new

Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 25/2012

Философия ценообразования на основе спроса/воспринимаемой ценности предлагает два основных подхода: «снятие сливок» (высокая цена при достаточных оборотах) и «проникновение на рынок» (снижение цены при возрастающих оборотах), ведь известно, что стоимость продукта снижается при увеличении спроса на него, а совокупный доход от продукта определяют ценой и количеством совершенных покупок.

При подходе к ценообразованию по типу «снятие сливок» ресторатор устанавливает довольно высокую цену на определенный продукт, который должен вызвать интерес у узкого сегмента потребителей. Этот подход целесообразно применять, если целевой сегмент – только небольшая часть потенциального рынка, причем его представители согласны платить высокую цену, располагая соответствующим доходом.

При таком подходе нет опасности, что конкуренты, которые предлагают такой же продукт, собьют цену. Более того, посетитель воспринимает полученное блюдо как продукт, имеющий высокую ценность, которая существенно превышает установленную на него цену (ценность определяется клиентом в соответствии с его опытом посещения заведения).

А вот для подхода «проникновение на рынок» применяется противоположная логика — устанавливается максимально низкая цена, конечно, соблюдается принцип получения прибыли. Цель этого подхода – привлечение как можно большего количества посетителей.

Таким образом достигается лояльность потребителей, более частое посещение заведения, что приводит к высоким объемам продаж и долгосрочной прибыльности. Такой подход даст наилучшие результаты при ценовой эластичности спроса, то есть изменение цены влияет на спрос, а значит, более низкие цены выведут конкурентов из игры, не позволяя им выйти на завоеванную долю рынка.

Но применение этого подхода требует осмотрительности, поскольку стоит предварительные произвести расчеты. Допустим, какое-то блюдо стоит 12 долл., следовательно, продажа 120 порций принесет заведению 1440 долл. выручки. Если стоимость блюда снизить на 10%, то цена составит 10,80 долл. При этом уже нужно будет продать 134 порции, чтобы получить ту же прибыль (10,80 х 134 = 1227,20 долл.). Это значит, что экономически оправдать снижение цены позволит только опережающий рост продаж, который должен превысить 11,7% ((134 - 120) / 120 х 100 = 11,7%).

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Философия ценообразования в ресторане

Перед тем, как начать формировать цены на отдельные блюда, должна быть определена одна из философий ценообразования как основная.

Фактическое и конкурентное ценообразование

Метод ценообразования, основанный на принципе «все издержки плюс прибыль», ориентирован на то, что в отпускной цене закладываются все затраты по ведению бизнеса, а еще и процент желательной прибыли.

Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод

Самым распространенным на данный момент является метод, когда ценообразование происходит на основании наценки. Другое название этого метода - метод мультипликатора, а также назначение цены на факторы производства.

Как произвести ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда подсчитывается следующим образом: затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, необходимого на его приготовление. После этого...

Методы валовой наценки и базовой цены

Еще один метод ценообразования базируется на валовой наценке. Здесь следует исходить из того, что каждый посетитель должен заплатить определенную сумму, которая бы восполнила затраты на блюдо и принесла прибыль.

Рейтинг@Mail.ru