new

Дополнительные техники анализа меню

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 26/2012

В технику анализа меню входит и понятие относительных достоинств каждого блюда на основании таких показателей, как процентный состав меню, маржинальная прибыль от отдельного блюда, выраженная в цене. Кстати, наименования с довольно низкой долей вклада (процентом маржинальной прибыли) могут приносить достаточную прибыль.

Сначала нужно определить маржинальную прибыль по каждому наименованию, а потом сравнить ее с маржинальной прибылью всего меню. Так же сравнивается популярность отдельных блюд со средней популярностью наименований, если соблюдено условие равномерного распределения их покупок. Некоторые специалисты считают, что удовлетворительным объемом продаж конкретного блюда можно считать, когда он составляет 70—90% среднего объема продаж по меню. Если, например, меню представлено всего 10 наименованиями, то при равномерном распределении продаж каждое блюдо дает 10% совокупных продаж. Это значит, что блюдо может оставаться в меню, если его объем продаж составляет 7—9%. В нашем случае допуском считается показатель в 80% объема продаж.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Наименование блюда Число
проданных
порций
Отпускная
цена за ед.,
долл.
Процент
затрат на
исходные
продукты, %
Суммарный
Объем продаж
(2) x (3), долл.
Суммарные
затраты на
исходные
продукты
(4) x (5), долл.
Жареный цыпленок  65  9,95  30  646,75  194,03
Тушеная говядина в вине  75  11,95  38  896,25  340,58
Запеченная индейка  90  10,25  31  922,50  285,98
Рыбное филе, на пару  55  12,95  45  712,25  320,51
Итого:  285      3177,75  1141,10

 

(7) Процент затрат на исходные продукты: (6) : (5) = 36,93%
(8) Общая маржинальная прибыль: (5) – (6) = 2004,32 долл.
(9) Средняя маржинальная прибыль: (8) : (2) = 7,03 долл.
(10) Маржинальная прибыль на одно наименование меню: разницу (5) – (6) делить на (2)
Жареный цыпленок (646, 75 – 194,03) : 65 = 6,96 долл.
Тушеная говядина в вине (896,25 - 340,58) : 75 = 7,41 долл.
Запеченная индейка (922,50 - 285,98) : 90 = 7,07 долл.
Рыбное филе, на пару (712,25 - 320,51) : 55 =7,13 долл.
(11) Средняя популярность (востребованность) наименования:
80% средних продаж всех наименований в пересчете на одно наименование:
100 : 4 x 80% = 20%
(12) Популярность каждого наименования меню:
Число проданных порций делить на общее число проданных блюд
Жареный цыпленок: 65 : 285 = 22,8%
Тушеная говядина: 75 : 285 = 26,3%
Запеченная индейка: 90 : 285 = 31,6%
Рыбное филе: 55 : 285 = 19,3%

Полученные показатели в дальнейшем используются для графического представления (они выступают координатами). Координатная сетка делится на 4 квадрата, каждый из которых носит свое символическое название. К верхнему левому относятся популярные среди покупателей наименования, но обладающие малой маржинальной прибылью. Это «Трудовая лошадка». Чтобы повысить эти показатели, нужно увеличить отпускную цену или уменьшить размер порции. Если повышение стоимости спокойно было воспринято клиентами, то блюдо попадает в категорию «Звезда», которая уже является престижной (графически она находится в левом верхнем квадранте).

Если же этот шаг не был успешным, блюдо следует разместить где-нибудь на задворках меню, надеясь, что оно будет все-таки замечено посетителями. «Звезды» же отличаются не только повышенной востребованностью, но и высокой маржинальной прибылью. Можно попробовать увеличить их стоимость или уменьшить порции, что принесет дополнительную прибыль при том же количестве проданных порций.

Левый нижний квадрант - «Загадка», сюда попадают блюда, которые обеспечивают неплохую маржинальную прибыль при невысокой популярности. Блюдам этого типа надо уделить внимание, стимулировать их продажи, продвижение. Последний квадрант - «Собака» - (правый нижний), указывает на блюда, которые обладают обоими низкими показателями, то есть включает кандидатов на выбывание. Относительно нашего примера, в этот квадрант попал жареный цыпленок, которому не место в меню, зато рыбное филе, наоборот, следует продвигать максимально.

Эта техника анализа меню часто вызывает критику, поскольку в ней используются усредненные показатели, обычно рекомендуется маржинальный анализ. При нем производится оценка каждого наименования меню отдельно на основе маржинального или дополнительного вклада, который был получен от продажи лишних порций конкретного блюда.

Напоследок рассмотрим еще один значимый способ для оценки эффективности продаж по ассортименту блюд – АВС анализ.

Чтобы провести ABC анализ, надо провести выгрузку (экспорт) данных о продажах ресторана за месяц. При формировании отчета в конструкторе отчетов нужно выбрать количество проданных блюд, сумму продаж по каждому наименованию. Выгрузку данных надо проводить в программе Excel.

В этой программе нужно провести сортировку по убыванию так, чтобы вверху оказались блюда, которые дают максимальную выручку, а внизу – дающие минимальную выручку. За 100 % возьмите вашу месячную выручку и выделите в Excel несколько групп: группа А – блюда, которые формируют 50 % оборота, группа В – блюда, дающие 30 % оборота, группа С – дают 20 % оборота. Это значит, что в группу А попадут только «хиты продаж», в группу В – популярные блюда, а в группу С – аутсайдеры.

Кроме «хитов» в группу А попадут также и самые дешевые блюда. Это укажет на то, что вашему меню нужны корректировки в плане формирования цены. К группе С будут отнесены блюда, которые продаются по 10–30 порций в месяц, что укажет на то, что их стоит вывести из меню, заменив новыми позициями. При помощи ABC анализа можно будет увидеть, какие блюда следует больше продвигать.

new
20 августа 2013 19:04
excess
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
специалист

Пара замечаний к статье. В описании метода с построением матрицы (популярность/прибыль) перепутаны квадранты - "звезды" и "лошадки" записаны в один квадрант:
"К верхнему левому относятся популярные среди покупателей наименования, но обладающие малой маржинальной прибылью. Это «Трудовая лошадка». ......
блюдо попадает в категорию «Звезда», которая уже является престижной (графически она находится в левом верхнем квадранте)."
Метод на западе называется "Menu Engineering", у нас в некоторых источниках - "Анализ структуры меню".

По ABC-анализу. Полезно проводить его не только по выручке, а еще и по количеству и прибыли. Соотнесение результатов ABC-анализа по разным факторам даст более достоверную почву для осуществления изменений в меню.

да, пасиб! автор путает лево и право...

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов

Чтобы рассчитать оптимальные (идеальные) затраты на исходные продукты, используется метод, когда определяются фактически понесенные затраты за конкретный период времени при соответствующем объеме продаж.

Расценка блюд на основе предельной (маржинальной) цены

Как известно, затраты ресторана можно поделить на постоянные и переменные...

Повышение цен как вынужденная необходимость

Возможно много причин для увеличения издержек: увеличение учетной ставки, минимальной заработной платы, оптовых цен на исходные продукты и напитки. Обычно при росте затрат бизнес перекладывает свои проблемы на плечи потребителей, повышая цены.

Как рассчитать совокупную эффективность меню

Можно перечислить несколько методов, которые позволяют оценить прибыльность меню и одного блюда в сравнении с другим.

Рейтинг@Mail.ru