new

Ближнесрочное и долгосрочное прогнозирование трендов ресторанного рынка Санкт-Петербурга

Авторы:
Кадрина Айситулина
Профи-теги:
Аналитика
поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 27/2012

Наиболее перспективными заведениями для открытия в 2012-2013 гг. являются:

  1. Рестораны кавказской и среднеазиатской кухни со средним чеком до 1 тыс. руб.
  2. Итальянские траттории со средним чеком до 800 руб.
  3. Европейские столовые и рестораны «фри-фло» со средним чеком до 350 руб.
  4. Кафе-кондитерские (при наличии собственного производства на площади заведения) со средним чеком до 350 руб.
  5. Рыбные рестораны со средним чеком до 1500 руб.
  6. Английские пабы со средним чеком до 1500 руб.
  7. Ирландские пабы со средним чеком до 1500 руб.
  8. Пиццерии (при условии наличия дровяной печи) со средним чеком до 500 руб.
  9. Пироговые со средним чеком до 200 руб.

Динамика роста ресторанного рынка Санкт-Петербурга сохранится и в 2013 году. Наиболее перспективна рыночная ситуация для открытия заведений высокого демократичного сегмента – ресторанов со средним чеком 700-900 руб.

Успешны будут концепции кафе, кофеен, чайных со средним чеком до 350-400 руб., ориентированные на целевую аудиторию с доходом от 25 тыс. руб. на члена семьи (при условии правильного выбора места). Также имеет смысл открывать кондитерские с похожим средним чеком.

Общие рыночные тренды относительно динамики роста оборотов, сегментирования по форматам и районам наибольшей скученности общепита, поведению потребителей также сохранятся.

Аспекты, наиболее характерные для минувшего года, будут актуальны и в 2013 году. Напомним основные черты ресторанного рынка-2011:

  1. Наиболее активно развиваются демократичные форматы («высокий демократичный сегмент»), т.е. кафе и рестораны со средним чеком до 700-900 руб.
  2. Активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд, которые традиционно подавались в советском и пост-советском общепите.
  3. Рестораны высокого премиального сегмента снижают средний чек.
  4. Наблюдается интерес рестораторов к клубному формату («ресторан-клуб»).
  5. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой.
  6. Отмечается рост численности ресторанов кавказской и среднеазиатской кухни, - причем как в демократичном, так и в премиальном сегменте.
  7. Из дополнительных предложений, взятых на вооружение кафе и ресторанами, наиболее активно развивалось предложение еды на вынос.
  8. Заведений, предлагающих завтраки, стало гораздо меньше. Спад предложений в этой области объясняется отсутствием культуры ранних посещений предприятий питания потенциальной целевой аудиторией, на возникновение которой еще в 2010-м рассчитывало значительное число рестораторов.
  9. Активизировался юго-восточный «коробочный» фаст-фуд.
  10. Продолжали открываться заведения, расположенные в черте города, но по своему расположению и концепции напоминающие загородные.

Если не будет повторения кризиса, особых перемен в сегментировании ресторанного рынка не произойдет. Фаст-фуд останется на том же уровне, но демократичный сегмент усилит позиции за счет снижения среднего чека в нижнем сегменте премиальных заведений, а также увеличения заведений, работающих под вывесками «кафе». Также можно ожидать увеличения количества пабов, тратторий, таверн, трактиров и других предприятий питания, работающих с сопоставимым средним чеком. Что касается среднеценовых ресторанов, они могут увеличить число дополнительных предложений. Премиальный сегмент и сегмент luxury ждет сокращение на 2-4%.

Сложностей можно ждать от:

  • финансовой нестабильности экономики в целом;
  • роста арендных ставок;
  • новых законопроектов, запрещающих курение в кафе и ресторанах;
  • невыгодного решения проблемы, относительно использования музыки и видеоряда;
  • нового закона о трудовой миграции и выдачи разрешений на работу для лиц, не имеющих регистрации на территории РФ;
  • повышения отчислений в бюджетные и внебюджетные фонды.
new
3 октября 2012 10:48
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

А можно попросить прокомментировать смерть "НордЗи"? По идее, прочитал исследование, в 2011 казалось, что все у них шоколадно? Очень были бы интересны причины со стороны.

Борис, была в вышеназванном заведении пару раз. Оба раза показалось, что продукция оставляет желать лучшего. И это на фоне более высокого, чем у ближайших конкурентов по месту ценника. Возможно, я оказалась не одинока во мнении.

3 октября 2012 23:18
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

kadrina, все так. Паста с креветками в бистро-подносик стоила 420 руб. как в ресторанах. а жрать пангасиуса, мойву и пикшу по 150-180 желающих не было.

Что хорошо Юпитеру, то может не подойти быку (это я про открытие данных заведений в Европе и у нас)

3 октября 2012 10:55
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Добавлю. Перспективными РЕСТОРАТОРАМ кажется ЕЩЕ большее смешение - надежнее, как им кажется. И паста и суши и борщ - надежнее для денюшек, для жизнеспособности, чем "сэр, мы готовим только фондюююю". Но и этого мало - смешение форматов кажется еще более надежным. Бистро (250)+кафе (1100), как "Укроп" или "одна физическая кухня - два, три заведения" (как "МитХед-Парадайз"), ЛАВКИ при ресторанах, ДОСТАВКИ... все что деверсифицирует собственно ресторан.

По трендам мы наступаем на пятки Западной Европе, но с отставанием 3-5 лет. Сейчас, например, во Франции и в Англии не так много мест с мультиформатом, серьезный спад предложений "американских" сушилен и плохо относятся к малекулярной кухне, "отболев" ею, как скарлатиной еще в детстве. А вот лавки и т.п. - это нормально.

3 октября 2012 23:27
Jenny
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

kadrina, По сушильням мы точно впереди. По моим наблюдениям, для западных европейцев суши все еще волнующая, возбуждающая и модная еда. А у нас уже обыденная.

Страшно сказать, но боюсь, что мы в остальном тоже опережаем, и до смешений, как у нас, они еще пока просто не додумались, но, думаю, придется. Все наоборот - они пойдут за нами. Если не произойдет чудо.
Проверим мои предположения через некоторое время. Хорошо, если я ошибаюсь.

Молекулярка из фетиша превратилась в технологию обработки и хранения, которая широко применяется на кухнях ресторанов.

Jenny, про обработку и хранение согласна, да, там новые пищевые технологии применяются широко, это факт, но у гостя в тарелке видимость молекулярной кухни минимальна. (Или мне за довольно долгий срок не попадалась)

А вот повара, которые еще 2-4 года назад "болели" этой темой и добавляли пену и прочие "химозы" в каждое второе блюдо, сегодня больше ратуют за минимум термической обработки очень высококачественного ингредиента и в этом видят главный гастрономический тренд. Довелось слышать, видеть и пробовать.

3 октября 2012 23:57
Jenny
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

kadrina, А я как-то пену там встречаю очень часто в блюдах. Акцент в меню на то, что она в тарелке будет, идет легким рефреном, а не как раньше, что "это просто бомба!". Вауумное приготовление тоже так. Приписочка, типа бургиньон, но "из говядины медленного приготовления". А то и без упоминания - пробуешь и понимаешь, что оно.

4 октября 2012 17:19
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Jenny, ;)

3 октября 2012 11:01
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Наиболее перспективными заведениями для открытия в 2012-2013 гг. являются:
МакДаки. Точка.
Рэстораны не нада. Тети Любы и Свитланы в них не ходят. Остальное - по купонам.
Все едят из Гирлянды.

Desperado, Гирлянда - хорошо и здорово, пока не стала сетью. В сети особенно важна четкая отладка бизнес-процессов. Но, к сожалению, эти бизнес-процессы крайне неважно сочетаются с бизнес-процессами фермерского хозяйства. В одну упряжку впрячь не можно коня и трепетную лань. ЛЮБЫЕ попытки ЛЮБЫХ компаний сделать некое подобие большого ритейла на продукции класса "хенд мейд" - выброшенные деньги инвестора.

По Макдакам - согласна. Это выгодно и перспективно, как бы некоторые не ругали формат, он будет популярен.

4 октября 2012 13:28
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

В условиях нашего рынка, смешения и унификации всего и вся, разделение понятий ирландского и английского форматов пабов считаю пустой формальностью. Пабная культура изначально замешана на «бритише», а все остальное определяется вложениями в формат и ожидаемым средним чеком.
Идея завтраков и мне изначально казалась странной, как и практическая ценность лавок в ресторане. Интерьер да вытягивает, но выхлоп по сравнению с посадками на этом месте никакой.
Коробочный фаст-фуд активизировался, но тоже без особой финансовой успешности, вплоть до известных закрытий. Возможно проблема в «логистике» предложения, проигрывающей суши. Вот что действительно взорвало рынок фаст-фуда, так это суши-шопы шаговой доступности, где вечерами стоят очереди на 20-30 минут ожидания.
Спад рынка лакшери, на мой взгляд, объясняется просто, он не лакшери и это особенно заметно по последним открытиям. А рост осведомленности ц/а этого сегмента растет на глазах, люди ездят, люди видят, готовы и хотя тратить, но в большинстве случаев им предлагают «китайскую подделку» в красивой дорогой обертке. Отсюда громкие закрытия и перепрофилирование в новую социалку предложений.

4 октября 2012 15:42
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Добрый, Спад рынка лакшери, на мой взгляд, объясняется просто, он не лакшери и это особенно заметно по последним открытиям. Совершенно согласен. Энтони в последней книжке рассуждает про кризис 2008 года в ресторанном мире - реальное лакшири не просело ни капли. Просто стало ясно, где это обортка, а где нутро.

4 октября 2012 17:21
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Борис, что за книга такая?

4 октября 2012 18:21
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

element, "Мясо с кровью" в русском переводе.

4 октября 2012 18:21
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

element, http://www.labirint.ru/books/356938/

4 октября 2012 22:29
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Борис, спасибо

4 октября 2012 23:27
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Борис, не перестаю завидовать Вашей осведомленности в области профессиональной литературы. Продолжаю мечтать о книжке Рут.

4 октября 2012 23:34
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Добрый, Ну, она не совсем профессиональная. Так, блог повара, который лет 10 уже не повар, в виде книги.
А Рут это Библия. Свод законов, ответы на все вопросы. Возможно, просто надо придти к ней. Она сама Вас найдет. Когда настанет время. В любом ларьке Роспечати/Рид Ру.

4 октября 2012 23:42
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Добрый, могу подарить!

4 октября 2012 23:49
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

element, ловлю на слове, а то со сложной системой он-лайн заказа мне не разобраться.

5 октября 2012 10:11
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Добрый, только она бу)

5 октября 2012 10:41
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

element, запахи еды и пятна на соответствующих страницах? Да за такой авторский экземпляр и я в борьбу вступлю!

Могли бы. кстати, блюдо какое соорудить по книжке, обозначив в меню как "спешел поклон Рут". Только карбонару не берите, нормальную - русские не будут брать без сливок.

5 октября 2012 11:59
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

element, с закладкой из вяленой говядины?

5 октября 2012 14:48
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Добрый, и засохшим перечным соусом

Добрый, комментирую....
Насчет разделения на ирландский и английский - это не формальность, это подход маркетологов. Он может не совпадать с подходом потребителей или даже рестораторов.
Лавки etc - одно из доп. предложений, влияющих (при грамотной реализации и соответствия продукции запросам ца) на рост лояльности гостей.
Коробочный фаст-фуд активизировался, это да. Годом ранее (2010) данная "игра" у нас только начиналась.
Насчет последнего - согласна даже без комментариев.

4 октября 2012 23:25
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

kadrina, возможно, маркетологам виднее, но я бы разделил на клаб-пабы и гастропабы, что в нашей действительности конкретней очерчивает формат и потенциальные вложения в него. Не без перегибов на местах, конечно.
Был, например, сегодня в новичке на Радищева, блестящая пивная линейка высшей гастрономии, интересный интерьер и зачетный сервис и бургерно-закусочная кухня уровня заурядного дискаунтера.

Добрый, я не говорила, что маркетологам виднее. у них просто подход другой. Насчет вложений - в пивной ресторан вложения могут быть гораздо выше, чем в гастропаб (многое зависит не от формата, а от метража и подхода к оснащению заведения). С точки зрения выгодности вложений - гастропаб я бы не рекомендовала.

5 октября 2012 10:11
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

kadrina, чтобы рекомендовали?

element, так выше (в статье) написано. Но это - не личное мнение, скорее - логический вывод из ситуации на ресторанном рынке.

4 октября 2012 13:46
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

А меня всегда удивляет следующий номер - имея деньги в Раше вкладывать их в ресторан да и желательно лакшери формату ессено.
Кто эти герои и титаны мысли, в стопиццотый раз вопрошаю я... вот умом Россию не понять, сцуко...

Desperado, эти герои, преимущественно, все те же (но перекрасившиеся) "малиновые пиджаки" 90-х, которым "западло" вести корешей в свою пельменную - типа, засмеют...

5 октября 2012 02:06
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

kadrina, "все те же (но перекрасившиеся) "малиновые пиджаки" 90-х"

Масть менять тоже западло))

5 октября 2012 09:45
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

kadrina, все равно побеждает Гинза и МакДаки. Остальные дают количественную статистику и местные трагедии.

5 октября 2012 10:45
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Desperado, мак дак - формат, железобетонный. Гинза - способ торговли и бизнеса. Если хотите, профессионализм. Профессионализм конвейера "открываем рестораны, открываем рестораны, на любой вкус, налетай, открываем рестораны...". Когда побеждает профессионализм - я ЗА. Или опыт это. Даже не самый талантливый хирург, делающий 600 операций в год, сделает лучше, чем Главный Хирург РФ, который сделал две в 2008 и одну в 2010. И то, для съемок документального фильма о себе.

5 октября 2012 12:24
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Борис, дык я про это и гутарю.
Мичиты моей о фэмели массах кафе в одну дверь и пару столиков как в Европах через пару шагов да по одной улице - канают в туне.
А у нас мегаподвалы и мегазалы, да в пару этажей, в золоте и пепле сусальном, а на кухне гниль и гадость на вкус, сутяжничество и абреки заезжие, обман и тугость, страх и ненависть без Лас-Вегаса, карочи.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Динамика оборота общественного питания СПб 2009-2011 гг.

Ресторанный рынок Петербурга на начало 2012 года показывал небольшой, но устойчивый рост по отношению к началу 2011-го года.

Профи теги: Аналитика
Сегментация ресторанного рынка Санкт-Петербурга по форматам и направлениям

На начало 2012 года в Петербурге, по данным Института ресторанных технологий, работало 388 заведений русской кухни. Второе место после русской по представленности занимала итальянская – 232, немного сдала позиции японская кухня – 203, стала выше представленность кавказской кухни – 144 заведения.

Профи теги: Аналитика
Динамика посещений предприятий питания в 2009-2011 гг.

В результате опроса была получена информация, из которой следует, что с 2009 года к 2011–му году произошел рост посещений предприятий питания.

Профи теги: Аналитика
Ресторанные предпочтения петербуржцев по форматам и типам заведений

Наиболее посещаемыми форматами ресторанного рынка являются рынок ресторанов национальной кухни и кофеен. Вопреки ожиданиям, пивные рестораны в 2011 году назвало среди самых посещаемых меньшее количество опрошенных.

Профи теги: Аналитика
Опрос потребителей на предмет ресторанных предпочтений. Кофейни

Опрос проводился в мае-июне 2011 года, в сегменте опрашивалось 200 человек, выходящих из заведений данного формата.

Профи теги: Аналитика
Опрос потребителей на предмет ресторанных предпочтений. Фаст-фуд

Опрос проводился в мае-июне 2011 года, в сегменте опрашивалось 200 человек, выходящих из заведений данного формата.

Профи теги: Аналитика
Рейтинг@Mail.ru