new

Так ли необходим иностранный шеф-повар?

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 28/2012

Для развития ресторанного бизнеса считается крайне престижным и эффективным приглашение иностранных специалистов, особенно шеф-поваров. Действительно ли ресторану необходим такой сотрудник, оправданно ли то, что заведение вынуждено платить ему зарплату, которая на порядок превышает зарплату российского работника на этой же должности? Реально ли их профессиональное превосходство?

Часто можно услышать, что иностранных специалистов, работающих в России, называют экспатами. Так, экспат – это иностранец, который сохранил гражданство своей страны, но работает в другой. В рекрутинговых агентствах их называют специалистами с западным опытом работы.

Однажды мне довелось разговаривать с очень известным и пафосным московским ресторатором, у которого и шеф-повар, и сомелье, и даже управляющий – из Европы. Так он сказал, что иностранцы, отправляющиеся работать в Россию, мнения о которой в ряде государств до сих пор самые противоречивые – авантюристы. Возможно, их заинтересовали материально: покинув родную страну, они надеются заработать больше, чем получали в своей.

И все же не все к нам едут охотно. Многие планируют «только попробовать», поэтому заключают договор всего на год или же на два. Конечно, есть и такие, кто остается, заводит семьи.

А вот для дореволюционной России было рядовым явлением, когда иностранные шеф-повара приезжали сюда на ПМЖ. Разумеется, в Союзе это было невозможно.

Говоря об истории развития ресторанного бизнеса в современной России, можно выделить две волны, связанные с повышением спроса на иностранцев. Первая из них возникла в 90-е годы. В тот период иностранные специалисты привозили новые технологии и идеи, обучали российских работников.

Ведь на самом деле гастрономию изучить по учебнику невозможно. Для этого необходимо поработать бок о бок с мастерами и перенять их искусство. (Именно из того времени вышли Константин Ивлев и Юрий Рожков.)

Постепенно стиралась разница в профессиональном уровне российских и зарубежных специалистов, а иностранцы стали «использоваться» в основном как пиар-ход.

Следующая волна моды на иностранных поваров пришла в Россию лет семь-десять назад. Ресторатор должен удивлять своих гостей, если хочет удержать. И это – самый главный посыл, сформировавший вторую волну.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Когда в ресторане может понадобиться специалист-экспат?

Действительно, иностранный опыт на этапе становления может быть очень полезным. Однако положительный результат при приглашении иностранного шеф-повара для раскрутки заведения совсем не гарантирован.

Профи теги: Персонал
Четыре способа найти иностранного шеф-повара

Ресторатор, задавшийся целью пригласить иностранного шеф-повара, может искать его несколькими способами.

Профи теги: Персонал
Проблемы работы с шефом-иностранцем

Так, например, если вы взяли на работу французского шеф-повара, может оказаться, что не зависимо от оклада, он не будет в большинстве случаев выполнять обязанности заведующего производством или калькулятора.

Профи теги: Персонал
Иностранные повара скептически относятся к материальной ответственности

Иностранный шеф уверен, что должен знать зал и что в зале происходит; разбираться в особенностях взаимодействия официантов между собой; уметь соотнести работу горячего и холодного цехов на кухне: так заказ одного курса гарантированно попадет одновременно на стол.

Профи теги: Персонал
Возможные камни преткновения при работе с поваром-иностранцем

Нанимая экспата, вы должны понимать, что он претендует на высокую заработную плату.

Профи теги: Персонал
О производственных тренингах и заграничных стажировках

При работе с экспатом (собственно, также как и во всех остальных случаях) ресторатор в обязательном порядке должен наладить систему дополнительного обучения работников кухни.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru