new

О производственных тренингах и заграничных стажировках

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 28/2012

Так в чем главная сложность работы с иностранным шеф-поваром? Мне кажется, в том, что не всегда он имеет возможность передать опыт линейным поварам. Как следствие складывается ситуация несоответствия его блюд и блюд, приготовляемых в отсутствии «командира кухни».

При работе с экспатом (собственно, также как и во всех остальных случаях) ресторатор в обязательном порядке должен наладить систему дополнительного обучения работников кухни. Тренинг производственного персонала тем более нужен, если речь идет об этнических заведениях.

С дополнительным обучением молодых специалистов, выходящих из стен учебных заведений проблем не возникает. При этом иностранный шеф-повар становится наставником. Одна беда – определенный перфекционизм вчерашних студентов; довольно часто выпускники настроены на банкетные блюда, на победы в конкурсах, а повседневная рабочая жизнь их совсем не интересует.

Выпускники идут работать, потому что так «надо», а это совсем не то настроение, которое может способствовать повышению мастерства. Они не понимают главного: качество подаваемых блюд должно оставаться одинаково высоким каждый час, каждый день, да и в принципе все время.

Качество изменяется (понижаются товарные свойства исходного сырья, произошла ошибка) – выпуск блюда в зал должен стать невозможным. Если эти нехитрые требования будут вложены в головы молодых специалистов еще во время их обучения, ресторанный бизнес будет только процветать.

Большинство иностранных шеф-поваров отмечают низкий уровень теоретических знаний и практических навыков своих подчиненных. Разумеется, есть исключения, но они лишь еще больше подчеркивают частоту несоответствия.

Возможно ли повышение уровня квалификации российских специалистов до стандартов мирового уровня без приглашения для этого иностранных сотрудников? – да. Именно с этой целью и отправляют наших поваров учиться за границу. Однако случается и так, что, вернувшись, повар, которого вы обучали за свой счет за границей, требует повышения заработной платы. Чтобы этого не произошло, лучше предварительно оформить заем на учебу, т.е. сумму за обучение сотрудник будет обязан отработать.

Можно составить контракт, предусматривающий, что в обмен на обучение он должен будет отработать в вашем заведении, например, два года. Если откажется, то полностью возмещает расходы, которые вы понесли, отправляя его за границу.

Устроить неплохую стажировку можно сейчас и в Москве, в каком-нибудь солидном заведении, которое использует высокотехнологичное оборудование и знакомо с современными методами работы. Однако расценки и на такие стажировки довольно высоки. Например, у вас могут запросить до $10000 за практику на протяжении двух недель. Аркадий Новиков, в частности, предлагал пройти стажировку в своих ресторанах итальянской и французской кухни, но это тоже достаточно дорогое «удовольствие».

Возможно в вашем случае действительно рентабельней отказаться от идеи пригласить иностранного шеф-повара в пользу «взращивания» в Европе или Америке своих российских паков, дюкассов, блюменталей… Было бы отлично. Но решать, повторюсь, только вам.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Так ли необходим иностранный шеф-повар?

Для развития ресторанного бизнеса считается крайне престижным и эффективным приглашение иностранных специалистов, особенно шеф-поваров.

Профи теги: Персонал
Когда в ресторане может понадобиться специалист-экспат?

Действительно, иностранный опыт на этапе становления может быть очень полезным. Однако положительный результат при приглашении иностранного шеф-повара для раскрутки заведения совсем не гарантирован.

Профи теги: Персонал
Четыре способа найти иностранного шеф-повара

Ресторатор, задавшийся целью пригласить иностранного шеф-повара, может искать его несколькими способами.

Профи теги: Персонал
Проблемы работы с шефом-иностранцем

Так, например, если вы взяли на работу французского шеф-повара, может оказаться, что не зависимо от оклада, он не будет в большинстве случаев выполнять обязанности заведующего производством или калькулятора.

Профи теги: Персонал
Иностранные повара скептически относятся к материальной ответственности

Иностранный шеф уверен, что должен знать зал и что в зале происходит; разбираться в особенностях взаимодействия официантов между собой; уметь соотнести работу горячего и холодного цехов на кухне: так заказ одного курса гарантированно попадет одновременно на стол.

Профи теги: Персонал
Возможные камни преткновения при работе с поваром-иностранцем

Нанимая экспата, вы должны понимать, что он претендует на высокую заработную плату.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru