new

Расценка блюд на основе предельной (маржинальной) цены

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 26/2012

Как известно, затраты ресторана можно поделить на постоянные и переменные. Постоянные неизменны, на них не влияет объем продаж, а переменные от него зависят и меняются пропорционально изменениям в объеме продаж.

С достижением уровня объема продаж, когда достигается безубыточность заведения, можно говорить о том, что все постоянные затраты покрыты. С этого момента все затраты следует относить к переменным, то есть предельным. Иными словами это дополнительные затраты на обслуживание следующих клиентов.

Следует помнить, что предельное ценообразование обеспечивает покрытие только предельных затрат. Выручка, полученная после покрытия таких затрат, является прибылью. Если ресторатор уверен, что точка безубыточности будет достигнута в будущем (то есть постоянные затраты будут покрыты), то вполне можно поставить довольно низкие цены в периоды с низкой посещаемостью ресторана.

Выгодность предельного ценообразования возможна, за счет сниженных цен привлекаются дополнительные посетители, которые не пришли бы в ресторан при других ценах. Однако нужно отслеживать, чтобы постоянные затраты все-таки покрывались.

Дальше приводится сравнение отпускных цен, которые были рассчитаны при помощи различных методов ценообразования. Принимается, что структура затрат не меняется, также постоянным остается и процент желаемой прибыли. Однако в зависимости от выбранного метода вы можете заметить, что отпускная цена и размер прибыли меняются. Выбирая подходящий вам метод ценообразования, вы должны учесть затраты ресторана, особенности конкурентной среды, готовность клиентов платить.


Ценообразование

Жареные говяжьи
ребрышки

Фаршированная
камбала
Цена
в меню,
долл.
Размер
прибыли,
долл.
Цена
в меню,
долл.
Размер
прибыли,
долл.
На основе ценообразующего фактора 10,04 6,53 6,95 4,52
На основе себестоимости 10,67 7,16 8,79 6,36
«Все издержки плюс прибыль» 8,28 4,77 7,96 5,53
Валовая наценка 8,16 4,65 7,08 4,65
Метод Техасской ассоциации ресторанов 9,86 6,35 6,83 4,40
new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов

Чтобы рассчитать оптимальные (идеальные) затраты на исходные продукты, используется метод, когда определяются фактически понесенные затраты за конкретный период времени при соответствующем объеме продаж.

Повышение цен как вынужденная необходимость

Возможно много причин для увеличения издержек: увеличение учетной ставки, минимальной заработной платы, оптовых цен на исходные продукты и напитки. Обычно при росте затрат бизнес перекладывает свои проблемы на плечи потребителей, повышая цены.

Как рассчитать совокупную эффективность меню

Можно перечислить несколько методов, которые позволяют оценить прибыльность меню и одного блюда в сравнении с другим.

Дополнительные техники анализа меню

В технику анализа меню входит и понятие относительных достоинств каждого блюда на основании таких показателей, как процентный состав меню, маржинальная прибыль от отдельного блюда, выраженная в цене.

Рейтинг@Mail.ru