new

Как произвести ценообразование на основе себестоимости

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 25/2012

Себестоимость блюда подсчитывается следующим образом: затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, необходимого на его приготовление. После этого желательный (установленный ресторатором) процент себестоимости в отпускной цене делится на 100, что позволяет выделить ценообразующий фактор. Потом себестоимость надо умножить на величину этого фактора – и получается отпускная цена.

Допустим, что себестоимость блюда из тушеной говядины составляет 3 долл. Ресторатор решает, что себестоимость составляет половину отпускной цены (50%). Значит, 100/50 = 2 (это и есть ценообразующий фактор). Получается, что отпускная цена порции тушеной говядины будет равна: 3x2 = 6 долл.

Себестоимость блюда может быть определена, если учитывать время на его приготовление. Определяются в стоимостном выражении временные затраты следующим образом: время в часах, которое тратится на приготовление 100 порций конкретного блюда, надо умножить на почасовую ставку повара и разделить на 100.

Кроме того, труд может быть неквалифицированным, полуквалифицированным и квалифицированным, а значит, ставки тоже будут разными. Например, чтобы приготовить 30 порций тушеной говядины, нужно 15 мин квалифицированного труда, 20 мин полуквалифицированного или 30 мин неквалифицированного. Допустим, что почасовые ставки соответственно составляют 12 долл., 8 долл. и 5 долл. Значит, затраты труда на приготовление 30 порций тушеной говядины равны
12/4 + 8/3 + 5/3 = 7, 16 долл.

Рассчитаем и затраты труда на приготовление 1 порции - 23,9 цента (то есть 7,16/30).

Определить затраты на оплату труда можно еще проще. Для этого нужно число приготовленных блюд разделить на фактические затраты на оплату труда.

У этого метода есть один недостаток: предполагается, что все блюда потребуют одинакового времени на приготовление. Получится, что отпускная цена трудоемких блюд окажется заниженной, а нетрудоемких — завышенной.

Третий метод позволяет разделить блюда на три категории в соответствии с необходимыми затратами труда: низкими, средними или высокими. После этого нужно каждой из категорий присвоить конкретную денежную стоимость. Допустим, что к категории низкозатратных блюд ресторатор отнес те, на приготовление которых тратится 10 мин или менее, к категории среднезатратных по времени — блюда, которые готовятся 11-20 мин, к категории высокозатратных по времени — на приготовление которых потребуется 20 и более минут.

Что касается удельных издержек на труд (оплату труда, затраченного на приготовление одного блюда), то они определяются путем деления общих затрат на оплату труда на количество приготовленных блюд по каждой категории. Например, за определенный период времени издержки производства составили 3145 долл., за этот отрезок времени приготовили 2 тыс. блюд, к категории трудозатратных из них относятся 500 блюд, к категории среднезатратных — 800, остальные 700 блюд оцениваются как низкозатратные. Дальше будем исходить из того, что соотношение затрат труда на приготовление блюд этих категорий составляет 1:2:3.

Значит, для того, чтобы приготовить блюда третьей категории нужно втрое меньше времени, чем на блюда первой категории, и вдвое меньше, чем на блюда второй категории. Поэтому подсчет удельных издержек на 1 блюдо (х) будет следующим:
700x + 2(800х) + 3(500х) = 3145 долл.;
700x + 1600x: + 1500x = 3145 долл.;
3800x = 3145 долл.;
х = 0,83 долл.

Получается, что издержки на оплату труда низкозатратных блюд равны 83 цента, издержки на среднезатратное блюдо составят — 1,66 долл., больше всего затраты на блюда первой категории, то есть 2,49 долл.

Однако в этом методе также есть недостатки. Например, не учитываются прочие затраты на изготовление, сервировку и подачу блюд, размер прибыли, который хочет получить ресторатор. Значит такой метод ценообразования будет гарантировать прибыль, пока не будет превышен процент себестоимости в стоимости блюда (то есть, увеличение себестоимости по какой-либо причине влечет за собой автоматическое уменьшение прибыли).

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Философия ценообразования в ресторане

Перед тем, как начать формировать цены на отдельные блюда, должна быть определена одна из философий ценообразования как основная.

Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»

Философия ценообразования на основе спроса/воспринимаемой ценности предлагает два основных подхода: «снятие сливок» (высокая цена при достаточных оборотах) и «проникновение на рынок» (снижение цены при возрастающих оборотах), ведь известно, что стоимость продукта снижается при увеличении спроса на него, а совокупный доход от продукта определяют ценой и количеством совершенных покупок.

Фактическое и конкурентное ценообразование

Метод ценообразования, основанный на принципе «все издержки плюс прибыль», ориентирован на то, что в отпускной цене закладываются все затраты по ведению бизнеса, а еще и процент желательной прибыли.

Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод

Самым распространенным на данный момент является метод, когда ценообразование происходит на основании наценки. Другое название этого метода - метод мультипликатора, а также назначение цены на факторы производства.

Методы валовой наценки и базовой цены

Еще один метод ценообразования базируется на валовой наценке. Здесь следует исходить из того, что каждый посетитель должен заплатить определенную сумму, которая бы восполнила затраты на блюдо и принесла прибыль.

Рейтинг@Mail.ru