new

Ценообразование в ресторане. Часть 1

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 25/2012

 

30 июля 2012 года

Друзья! Лето – время года, сложное для многих рестораторов: только некоторые из нас переживают сейчас подъем продаж. Большинство ждут возвращения платежеспособной аудитории, покинувшей душный город. Но не стоит впадать в уныние из-за полупустых залов и как следствие - снизившейся выручки.

Лучше дать себе немного передохнуть и новым «незамыленным» взглядом окинуть свой бизнес. Один из самых важных аспектов, которому стоит уделить повышенное внимание – меню. В частности та его часть, которая состоит из цифр и прямо влияет на размер получаемой прибыли.

О ценообразовании мы думаем достаточно, ведь это – краеугольный камень всей экономики ресторанного бизнеса. Но подходим к вопросу в большинстве случаев довольно однотипно: считаем себестоимость по затратам на продукты, умножаем на три или четыре (в зависимости от суммы наценки), немного корректируем получившуюся цифру согласно нашим внутренним ощущениям – то есть абсолютно интуитивно, как итог – получаем цену на салат, суп или десерт.

Американская ассоциация рестораторов предлагает рассмотреть более десятка способов ценообразования и выбрать тот, который окажется максимально подходящим именно вашему кафе или ресторану. Полному обзору этих способов мы решили посвятить июльский и августовский номера всероссийской электронной газеты Restaurant Explorer.

Бизнес-тренер Кадрина Айситулина
Главный редактор Restaurant Explorer

поделиться:
Философия ценообразования в ресторане
Философия ценообразования в ресторане

Перед тем, как начать формировать цены на отдельные блюда, должна быть определена одна из философий ценообразования как основная.

Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»
Ценообразование: «снятие сливок» или «проникновение на рынок»

Философия ценообразования на основе спроса/воспринимаемой ценности предлагает два основных подхода: «снятие сливок» (высокая цена при достаточных оборотах) и «проникновение на рынок» (снижение цены при возрастающих оборотах), ведь известно, что стоимость продукта снижается при увеличении спроса на него, а совокупный доход от продукта определяют ценой и количеством совершенных покупок.

Фактическое и конкурентное ценообразование
Фактическое и конкурентное ценообразование

Метод ценообразования, основанный на принципе «все издержки плюс прибыль», ориентирован на то, что в отпускной цене закладываются все затраты по ведению бизнеса, а еще и процент желательной прибыли.

Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод
Ценообразование путем наценки как самый распространенный метод

Самым распространенным на данный момент является метод, когда ценообразование происходит на основании наценки. Другое название этого метода - метод мультипликатора, а также назначение цены на факторы производства.

Как произвести ценообразование на основе себестоимости
Как произвести ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда подсчитывается следующим образом: затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, необходимого на его приготовление. После этого...

new
Методы валовой наценки и базовой цены
Методы валовой наценки и базовой цены

Еще один метод ценообразования базируется на валовой наценке. Здесь следует исходить из того, что каждый посетитель должен заплатить определенную сумму, которая бы восполнила затраты на блюдо и принесла прибыль.

new
Рейтинг@Mail.ru