new

Как рассчитать совокупную эффективность меню

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 26/2012

Можно перечислить несколько методов, которые позволяют оценить прибыльность меню и одного блюда в сравнении с другим.

Одним из показателей для оценки перспектив прибыльности заведения является средняя сумма чека. Ее рассчитывают делением общего объема продаж на общее количество посетителей. Самый же простой метод оценить эффективность цен меню — это сравнить желаемый средний чек и фактический.

Построен этот метод на допущении нормального распределения клиентов за конкретный период времени (значит, что каждый день в среднем заведение посещает одинаковое количество посетителей), а это на самом деле бывает очень редко.

Лучше всего разделить цены меню на несколько ценовых категорий с небольшим шагом, чтобы потом отслеживать реальные продажи по каждой категории. Например, 6—8 долл.; 8—10 долл., 10—12 долл. Если построить на основании анализа результатов график плотности распределения, то можно определить диапазон цен, которые будут наиболее приемлемыми для клиентов, то есть ту сумму, платить которую они готовы. С помощью подобных графиков также можно определить уязвимые места и возможности бизнеса.

Если предпочтения потребителей в диапазоне низких цен – значит основная масса блюд имеет стоимость, которая не устраивает гостей этого ресторана. При обратной картине ресторатор увидит, что гость способен платить больше, чем и следует воспользоваться.

При помощи метода количественной оценки меню (используются очки - процент и доллар) можно учесть и прибыльность, и популярность отдельных блюд. Большое количество очков указывает на эффективность меню. Метод позволяет количественно оценить меню, сопоставить с новым меню, в которое были внесены изменения.

Чтобы определить общее количество очков меню, нужно провести анализ средней валовой прибыли одного блюда и его популярности. Ниже приводится как пример анализ четырех основных блюд (жареный цыпленок, тушеная говядина, запеченная индейка и рыбное филе). Чтобы рассчитать популярность этой группы блюд, нужно поделить число проданных порций (285) на совокупное число порций всех блюд (450). В данном случае показатель равен 63%.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Наименование блюда Число
проданных
порций
Отпускная
цена за ед.,
долл.
Процент
затрат на
исходные
продукты, %
Суммарный
Объем продаж
(2) x (3), долл.
Суммарные
затраты на
исходные
продукты
(4) x (5), долл.
Жареный цыпленок  65  9,95  30  646,75  194,03
Тушеная говядина в вине  75  11,95  38  896,25  340,58
Запеченная индейка  90  10,25  31  922,50  285,98
Рыбное филе, на пару  55  12,95  45  712,25  320,51
Итого:  285      3177,75  1141,10

 

(7) Средняя сумма чека: (5) : (2) = 11,15 долл.
(8) Валовая прибыль: (5) – (6) = 2036, 65 долл.
(9) Процент валовой прибыли: (8) : (5) = 64%
(10) Средняя валовая прибыль на одно наименование (7) x (9) = 7,15 долл.
(11) Общее число проданных наименований: 450
(12) Популярность рассматриваемых наименований: (2) : (11) = 63%
(13) Количество очков меню: (10) : (12) = 4,5

Чтобы определить среднюю валовую прибыль на 1 блюдо, нужно провести более сложные расчеты. Первый шаг – вычисление общего стоимостного объема продаж по каждому блюду (умножить количество проданных порций на отпускную цену). Если было продано 75 порций тушеной говядины (при стоимости блюда в 11,95 долл.), то объем продаж составит 896,25 долл. Суммарный объем продаж 4 блюд — 3177,75 долл., количество порций — 285 штук. Средний чек будет рассчитываться следующим образом: 3177,75 : 285 = 11,15 долл. А средняя сумма чека по каждому наименованию будет рассчитываться так: результат деления объема продаж по конкретному блюду на количество проданных порций. Средняя валовая прибыль для одного наименования определяется делением средней суммы чека по данному наименованию на процент валовой прибыли.

Чтобы рассчитать процент валовой прибыли, сначала следует определить валовую прибыль. Она высчитывается так: из суммарного объема продаж надо вычесть суммарные затраты на продукты. Нам известен суммарный стоимостный объем продаж — это 3177,75 долл. Чтобы определить затраты на исходные продукты по каждому из блюд, надо умножить объем продаж этого блюда на процент затрат на исходные продукты, который был заложен в калькуляции. Если объем продаж жареного цыпленка 646,75 долл., а заложенная в калькуляции доля затрат на исходные продукты по этому блюду составляет 30%., то есть 194,03 долл. — это и есть стоимость исходных продуктов для приготовления проданных порций этого блюда. Суммирование подобных затрат по всем выбранным наименованиям даст суммарные затраты на исходные продукты, которые составят 1141,10 долл. Валовая прибыль определяется, если вычесть полученные суммарные затраты из суммарного объема продаж, то есть 3177,75 —1141,10 = 2036,65. Чтобы рассчитать процент валовой прибыли, надо поделить валовую прибыль на общий объем продаж, в нашем случае получаем 64%. Значит, средняя валовая прибыль на одно блюдо будет составлять 64% средней суммы чека, то есть 7,14 долл. от среднего чека в 11,15 долл.

Расчет очков этих блюда происходит так: надо умножить полученную среднюю валовую прибыль на 1 блюдо (7,14 долл.) на популярность данного набора (или меню). Популярность в нашем случае равна 63%. После расчетов получаем 4,5 — это и будет оценка нашего набора. Какие выводы сделать из полученного результата? Можно попробовать заменить несколько наименований в наборе и опять провести расчеты, после чего сравнить результаты. Так можно будет определить, какой вариант набора является более эффективным.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов

Чтобы рассчитать оптимальные (идеальные) затраты на исходные продукты, используется метод, когда определяются фактически понесенные затраты за конкретный период времени при соответствующем объеме продаж.

Расценка блюд на основе предельной (маржинальной) цены

Как известно, затраты ресторана можно поделить на постоянные и переменные...

Повышение цен как вынужденная необходимость

Возможно много причин для увеличения издержек: увеличение учетной ставки, минимальной заработной платы, оптовых цен на исходные продукты и напитки. Обычно при росте затрат бизнес перекладывает свои проблемы на плечи потребителей, повышая цены.

Дополнительные техники анализа меню

В технику анализа меню входит и понятие относительных достоинств каждого блюда на основании таких показателей, как процентный состав меню, маржинальная прибыль от отдельного блюда, выраженная в цене.

Рейтинг@Mail.ru