new

Философия ценообразования в ресторане

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 25/2012

Перед тем, как начать формировать цены на отдельные блюда, должна быть определена одна из философий ценообразования как основная. Сделать это должно руководство ресторана. Самыми распространенными считаются следующие принципы ценообразования:

  • на основе спроса и воспринимаемой ценности;
  • конкурентное ценообразование;
  • ценообразование на основе затрат.

Первый способ ценообразования, который ориентирован на спрос или на воспринимаемую ценность, позволяет рассматривать меню с позиций потребителя, поэтому и цена устанавливается в зависимости от ценности конкретного блюда. Однако при этом важно придерживаться именно мнения гостя, а совсем не работников ресторана или его менеджеров.

Взгляды могут быть разными. Например, с точки зрения менеджера стоимость блюда может оцениваться как очень высокая, при этом гость может воспринимать ее совсем по-другому, считая, что за эту стоимость он получает эксклюзивное блюдо, стоимость которого незначительна. Ведь в принципе, блюда – это лишь часть впечатлений от трапезы.

Подача блюда также имеет огромное значение. Например, политый спиртосодержащей жидкостью и подожженный десерт (фламбе) обязательно привлечет внимание других посетителей к гостю, который его заказал, при этом он обязательно почувствует себя особенным. То есть при таком подходе цена устанавливается в зависимости от того, сколько клиент готов заплатить за конкретное блюдо.

Ценность блюда, воспринимаемая потребителем, определяется далеко не только вкусом и видом блюда. Возможно, что посетитель готов заплатить больше за отдельные категории или виды блюд, например, за те, которые в меню представлены как приготовленные из фермерских продуктов.

Общепринято, что ужин стоит дороже ланча, обслуживание оплачивается выше самообслуживания, уютная атмосфера также заслуживает более высокой платы, чем обычная или просто функциональная. Кроме того, ресторан известного бренда, даже уровня фаст-фуда, будет котироваться выше заведения этой же категории, но независимого оператора. По мнению посетителей, первый более ценен, чем второй.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»

Философия ценообразования на основе спроса/воспринимаемой ценности предлагает два основных подхода: «снятие сливок» (высокая цена при достаточных оборотах) и «проникновение на рынок» (снижение цены при возрастающих оборотах), ведь известно, что стоимость продукта снижается при увеличении спроса на него, а совокупный доход от продукта определяют ценой и количеством совершенных покупок.

Фактическое и конкурентное ценообразование

Метод ценообразования, основанный на принципе «все издержки плюс прибыль», ориентирован на то, что в отпускной цене закладываются все затраты по ведению бизнеса, а еще и процент желательной прибыли.

Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод

Самым распространенным на данный момент является метод, когда ценообразование происходит на основании наценки. Другое название этого метода - метод мультипликатора, а также назначение цены на факторы производства.

Как произвести ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда подсчитывается следующим образом: затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, необходимого на его приготовление. После этого...

Методы валовой наценки и базовой цены

Еще один метод ценообразования базируется на валовой наценке. Здесь следует исходить из того, что каждый посетитель должен заплатить определенную сумму, которая бы восполнила затраты на блюдо и принесла прибыль.

Рейтинг@Mail.ru