new

Методы валовой наценки и базовой цены

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 25/2012

Еще один метод ценообразования базируется на валовой наценке. Здесь следует исходить из того, что каждый посетитель должен заплатить определенную сумму, которая бы восполнила затраты на блюдо и принесла прибыль. Этот метод подходит, если стоимость блюд не слишком различается. Рассчитывается валовая наценка вычитанием из запланированного объема продаж себестоимости проданных блюд, результат делится на количество блюд, которое, как ожидается, будет заказано гостями.

Допустим, запланированный годовой объем продаж заведения составляет 800 тыс. долл., при затратах на исходные продукты в 30%, то есть 240 тыс. долл. Ожидается, что будет продано 120 тыс. блюд. Расчет валовой наценки происходит так:
Валовая наценка = Разница (Валовые продажи - Себестоимость проданных блюд) делится на запланированное количество проданных блюд. Например, (800 000 - 240 000) делим на 120 000, равно 4,67 долл.

После этого валовую наценку надо добавить к затратам на исходные продукты для конкретного блюда, таким образом рассчитывается отпускная цена.

Метод простой, однако наблюдается тенденция к снижению отпускной цены, если речь идет о блюдах с высокой себестоимостью. Он больше подойдет для заведений достаточно консервативного типа, в котором редки перемены, да и опыт в ведении бизнеса имеется немалый. То есть у заведения должна быть достаточная бизнес-история, благодаря такому опыту можно будет точно прогнозировать нужные показатели: объем продаж, затраты, приток клиентов. При изменениях любого из этих факторов метод будет неточным.

Метод базовой цены работает наоборот, то есть изначально нужно определить желаемую отпускную цену, а уже после этого рассчитать допустимые затраты на закупку исходных продуктов. Прежде всего, должны быть проанализированы суммы чеков, по которым определяется ценовой диапазон, который можно считать самым предпочтительным для посетителей данного ресторана (показатель того, сколько в среднем гость готов платить за блюдо). Еще потребуются данные о затратах на оплату труда, других издержках, размер желаемой прибыли.

Допустим, ресторатор считает, что это 15%, затраты на оплату труда - 30%, постоянные затраты на одно блюдо — 20%. Следовательно, совокупные затраты будут равны 15 + 30 + 20 = 65%. Остается 35% (100 - 65), которые и будут являться затратами на исходные продукты. Получается, что если в среднем клиент готов платить за блюдо 12 долл., значит, на приобретение исходных продуктов можно потратить 4,2 долл. (12 долл. х 35).

Как вариант — можно умножить отпускную цену на желаемый процент затрат на исходные продукты, так будет получена максимальная сумма для конкретного блюда. Введем в приведенный пример желаемые (запланированные) затраты на исходные продукты, размер которых составляет 33%, получается, что максимальные затраты на это блюдо составляют 3,96 долл. (12 долл. х 33%). Дальше ресторатор должен будет продумать, как готовить это блюдо, не выходя за рассчитанные рамки.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Философия ценообразования в ресторане

Перед тем, как начать формировать цены на отдельные блюда, должна быть определена одна из философий ценообразования как основная.

Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»

Философия ценообразования на основе спроса/воспринимаемой ценности предлагает два основных подхода: «снятие сливок» (высокая цена при достаточных оборотах) и «проникновение на рынок» (снижение цены при возрастающих оборотах), ведь известно, что стоимость продукта снижается при увеличении спроса на него, а совокупный доход от продукта определяют ценой и количеством совершенных покупок.

Фактическое и конкурентное ценообразование

Метод ценообразования, основанный на принципе «все издержки плюс прибыль», ориентирован на то, что в отпускной цене закладываются все затраты по ведению бизнеса, а еще и процент желательной прибыли.

Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод

Самым распространенным на данный момент является метод, когда ценообразование происходит на основании наценки. Другое название этого метода - метод мультипликатора, а также назначение цены на факторы производства.

Как произвести ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда подсчитывается следующим образом: затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, необходимого на его приготовление. После этого...

Рейтинг@Mail.ru