new

Проблемы работы с шефом-иностранцем

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 28/2012

Бесспорно, «национальность» ресторана значительно облегчает позиционирование на рынке. Так подобное заведение получает возможность сразу приобрести лицо и уже сформировавшийся круг ценителей именно этой кухни. Однако почти сразу возникает и существенный вопрос: кто должен отвечать за еду? Чтобы ресторан, предлагающий сугубо определенную национальную кухню, состоялся, нужно найти повара, который являлся бы носителем кулинарных традиций конкретного региона. Причем он должен проработать в ресторанном бизнесе не менее 6 месяцев. Поэтому решение проблемы усложняется вопросом: как же это сделать?

Сегодня решение этого вопроса практически полностью укладывается в стандартное русское «авось», т.е. «повезет или не повезет», а вот конкретного, проверенного метода по поиску иностранного специалиста не существует. Что делать: куда обращаться, ехать ли за границу, интересоваться там, наводить справки через консульство здесь, искать через иных мастеров, которые уже зарекомендовали себя, но работают в других ресторанах?

Самый разумный выход из создавшейся ситуации, - это хорошо налаженная работа Комитета по потребительскому рынку, который взял бы на себя помощь в поисках, организации контактов. В этом случае в выигрыше оказались бы все стороны.

Следующая трудность возникнет после того, как решится первая: вы смогли найти специалиста и договорились с ним о сотрудничестве, теперь необходимо получить разрешение на его работу в России.

Третья проблема, которая связана с официальным трудоустройством иностранных специалистов в нашей стране, предстанет перед вами примерно через год: приближается время необходимости повторения первых двух этапов. Теперь надо подтвердить права вашего сотрудника на работу. Конечно, было бы разумнее, если бы рестораторов освободили от повторного решения этого вопроса: понятно, что принимающая сторона платежеспособна, никакой криминальной деятельностью работник не занимается, работает по специальности. Однако процедура почему-то повторяется в полном объеме из раза в раз.

Возникает четвертая проблема, которая касается экспата. Но она носит «внутренний» характер. Так, например, если вы взяли на работу французского шеф-повара, может оказаться, что не зависимо от оклада, он не будет в большинстве случаев выполнять обязанности заведующего производством или калькулятора. Это значит, что для ведения документации вам нужно взять другого человека, который будет нести материальную ответственность и подбивать «приход - расход – остаток». Вы поделите на двоих те обязанности, которые в ином случае выполнял бы один работник.

Пятая проблема - иностранный шеф-повар довольно редко мирится с тем, что он должен отчитываться по калькуляционным картам. Бывает и так, что он соглашается, махнув головой, а в итоге этого не делает, потому что просто не понял ничего. В недалеком будущем, когда остатки по весьма дорогостоящим продуктам у вас не будут сходиться, следует понимать, что их никто не украл, просто ваш шеф-повар, как истинный художник, не считает нужным взвешивать 1 или 5 граммов. Один раз он сделает так, а завтра может сделать совсем по-другому: ему нужно просто доверять.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Так ли необходим иностранный шеф-повар?

Для развития ресторанного бизнеса считается крайне престижным и эффективным приглашение иностранных специалистов, особенно шеф-поваров.

Профи теги: Персонал
Когда в ресторане может понадобиться специалист-экспат?

Действительно, иностранный опыт на этапе становления может быть очень полезным. Однако положительный результат при приглашении иностранного шеф-повара для раскрутки заведения совсем не гарантирован.

Профи теги: Персонал
Четыре способа найти иностранного шеф-повара

Ресторатор, задавшийся целью пригласить иностранного шеф-повара, может искать его несколькими способами.

Профи теги: Персонал
Иностранные повара скептически относятся к материальной ответственности

Иностранный шеф уверен, что должен знать зал и что в зале происходит; разбираться в особенностях взаимодействия официантов между собой; уметь соотнести работу горячего и холодного цехов на кухне: так заказ одного курса гарантированно попадет одновременно на стол.

Профи теги: Персонал
Возможные камни преткновения при работе с поваром-иностранцем

Нанимая экспата, вы должны понимать, что он претендует на высокую заработную плату.

Профи теги: Персонал
О производственных тренингах и заграничных стажировках

При работе с экспатом (собственно, также как и во всех остальных случаях) ресторатор в обязательном порядке должен наладить систему дополнительного обучения работников кухни.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru