new

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 2/2008

20 февраля 2008 года

Друзья, второй номер нашей электронной газеты посвящен испанскому ресторану El Bulli, признанному лучшим рестораном 2007-го года по версии авторитетного издания Restaurant Magazine. Это место удивительно своей историей и людьми, которые приложили к ней руку. (Хочется сказать большое спасибо корпоративному сайту ресторана - www.elbulli.com, сохранившему поистине бесценные свидетельства очевидцев).
Побывать в El Bulli, познакомиться с одним из самых известных и талантливых поваров современности - Ферраном Адриа мечтают тысячи наших коллег и людей, неравнодушных к истинно гастрономическому искусству. Кому-то везет, и эта мечта в один из дней становиться явью. О том, как это – быть счастливчиком, который получил возможность все увидеть – в статье «Путешествие в детство с Ферраном Адриа», открывающей номер. В ней участник форума рестораторов, известный под именем Jack London, рассказывает о своей поездке в El Bulli.
О том, что самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа, и его владельцы – супруги Шиллинги по началу даже не планировали строить ресторанный бизнес, в материале «Начало начал».
Как на кухне заведения, расположенном в живописном природном парке Сala Montjoi, появился скромный молодой новичок Ферран Адриа, рассказывает текст «Рождение сверхновой».
Шиллинги решили предложить этому повару в следующем сезоне примкнуть к штату. Согласно договоренности, он был назначен шефом по особым поводам (chef de partie). Об этом – в статье «На пути к пьедесталу».
В середине 80-х ресторан еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад, да и окружающая местность имела практически тот же колорит. Но это время для El Bulli было временем концентрации и выбора. Подробнее о тех годах в материале «Затишье перед бурей».
До 1986-го El Bulli ежегодно закрывался на зимние месяцы. (Потом период закрытия увеличился). Сейчас причина столь радикального изменения режима работы кажется неправдоподобной, но тогда она виделась едва ли не единственным решением, позволяющим заведению оставаться «на плаву». О том, что в это время делал Адриа, в тексте «Творчество - это не подражание».
Жизнь порой совершает неожиданные повороты. Адриа и Солер становятся собственниками El Bulli, получив действительно ничем не сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступают к реконструкции ресторана, а также прилегающей территории. С чего начались изменения, в статье «Время перемен».
В середине 90-х команда этого заведения уже имела четкое понимание: для достойного развития кухни необходимо ориентироваться в работе не на поиск свежих сочетаний знакомых ингредиентов или изменение их соотношения, а на поиск новых способов обработки и технологий. Об этом рассказывают материалы «В поисках нового» и «Поиски продолжаются».
Команда El Bulli приняла решение о разработке общего сборника рецептур тех блюд, что в разное время подавались в ресторане. Идея систематизировать закуски, tapas, блюда основного курса, десерты, petits fours, созданные на протяжении многих лет, возникла еще во время работы над меню Hacienda Benazuza, когда Адриа продумывал, как можно адаптировать гастрономические супер-хиты прошлого к реалиям сегодняшнего дня. Подробнее – в статье «Время собирать камни».
Закрывает наш экскурс текст «Принципы гастрономии Феррана Адриа», в котором звездный шеф, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, являющиеся обязательными к исполнению в El Bulli.

Бизнес-тренер Кадрина Айситулина
Главный редактор Restaurant Explorer

поделиться:
Путешествие в детство с Ферраном Адриа
Путешествие в детство с Ферраном Адриа

Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам Ell Bulli уже давно перестал быть просто рестораном...

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Начало начал

Самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х...

El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: Рождение сверхновой

Он не получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre.

El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: На пути к пьедесталу

В ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был назначен Ферран Адриа – молодой кулинар, который во время своей прошлогодней месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны.

El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: Затишье перед бурей

В середине 80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит.

new
El Bulli: «Творчество - это не подражание»
El Bulli: «Творчество - это не подражание»

В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один - Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии.

El Bulli: Время перемен
El Bulli: Время перемен

Став собственниками El Bulli, Адриа и Солер получили действительно ничем не сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступили к реконструкции ресторана, а также прилегающей территории.

El Bulli: В поисках нового
El Bulli: В поисках нового

В середине 90-х команда ресторана El Bulli уже имела четкое понимание: для достойного развития кухни необходимо ориентироваться в работе не на поиск свежих сочетаний знакомых ингредиентов или изменение их соотношения, а на поиск новых способов обработки и технологий.

El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Поиски продолжаются

С легкой подачи Джоэля Робушона, Ферран всерьез задумался о проведении мастер-классов. Позитивный опыт консалтинга в Talaia свидетельствовал о том, что это нужное дело, оно позволит не только получить финансовую отдачу, но и благостно скажется на профессиональном опыте.

El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Время собирать камни

Паблисити – это, по крайней мере, третья часть успеха любого ресторанного проекта, даже такого известного и раскрученного, каким на 1999 год уже был El Bulli. Вместе с тем, когда популярный еженедельник El País Semanal опубликовал развернутый репортаж под заголовком «Ферран Адриа, самый лучший повар мира»...

El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Никто не скажет лучше, чем сказал он сам, когда, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, которые являются обязательными к исполнению в El Bulli.

new
Рейтинг@Mail.ru