new

Иностранные повара скептически относятся к материальной ответственности

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Персонал
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 28/2012

Не поверите, но иностранный шеф-повар в большинстве случаев уверен: он не должен быть материально ответственным, заботиться о сохранении продуктов, беспокоиться о воровстве и подобном. Это должны быть обязанности других людей. Не раз и я слышала от известных специалистов, мол, если вам нужен настоящий мастер, то не следует мешать его творчеству.

Да, существует такая система, когда с шеф-повара, который подписал договор о материальной ответственности, будет снята сумма, которая будет равна стоимости не трех недостающих морковок, а тех блюд, которые можно было бы сделать из них. Это значит, что из его заработка будет вычтена сумма, равная прибыли, недополученной рестораном. Учитывая среднюю наценку ресторана в 200%, с шефа снимут 30 рублей при недостаче в 10 (стоимость моркови). Так он может остаться голым и босым, что совсем не способствует созданию подходящего настроения для творчества.

Поэтому шеф начнет думать не об улучшении способов подачи, и не о создании новых блюдах и команды профессионалов, а будет следить за тем, кто сколько чего взял, что сделал из этого и с какой сумкой пошел домой. Положительные результаты инвентаризации для него будут важнее, чем рост числа посетителей заведения общепита, в котором он работает. Иностранец на это идет ой как неохотно.

Вывод может быть только один: иностранный шеф-повар должен заниматься своим делом, материальную ответственность должен нести учетчик или заведующий производством. В принципе, название должности смотрителя не имеет значения, гораздо важнее то, что это будет отдельная единица. Конечно, данная рекомендация касается тех ресторанов, которые могут позволить себе держать нескольких поваров.

Иностранные шеф-повара, с которыми я общалась, в своем большинстве уверены, что они должны заниматься едой, ее подачей, а также оценкой продуктов и анализом взаимосвязи цены и качества, кроме того, разработками гастрономических стратегий, направленных на привлечение публики в ресторан.

На западе это достижимо благодаря высокому уровню обслуживания и отличному знанию работниками кухни официантской работы. Шеф должен хорошо представлять, как работают официанты. Так оригинальность, которую он вносит в способ подачи блюд, не натолкнется на стену противодействия. Сейчас, например, довольно часто основное блюдо подается в суповой тарелке, для такой подачи необходимо, чтобы под суповой тарелкой обязательно была подстановочная, на которой лежала бы салфетка. В противном случае – на лицо проблемы с отдачей готового блюда. Таких примеров можно привести много.

Иностранный шеф уверен, что должен знать зал и что в зале происходит; разбираться в особенностях взаимодействия официантов между собой; уметь соотнести работу горячего и холодного цехов на кухне: так заказ одного курса гарантированно попадет одновременно на стол. Иными словами, привлеченный шеф-повар не уменьшает возложенных на него обязанностей, отказываясь от документооборота и материальной ответственности, но эти обязанности трансформирует.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Так ли необходим иностранный шеф-повар?

Для развития ресторанного бизнеса считается крайне престижным и эффективным приглашение иностранных специалистов, особенно шеф-поваров.

Профи теги: Персонал
Когда в ресторане может понадобиться специалист-экспат?

Действительно, иностранный опыт на этапе становления может быть очень полезным. Однако положительный результат при приглашении иностранного шеф-повара для раскрутки заведения совсем не гарантирован.

Профи теги: Персонал
Четыре способа найти иностранного шеф-повара

Ресторатор, задавшийся целью пригласить иностранного шеф-повара, может искать его несколькими способами.

Профи теги: Персонал
Проблемы работы с шефом-иностранцем

Так, например, если вы взяли на работу французского шеф-повара, может оказаться, что не зависимо от оклада, он не будет в большинстве случаев выполнять обязанности заведующего производством или калькулятора.

Профи теги: Персонал
Возможные камни преткновения при работе с поваром-иностранцем

Нанимая экспата, вы должны понимать, что он претендует на высокую заработную плату.

Профи теги: Персонал
О производственных тренингах и заграничных стажировках

При работе с экспатом (собственно, также как и во всех остальных случаях) ресторатор в обязательном порядке должен наладить систему дополнительного обучения работников кухни.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru