нашел отражение во всем, что творилось в El Bulli. Знания и мысли, приобретенные в той поездке, чисто и гармонично сыграли на раскрытие самобытного стиля Адриа, возможно добавив ему чуть авангардистского подхода к приготовлению блюд.

Проделанная работа постепенно начинала приносить плоды в виде признания специалистов (в т.ч. - специализированной прессы и гидов). Национальная Академия Кулинарии отметила Солера (забегая вперед заметим, что два года спустя того же почета удостоится и Адриа), а Мишлен присудил El Bulli вторую звезду, так ожидаемую в предыдущем десятилетии. Сложно сказать, эта ли награда стала главным подарком Феррану за самоотверженный и кропотливый труд, или же предложение Маркетты и д-ра Шиллингов о возможности выкупа ресторана. В течение многих лет Джули Солер и Ферран Адриа жили этим местом, принимали его беды и победы так, как если бы они были их собственные, но при этом оставались лишь наемными работниками. И вот теперь у них появилась возможность приобрести El Bulli. Естественно, они согласились. Почему чета Шиллингов решила отойти от дел, скорее всего, останется за кадром. Возможно, они понимали, что, даже предоставив двум ключевым игрокам проекта практически ничем не регулируемую свободу в действиях, они все равно рано или поздно их потеряют. Такие люди как их шеф-повар и управляющий непременно должны заниматься собственным делом. Значит, так тому и быть.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Путешествие в детство с Ферраном Адриа

Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам Ell Bulli уже давно перестал быть просто рестораном...

El Bulli: Начало начал

Самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х...

El Bulli: Рождение сверхновой

Он не получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre.

El Bulli: На пути к пьедесталу

В ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был назначен Ферран Адриа – молодой кулинар, который во время своей прошлогодней месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны.

El Bulli: Затишье перед бурей

В середине 80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит.

El Bulli: Время перемен

Став собственниками El Bulli, Адриа и Солер получили действительно ничем не сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступили к реконструкции ресторана, а также прилегающей территории.

Рейтинг@Mail.ru