new

Фактическое и конкурентное ценообразование

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 25/2012

Метод ценообразования, основанный на принципе «все издержки плюс прибыль», ориентирован на то, что в отпускной цене закладываются все затраты по ведению бизнеса, а еще и процент желательной прибыли. Этот принцип также носит название «фактическое ценообразование» (actual pricing).

Понятно, что нужно производить расчет издержек на исходные продукты и на оплату труда. Но есть и другие затраты, в частности, на труд обслуживающего персонала. Все затраты можно поделить на число подач блюд, таким образом высчитываются затраты на одну подачу блюда. После этого к полученному результату нужно прибавить затраты на исходные продукты, а также на оплату труда. Это и будут суммарные затраты по конкретному блюду.

Теперь учитываем желаемый размер прибыли с конкретного блюда (проводится аналогичный расчет). Допустим, что процент желаемой прибыли - 15%. Теперь из 100 отнимаем 15, после этого совокупные затраты на конкретное блюдо делим на полученное число в процентах. Допустим, мы получили 9,5 долл. Расчет отпускной цены данного блюда будет следующим:
Отпускная цена = 9,5 разделить на разницу (100-15)%, итог - 11,18 долл.

То есть сначала рассчитываются издержки, потом определяется запланированный уровень прибыли, после этого полученные результаты «встраиваются» в отпускную цену. Применять этот метод довольно сложно. При его использовании отпускная стоимость блюд низкой себестоимости будет выше, однако неточным может быть расчет средних издержек. Также в этом методе присутствует элемент произвольности, поскольку желаемый процент прибыли произвольно назначается ресторатором.

Следующий способ ценообразования – конкурентный - предписывает устанавливать цены на уровне конкурентов. Чаще всего устанавливается цена, которая или несколько выше, или несколько ниже, чем у конкурентов. Недостатком такого подхода является то, что контроль за ценообразованием остается «в руках» у конкурента. При этом у него может быть другая структура затрат, позволяющая ему формировать довольно низкую цену. Если следовать за таким конкурентом, можно подорвать собственную прибыльность.

В принципе поддерживать конкуренцию только в сфере ценообразования нецелесообразно, особенно при соперничестве с финансово более благополучными конкурентами: они-то запросто выдержат атаку, а вот вы – не обязательно. Выигрыш здесь получается только краткосрочный, поскольку выросший объем продаж снизится.

Но конкуренцию все-таки необходимо принимать в расчет. Неразумно предлагать посетителям тот же, что и у конкурентов продукт, но по более высокой стоимости. Не стоит забывать о том, что современный потребитель чутко оценивает соотношение цены и ценности и хорошо ориентируется в рыночной информации, что обязательно приведет к тому, что он уйдет к конкурентам.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Философия ценообразования в ресторане

Перед тем, как начать формировать цены на отдельные блюда, должна быть определена одна из философий ценообразования как основная.

Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»

Философия ценообразования на основе спроса/воспринимаемой ценности предлагает два основных подхода: «снятие сливок» (высокая цена при достаточных оборотах) и «проникновение на рынок» (снижение цены при возрастающих оборотах), ведь известно, что стоимость продукта снижается при увеличении спроса на него, а совокупный доход от продукта определяют ценой и количеством совершенных покупок.

Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод

Самым распространенным на данный момент является метод, когда ценообразование происходит на основании наценки. Другое название этого метода - метод мультипликатора, а также назначение цены на факторы производства.

Как произвести ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда подсчитывается следующим образом: затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, необходимого на его приготовление. После этого...

Методы валовой наценки и базовой цены

Еще один метод ценообразования базируется на валовой наценке. Здесь следует исходить из того, что каждый посетитель должен заплатить определенную сумму, которая бы восполнила затраты на блюдо и принесла прибыль.

Рейтинг@Mail.ru