new

Ценообразование в ресторане. Часть 2

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 26/2012

 

20 августа 2012 года

В этом номере всероссийской электронной газеты Restaurant Explorer мы продолжаем тему, предложенную американской ассоциацией рестораторов и посвященную актуальному вопросу ценообразования.

В июле мы рассмотрели методы «снятия сливок» и «проникновения на рынок»; ознакомились с принципами фактического и конкурентного ценообразования; увидели, как предлагается проводить ценообразование путем наценки и расценивать меню на основе себестоимости блюд; изучили методы валовой наценки и базовой цены.

Сейчас хочется представить вашему вниманию метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов и принципы расценки блюд на основе предельной (маржинальной) цены. Также в августовском номере Restaurant Explorer вы можете прочесть о способах «безболезненного» повышения цен и техниках анализа экономической эффективности меню.

У всех нас разная подготовка – кому-то эти рекомендации покажутся слишком сложными, кому-то – наоборот. Пользуясь случаем хочу пригласить вас на семинары и тренинги, которые проводит Институт ресторанных технологий, - на наших занятиях каждый получит информационную поддержку того уровня, которая необходима именно ему.

Бизнес-тренер Кадрина Айситулина
Главный редактор Restaurant Explorer

поделиться:
Метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов
Метод ценообразования, предложенный техасской ассоциацией рестораторов

Чтобы рассчитать оптимальные (идеальные) затраты на исходные продукты, используется метод, когда определяются фактически понесенные затраты за конкретный период времени при соответствующем объеме продаж.

Расценка блюд на основе предельной (маржинальной) цены
Расценка блюд на основе предельной (маржинальной) цены

Как известно, затраты ресторана можно поделить на постоянные и переменные...

Повышение цен как вынужденная необходимость
Повышение цен как вынужденная необходимость

Возможно много причин для увеличения издержек: увеличение учетной ставки, минимальной заработной платы, оптовых цен на исходные продукты и напитки. Обычно при росте затрат бизнес перекладывает свои проблемы на плечи потребителей, повышая цены.

Как рассчитать совокупную эффективность меню
Как рассчитать совокупную эффективность меню

Можно перечислить несколько методов, которые позволяют оценить прибыльность меню и одного блюда в сравнении с другим.

Дополнительные техники анализа меню
Дополнительные техники анализа меню

В технику анализа меню входит и понятие относительных достоинств каждого блюда на основании таких показателей, как процентный состав меню, маржинальная прибыль от отдельного блюда, выраженная в цене.

new
new
Рейтинг@Mail.ru