new

Повышение цен как вынужденная необходимость

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 26/2012

Иногда возникает необходимость повысить цены на блюда в заведении. Допустим, в том случае, если увеличились издержки, прежний уровень цен приведет к снижению прибыли. Возможно много причин для увеличения издержек: увеличение учетной ставки, минимальной заработной платы, оптовых цен на исходные продукты и напитки. Обычно при росте затрат бизнес перекладывает свои проблемы на плечи потребителей, повышая цены. Для ресторанного дела нужно постараться не насести ущерб посещаемости, если будут повышаться цены. Это значит, что такой шаг имеет две стороны – практическую и психологическую.

Существуют стратегии, доказавшие эффективность на практике. Чтобы минимизировать возможный ущерб, производить повышение стоимости блюд стоит в пределах 2—5%. Более того, проводить повышение часто нельзя, по крайней мере в ближайшие 4-6 посещений клиент должен видеть в меню одну и ту же цену. Само повышение должно быть «по горячим следам», то есть сразу после повышения оптовых цен, например, когда соответствующая информация появится в СМИ. Это и психологический фактор тоже, поскольку данная информация общедоступна и общеизвестна, т.е. гость будет готов к повышению цен. Не стоит тянуть до того момента, когда повышение фактически произойдет и расходы увеличатся, более того, к этому времени потребители могут и забыть о том, что оптовые цены были повышены.

Следующий подход чаще всего используется в фаст-фуде. Здесь происходит установление цены индивидуально на каждое блюдо. И это разумно. Например, стоимость гамбургера небольшая и кажется покупателю вполне обоснованной. Но вместе с ним обычно заказывают и другие продукты (например, картофель фри, напиток), что увеличивает сумму чека, но посетитель по-прежнему считает цену приемлемой. Все дело в том, что стоимость основного блюда довольно скромная.

Ключевым моментом для поддержания (и увеличения) объема продаж, когда произошло повышение цен, является забота о том, чтобы клиент воспринимал ценность еды равной или выше установленной на нее цены. Значит, повышая стоимость блюд, нужно повысить и ценность самого предложения. Например, при помощи предложения закуски к основному блюду, соуса или чего-то другого. В этом случае повышение стоимости будет вполне обоснованным с позиции клиента.

В меню можно подать цены при помощи разных приемов. Важно лишь, чтобы выбранный прием соответствовал общему маркетинговому плану ресторана. Например, можно предлагать набор блюд по фиксированной цене (обычно это используется для комплексных обедов). Несмотря на простоту приема, нужно не забывать о том, что в этом случае предлагаются разные по себестоимости блюда по одной цене. Значит, валовая прибыль напрямую будет зависеть от того, какие блюда будут самыми популярными. Если ими станут блюда, требующие при приготовлении больших затрат, разумеется, валовая прибыль будет низкой. Этот момент должен быть продуман заранее, например, компонуя блюда так, чтобы в каждом комплексе содержались предложения с одинаковой себестоимостью. Этим приемом чаще всего пользуются недорогие рестораны с небольшим ассортиментом блюд.

Второй прием популярен среди ресторанов более высокого ценового сегмента. В этом случае дается что-то в «нагрузку» к каждому блюду, - например, к обжаренному картофелю - сезонные овощи, стоимость которых включена в цену на основное блюдо. Эффект в том, что когда гость знакомится с ценами, то находит их не слишком высокими. Под этим впечатлением он приобретает к основному блюду сопутствующие. В итоге – внушительная сумма чека. И лучше, если ценность полученного заслуживает этой суммы (по мнению гостя), в противном случае он будет разочарован.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов

Чтобы рассчитать оптимальные (идеальные) затраты на исходные продукты, используется метод, когда определяются фактически понесенные затраты за конкретный период времени при соответствующем объеме продаж.

Расценка блюд на основе предельной (маржинальной) цены

Как известно, затраты ресторана можно поделить на постоянные и переменные...

Как рассчитать совокупную эффективность меню

Можно перечислить несколько методов, которые позволяют оценить прибыльность меню и одного блюда в сравнении с другим.

Дополнительные техники анализа меню

В технику анализа меню входит и понятие относительных достоинств каждого блюда на основании таких показателей, как процентный состав меню, маржинальная прибыль от отдельного блюда, выраженная в цене.

Рейтинг@Mail.ru