new

Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 25/2012

Самым распространенным на данный момент является метод, когда ценообразование происходит на основании наценки. Другое название этого метода - метод мультипликатора, а также назначение цены на факторы производства. Популярность во многом обусловлена его простотой.

Суть метода в том, что вывести стоимость конкретного блюда можно, если издержки на сырье (то есть затраты на исходные продукты, необходимые для приготовления блюда) умножить на ценообразующий фактор. Другой вариант подсчетов – издержки разделить на желательный процент затрат на сырье (то есть на целевую долю издержек). Получается:

Отпускная цена = Затраты на исходные продукты х Ценообразующий фактор.

Расчет затрат на исходные продукты происходит довольно просто. Берутся фактические затраты ресторана на продукты, которые используются для приготовления каждого конкретного блюда. Необходимо знать стандартную рецептуру блюд из меню и калькуляцию.

Рассчитывается ценообразующий фактор также просто: делением желательных затрат на исходные продукты на 100. Допустим, ресторатор считает, что затраты на исходные продукты должны составлять 30% от стоимости блюда (практика показывает, что в ресторанном бизнесе этот показатель равен 28—34% объема продаж). Значит, ценообразующий фактор составит
100/30 = 3,33.

Для подсчета стоимости блюда затраты на исходные продукты нужно умножить на величину ценообразующего фактора. Если для приготовления конкретного блюда были использованы продукты стоимостью в 5,25 долл., то цена его составит
5,25 х 3,33 = 17,50 долл.

Этот же результат получается, если разделить затраты на исходные продукты на желательный процент затрат на них. Если исходить из того, что затраты на продукты равны 5,25 долл, ресторатор установил желательный процент в 30% от цены блюда, то расчет будет следующим:
5,25/30%, т.е. (5,25/30) х 100 = 17,50 долл.

Как видим, метод действительно очень прост. Нужно учитывать, что он может быть неточен, потому что в расчет берутся только издержки на исходные продукты. Для блюд из полуфабрикатов их высокая стоимость будет компенсироваться относительно низкими затратами труда на приготовление. Для необработанных исходных ингредиентов, которые стоят относительно недорого, наоборот, потребуются высокие затраты труда. Вот какими получатся цены, установленные по указанному методу, для блюда из тушеной говядины из полуфабриката или из сырого мяса:

  Затраты на продукт, долл. Затраты на оплату труда, долл Совокупные затраты, долл. Ценообразующий фактор Отпускная цена, долл.
Полуфабрикат 2,25 0,75 3,00 3,333 7,50
Сырое мясо 1,10 1,90 3,00 3,333 3,67

Несмотря на то, что в обоих случаях затраты на приготовление одинаковы (3 долл.), высокие издержки на исходный продукт – полуфабрикат – обусловил и более высокую отпускную цену в сравнении с ценой на блюдо, которое готовилось из сырого мяса. К тому же метод ценообразования путем наценки не предусматривает то, что клиент может заплатить больше, поскольку он считает данное блюдо обладающим большой ценностью.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Философия ценообразования в ресторане

Перед тем, как начать формировать цены на отдельные блюда, должна быть определена одна из философий ценообразования как основная.

Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»

Философия ценообразования на основе спроса/воспринимаемой ценности предлагает два основных подхода: «снятие сливок» (высокая цена при достаточных оборотах) и «проникновение на рынок» (снижение цены при возрастающих оборотах), ведь известно, что стоимость продукта снижается при увеличении спроса на него, а совокупный доход от продукта определяют ценой и количеством совершенных покупок.

Фактическое и конкурентное ценообразование

Метод ценообразования, основанный на принципе «все издержки плюс прибыль», ориентирован на то, что в отпускной цене закладываются все затраты по ведению бизнеса, а еще и процент желательной прибыли.

Как произвести ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда подсчитывается следующим образом: затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, необходимого на его приготовление. После этого...

Методы валовой наценки и базовой цены

Еще один метод ценообразования базируется на валовой наценке. Здесь следует исходить из того, что каждый посетитель должен заплатить определенную сумму, которая бы восполнила затраты на блюдо и принесла прибыль.

Рейтинг@Mail.ru