new

Оперативная проверка работы бара

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Ноябрь 2012 года
из «Restaurant Explorer» № 29/2012

Задача по правильной организации торговли алкоголем в ресторанном бизнесе относится к разряду непростых. Законодательная база не статична, чем только усложняет и так непростую ситуацию. Зато люди, которые занимаются продажей алкоголя в вашем заведении, по своей сути не меняются. Именно поэтому во главу угла при организации продажи алкоголя должен встать контроль над персоналом.

Важно обратить внимание на эту проблему еще и потому, что в наше время технология оперативного контроля освоена немногими, далеко не все рестораторы понимают его необходимость.

Крайне важно, чтобы кто-то следил за спиртным на предприятии и отвечал за наличие требуемых товаросопроводительных документов. Имеющаяся в наличии алкогольная документация должна обязательно подходить под ту продукцию, которая присутствует в ресторане. Если в обязанности определенного должностного лица, например, кладовщика или бар-менеджера входит прием товара в соответствии с действующими на предприятии нормами, в частности, только по товаросопроводительным документам, то такое лицо следует постоянно перепроверять. Действительно, может случиться так, что поставщик перепутает или название, или дату разлива, или производителя и т.д., ваш работник при приеме не перепроверит, как итог – при визите контролирующих органов на вас как юр. лицо будет наложен серьезный штраф.

Жесткий контроль должен присутствовать не только на складе. Необходим ежесменный контроль при продаже алкоголя - независимое снятие остатков после каждой уходящей смены. Два отчета по остаткам направляются определенному должностному лицу (управляющему, метрдотелю или бар-менеджеру) для проведения первичной сверки. Если обнаружено расхождение, то следует провести точечную инвентаризацию. Неплохо будет наладить учет пустых бутылок от спиртного, которое имеет наибольший оборот на вашем предприятии. Полезным будет и спонтанная проверка некоторых позиций, чтобы сравнить то, что есть, с тем, что должно быть. Делайте это в течение смены.

Снять бар довольно сложно, однако можно оценить оборот по различным позициям текущей продажи, выявить те, которых прошло больше всего, и на основании этого проанализировать ситуацию. Например, если ушло 1600 мл напитка, разлитого по пол литровым бутылкам, то должны быть три пустые бутылки. При обнаружении, что пусты только две, а третья еще не совсем пустая, присутствует недолив. Это и объясняет необходимость учета пустой посуды. Причем желательно промаркировать посуду на складе, чтобы точно знать, что она принадлежит вашему предприятию, прошла через склад, а не принесена с улицы.

Любое предприятие питания должно установить нормозапас для всего ассортимента. Заступая на смену, бармен определяет, что есть в наличии и составляет письменные требования для получения товара со склада. Будет лучше, если этот запрос также будет подписывать метрдотель.

Проверять следует и посуду. Каждое предприятие должно проверить, в частности, вмещают ли шоты 50 мл: бывает так, что не вмещают, а в меню указано 50. Мало кто задумывается об этом, однако могут возникнуть проблемы при контрольной закупке.

Кроме того, обязателен досмотр работников, когда они приходят на работу и когда уходят, чтобы исключить возможность проноса продукции, аналогичной той, что имеется в наличии. Прежде всего, это относится к таким позициям как алкоголь, табак, вода, соки. Для подстраховки и вторичного контроля лучше использовать видеонаблюдение, ведь и охрана, осуществляющая проверку сотрудников, может быть в сговоре с ними. Не забудьте установить камеры и в тех местах, которые удобны для распития недоливов.

Нужно отслеживать такой момент, как вероятность отпуска по сговору между официантом и барменом. Причем это касается разных блюд, а не только спиртного, хотя наиболее актуальна проблема хищения именно спиртного. Объяснить такую ситуацию довольно просто: из бара украсть легче, ведь на кухне много «свидетелей», а в баре - только официант. Конечно, бармены могут работать и без хищений, однако это происходит в том случае, если они знают о контроле над ними.

Если в баре отсутствуют «плюсы», подобное является знаком того, что там что-то нечисто. Для бара «плюс» – вполне естественное явление. Данный аспект вызван спецификой работы. Именно поэтому необходимо, чтобы снятие остатков проводил не только бармен, но и еще какое-либо лицо. Хорошо, если будет осуществляться также контроль показаний весов при взвешивании, мерной посуды при переливании, причем такой дополнительный контроль должен быть независимым.

Бар – один из самых «проблемных» участков кафе или ресторана, а потому желательно ежесменно проводить оперативную инвентаризацию. Если предприятие работает день в день, то, помимо сверки товарного отчета, имеет смысл сверять и финансовый расчетный остаток с фактическим. При обнаружении расхождения оперативная инвентаризация позволит определить его причину, хотя, конечно, для этого должен быть правильный и своевременный документооборот. Современные системы автоматизации имеют модули, удобные для оперативной инвентаризации. Эти модули позволяют отслеживать товарные запасы и динамику отклонения от расчетной величины за указанный отчетный период.

Уже на этапе обучения барменов должен быть включен вопрос о технологии снятия остатков. Важность этого вопроса сложно переоценить. Если напитки часто переливать, то они потеряют и в объеме, и в качестве. Кроме переливания, существуют еще два альтернативных метода по снятию остатков: взвешивание и линейки.

По многим параметрам более удобным считается метод взвешивания. В частности, потому что весы как необходимый инвентарь гораздо проще приобрести в России, чем линейки. Кроме того, если у вас сменился ассортимент, то не потребуется пополнять запас линеек. Взвешивание довольно точно измеряет количество напитка (если была правильно снята его плотность). Важно придерживаться при взвешивании ряда правил: взвешивать или с пробкой, или без нее и т.д.

В основе этого метода лежит фиксация отмеченных расхождений по весу. Необходимо вычесть вес бутылки, для чего один раз переливается жидкость и взвешивается пустая тара. Отметим такой момент, что тара у дорогих напитков может различаться по весу в пределах 50 граммов, что существенно.

Для густых напитков (например, ликеров) достаточно дождаться освобождения бутылки, вымыть ее, а потом взвесить. Ликерные бутылки обычно одного веса. Исключения – фигурные бутылки. Если определен вес пустой бутылки, измерьте фактический. Судить об убывании напитка можно по изменению веса, поскольку вес самой бутылки остается неизменным. Кроме того, метод взвешивания применим и в полумраке: весы электронные, они светятся. Линейку же необходимо поставить ровно, т.е. должен быть виден уровень напитка в бутылке. Поэтому линейки не так удобны.

Это же относится и к мерной посуде, которая к тому же не всегда точна. В итоге погрешность может оказаться довольно значимой, относительно одной порции. Самыми точными являются длинные колбы, которые, однако, неудобны в работе и бьются, поэтому их часто приходится докупать.

Разумеется, пустая тара должна сдаваться на склад. Не вменяйте в обязанности работникам выбрасывать пустую посуду хотя бы потому, что они могут легко долить в нее напитки, которые принесли с собой. Визуально не всегда удается определить, что этой бутылки не должно быть.

Проведите проверку в прайм-тайм, чтобы посмотреть, каково положение дел по ходовым наименованиям, каков размер товарного запаса. Необходимо зафиксировать сам факт, сняв хотя бы три позиции - это уже позволит оценить общую картину. Если вы отметили существенные расхождения, то разберитесь в причинах их возникновения.

Следует взять реализацию спиртного под жесткий контроль, лучше не помесячного характера, а ежесменного: граница ответственности по запасам спиртного ограничивается одной сменой. Спиртное является дорогой продукцией, которая к тому же пользуется высоким спросом. Недолив каждый бармен воспринимает как нормальный алгоритм работы. Санкции за нарушения или недостачу в баре должны применяться по отношению не только к бармену, сколько к метрдотелю. Конечно, бармен или старший бармен является материально ответственным лицом, но контроль бара входит в обязанности метрдотеля. Это его зона ответственности.

Для правильной организации торговли алкоголем важна дополнительная подготовительная работа. Решить вопросы, которые связаны с плотностями и регламентом отпуска (как и куда наливать, как и чем мерить и т.п.), необходимо перед началом работы бара. Все нюансы должны быть оговорены и доведены в письменном виде до персонала (под роспись), в частности, до метрдотелей и барменов. Так вы получите возможность применять соответствующие санкции, поскольку нарушение установленных правил будет рассматриваться как попытка хищения. Санкции должны зависеть от частоты нарушений.

Если предприятие не может контролировать и бар, и кухню, то приоритет по контролю должен быть отдан бару в связи с его спецификой. Недолив всего нескольких миллилитров может повредить имиджу заведения и развратить персонал, который будет думать не о работе, а о том, как получить личную выгоду от того, что плохо лежит.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

21 июля 2016 года
Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Иван Шишкин о тенденциях современного рынка пива

17 ноября 2013 года
Иван Шишкин на настоящий момент является генеральным директором компании First Federation – одного из крупнейших дистрибьюторов пива. На «пивном» рынке он работает уже много лет: ранее занимал должность коммерческого директора на Василеостровской пивоварне, а еще до того – работал там же бренд-менеджером. Иван любезно согласился рассказать allcafe о тенденциях современного рынка пива.

Профи теги: Аналитика
Деревенские продукты в ресторанах

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013
В этом номере нашей электронной газеты разговор пойдет о деревенских продуктах. Часто это понятие отождествляют с понятием фермерских продуктов и продуктов органик. На самом деле различия есть и они существенны.

Организация доставки еды из ресторана

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 33/2013
Мартовский номер газеты Restaurant Explorer мы решили посвятить доставке блюд. В то время, когда рестораторы в массе стремятся перещеголять друг друга своими кулинарными экзерсисами, самые мудрые из нас давно уже к ним «подключили» дополнительные предложения.

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013
Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013
Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru