new

Использование заготовок на кухне ресторана

поделиться:

Ноябрь 2012 года
из «Restaurant Explorer» № 29/2012

Несколько десятилетий назад заготовки назывались «горкой для салата», «горкой для холодного цеха», «горкой для горячего цеха»… Сегодня – это просто заранее подготовленные к использованию ингредиенты значительного числа блюд меню. Для традиционного «Цезаря», например, заготовками будут листья салата, сухарики, кусочки куриного филе, соус. Компоненты полностью готовы к смешиванию, поэтому время на приготовление салата займет лишь несколько минут. Но не стоит путать заготовки и полуфабрикаты, которые являются заранее приготовленными, обжаренными или сваренными продуктами (например, к заготовкам не относятся вчера сваренные, а сегодня разогретые пельмени).

Скажем, в качестве заготовки для гриля используют порцинированную свинину (сложно представить повара, который начнет рубить корейку после получения заказа). Нарезанное же на порции мясо позволит шефу знать, что потери в весе не произойдет, а при готовке будут соблюдены все необходимые условия технологической карты (т.е. документа, где описаны операции по технологическому процессу с указаниями продолжительности готовки и нужного оборудования).

Также готовится и рыба: сначала удаляются плавники и иглы, тушка рыбы очищается и потрошится, после ее нарезают на порции. Если начинать чистить рыбу при получении заказа, то заставите гостя ждать дольше, чем положено, тогда как стандартное время приготовления горячего блюда составляет максимум 30-40 минут. Или вот пример: подготовка заготовок для фаршированной куриной ножки. Поскольку сделать ее «с нуля» быстро невозможно, то предлагается провести заранее подготовительные работы: из куриного бедра удалить кость, сделать фарш и сформировать блюдо. Заранее готовятся и украшения для декорирования блюд. Это все - заготовки.

Многое зависит от опыта повара: чем он опытнее, тем больше у него будет заготовок. Сокращение времени приготовления блюда приведет к уменьшению времени выдачи заказа, а значит, будет способствовать увеличению оборачиваемости столов. Это особенно актуально в часы «пик»: например, когда подается бизнес-ланч, или вечером, когда большой приток посетителей. Бизнес-ланч, в принципе, – это работа ресторана в режиме столовой в определенные часы, для этого промежутка целесообразно делать не только заготовки отдельных ингредиентов, но и заготовки блюд, уже готовых к тепловой обработке.

Можно считать заготовками дольки помидоров, огурцов, нарезанный кубиками репчатый лук, салатные листья. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы огурцы не заветрились, помидоры не потекли, лук не стал вязким и т.д. Заготавливать продукты нужно с расчетом на конкретное время хранения, чтобы они не успели потерять физические и вкусовые качества.

Определить, какие заготовки и в каком количестве вам нужны, можно исходя из поварских отчетов за предыдущие смены. Хороший шеф-повар знает проходимость заведения и вкусовые приоритеты гостей. Но даже в этом случае предугадать, какие блюда будут наиболее популярны в конкретный день, можно не более чем с 80-процентной вероятностью. Ведь вкусы людей изменяются по разным причинам (как бы абсурдно это не звучало, влияет все - погода, дни недели, ситуация на дорогах...)

Шеф-повар должен выстроить схему использования заготовок таким образом, чтобы после смены оставался самый минимум подготовленных, но не использованных продуктов. В крайнем случае – предусмотреть возможность их использования в других блюдах – например, в питании персонала (но здесь многое зависит от себестоимости исходных ингредиентов). Другой выход – продлить товарное качество продуктов дополнительными технологическими обработками – например вакуумированием. Вакуумированные заготовки должны быть непременно промаркированы (указана дата и время выработки, а также максимально допустимый срок хранения).

На Западе существует возможность по изменению меню. Т.е. шеф-повар с учетом оставшихся у него заготовок может приготовить новое блюдо, при этом не выходя из бюджета. В России же все по-другому: необходимо придерживаться технологических карт, которые четко регламентируют состав блюд, что, конечно, ограничивает возможности повара.

Для того, чтобы обеспечивать запланированный оборот заготовок, кухне крайне важно иметь и правильно выстроенные отношения с залом. Например, когда шеф-повар понимает, что заготовок для определенного блюда остается немного, он может попросить официантов застопорить продажу какого-то блюда. И наоборот, если заготовок больше, чем необходимо, официанты могут помочь продать блюда, для которых нужны эти заготовки.

Restaurant Explorer. Газета для рестораторов

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

21 июля 2016 года
Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Иван Шишкин о тенденциях современного рынка пива

17 ноября 2013 года
Иван Шишкин на настоящий момент является генеральным директором компании First Federation – одного из крупнейших дистрибьюторов пива. На «пивном» рынке он работает уже много лет: ранее занимал должность коммерческого директора на Василеостровской пивоварне, а еще до того – работал там же бренд-менеджером. Иван любезно согласился рассказать allcafe о тенденциях современного рынка пива.

Профи теги: Аналитика
Деревенские продукты в ресторанах

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013
В этом номере нашей электронной газеты разговор пойдет о деревенских продуктах. Часто это понятие отождествляют с понятием фермерских продуктов и продуктов органик. На самом деле различия есть и они существенны.

Организация доставки еды из ресторана

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 33/2013
Мартовский номер газеты Restaurant Explorer мы решили посвятить доставке блюд. В то время, когда рестораторы в массе стремятся перещеголять друг друга своими кулинарными экзерсисами, самые мудрые из нас давно уже к ним «подключили» дополнительные предложения.

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013
Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013
Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru