new

Метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 26/2012

Чтобы рассчитать оптимальные (идеальные) затраты на исходные продукты, используется метод, когда определяются фактически понесенные затраты за конкретный период времени при соответствующем объеме продаж. После этого «накидывается» процент желаемой прибыли.

Например, объем продаж ресторана за год составил 600 тыс. долл., затраты на оплату труда — 180 тыс. долл (то есть 30% от объема продаж), прочие затраты (кроме затрат на исходные продукты) — 150 тыс. долл. (то есть 25% продаж), желаемая прибыль установлена в 15%, значит, идеальные затраты на исходные продукты подсчитываются следующим образом:
600,000 - (180,000 + 150,000 + 90,000) = 180,000;
100 (30 + 25+ 15) = 30%.

После этого полученные 30%, представляющие собой идеальную долю затрат на исходные продукты в отпускной цене, нужно разделить на 100, чтобы рассчитать ценообразующий фактор. В нашем случае это будет 3,333. Дальше затраты на исходные продукты для изготовления конкретного блюда нужно умножить на ценообразующий фактор, что и даст в итоге рекомендуемую отпускную цену блюда.

Для каждой группы блюд может существовать свой рекомендованный процент прибыли. Сложившаяся практика рекомендует следующие проценты:

Категория %
Закуски 20-50
Салаты 10-40
Супы 100-500
Основные блюда 10-25
Овощи (гарниры) 25-50
Напитки 10-20
Хлебобулочные изделия 10-20
Десерты 15-35
new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Расценка блюд на основе предельной (маржинальной) цены

Как известно, затраты ресторана можно поделить на постоянные и переменные...

Повышение цен как вынужденная необходимость

Возможно много причин для увеличения издержек: увеличение учетной ставки, минимальной заработной платы, оптовых цен на исходные продукты и напитки. Обычно при росте затрат бизнес перекладывает свои проблемы на плечи потребителей, повышая цены.

Как рассчитать совокупную эффективность меню

Можно перечислить несколько методов, которые позволяют оценить прибыльность меню и одного блюда в сравнении с другим.

Дополнительные техники анализа меню

В технику анализа меню входит и понятие относительных достоинств каждого блюда на основании таких показателей, как процентный состав меню, маржинальная прибыль от отдельного блюда, выраженная в цене.

Рейтинг@Mail.ru